Mes recettes en Janvier

Légende: Couleurs Orange pour le Tome 2 et Bleue pour le Tome 3.Celles en mauve sont hors de mes livres.

Confiture de baies d’Argousier

• 1 l de baies d’argousier + 1 kg de sucre.

Lavez et égouttez les baies. Les faire éclater à feu doux en ajoutant très peu d’eau. Ajouter leur poids en sucre. Faire cuire 15 minutes. Mettre en pots et couvrir le lendemain.

Salade de lentilles, mangue et Avocat

• 150 g de potées aux lentilles + 2 échalotes + 1 avocat + 1 mangue,

• 5 dl d’eau + 1/4 cuillère à café de sel + 1 cuillère à soupe de moutarde au miel + 4 cuillères à soupe de vinaigre aux aromates + 4 cuillères à soupe d’huile de colza + 1 chili rouge + Poivre.

Dans une casserole portez de l’eau à ébullition et y versez les lentilles. Laissez cuire environ 30 minutes avant de les égouttez et de les salez. Détaillez finement les échalotes puis épépinez le piment et le hacher menu. Réalisez une vinaigrette avec les échalotes, le piment, la moutarde, le vinaigre et l’huile. Épluchez et coupez la manque en deux, détaillez une moitié en lanières fines et l’autre en cube. Faites la même chose avec l’avocat. Mélangez les lentilles, la vinaigrettes et les cubes de mangue et d’avocat puis laissez mariner. Dressez le mélange lentilles, mangue et avocat puis déposez par dessus les lanières de l’avocat en éventail.

Barbarée à la façon des épinards

• 250g de cresson

• une noix de beurre

• 1 oignon espagnol

• 20g de sucre ou de miel

• Sel, poivre, au goût

• une pincée de coriandre,

• Une feuille de laurier,

Lavez et hachez la barbarée. Faites sauter 2min à feu élevé avec l’oignon émincé et les épices avec juste un peu de beurre.

Salade de Bourse-à-Pasteur au miel et à l’Orange

. 50 ml de miel + Jus d’une orange + 1 gousse d’ail + 1 salade de bourse-à-pasteur,

. 50 ml de sauce soja + 250 ml d’huile d’olive.

Mélanger le miel, la sauce soja, le jus d’orange, la gousse d’ail et le poivre. Mettre doucement l’huile d’olive et incorporer le tout sur la salade de bourse-à-pasteur.

Panna Cotta à la Chicorée

. 40 cl de crème fraîche + 2 feuilles de gélatine + 4 cuillères à café de sucre,

. 2 cuillères à soupe de chicorée.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau. Porter à ébullition la crème, le sucre et la chicorée puis au premier bouillon baisser le feu et y incorporer les feuilles de gélatine essorées. Fouetter et mélanger jusqu’à dissolution des feuilles puis verser dans des ramequins. Laisser refroidir 2 heures au frigidaire. Vous pouvez si vous voulez mettre des copeaux de chocolat par dessus en décoration.

Soupe au Chou (3)

. 1/2 chou, 3 carottes, 3 pommes de terre et 2 oignons,

. 100 g de lard fumé + beurre doux + huile d’olive + 2 l de bouillon de poule, sel et poivre.

Éplucher les légumes et les couper en dés ou petit morceaux. Faire fondre le beurre et le mélanger avec de l’huile d’olive, y mettre les oignons et les faire suer dans une marmite. Ajout du chou vert et le laisser fondre (chou coupé en deux et émincé). Quand le chou est fondu alors ajouter les légumes coupés, le lard coupé en lamelles et les 2 l de bouillon de poule, salez et poivrez. Faire cuire 45 minutes et servir.

Omelette à la Feta + Cresson des Fontaines

. 4 œufs + Feta + Piment d’Espelette en poudre + Beurre + Sel et Poivre noir,

. 1 grosse poignée de Cresson de Fontaine + 1 Oignon pas trop gros.

Nettoyez le cresson et épongez-le délicatement. Coupez la feta en morceaux (quantité selon vos goûts). Pelez et émincez l’oignon. Faites-le fondre dans une poêle avec un peu de beurre. 2 Pendant ce temps, battez les œufs, salez, poivrez et ajoutez du piment d’Espelette (+/- 1 cuillère à café). Versez les œufs sur les oignons et quand l’omelette commence à prendre, ajoutez la feta en morceaux et le cresson. Pour finir, laissez cuire à feu doux selon vos goûts et servez immédiatement en ajoutant encore un peu de cresson et de feta si vous le désirez.

Confiture de baies d’Églantier

• 2 kg de baies + 1 l de vin blanc + sucre.

Ôter les tiges et les petits chapeaux noirs des baies. Les ouvrir dans le sens de la longueur (en laissant les graines). Les mettre dans un récipient, ajouter le vin et laisser macérer au frais pendant 6 jours. Une fois la macération terminée, verser le tout dans une bassine et faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Passez à la moulinette et peser la purée obtenue. Remettre dans la bassine et ajouter une quantité égale de sucre puis chauffer jusqu’à ébullition. Retirez du feu. Mettre en pot puis couvrir à chaud ou froid.

Baeckeoffe (6): Genévrier + Poireau + Laurier

. 2,5 kg de patates + 1 poireau + 6 carottes + 5 oignons + 5 gousses d’ail + feuille de laurier + 5 baies de genévrier,

. 1 kg de bœuf maigre (en cube) + 1 kg de porc maigre en cube + 1 bouteilles de Riesling + Épices baeckeoffe (en grande surface) + Sel et poivre.

Un des plats que me préparait ma grand-mère paternelle alsacienne, son odeur me rappelle mon enfance dans cette région magnifique comme le Kouglof.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient fermé toute une nuit au frigo. Le lendemain, éplucher et couper en lamelle les patates. Dans un plat à baeckeoffe (comme une terrine , un plat a cassoulet), déposer une couche de patate, une couche de viande, les légumes, la marinade, le sel, le poivre puis refaire la même chose en terminant par une couche de patates. Mettre au four à 160° (Th. 5) pendant 3 heures. On peut décorer le plat à sa sortie du four avec du persil si l’on veut.

Salade verte au saumon fumé et à la Moutarde sauvage

. 500 g de saumon fumé cuit + 125 ml de crème fraîche + Sel et poivre,

. 30 ml d’oignon vert + 1 tasse de jeunes feuilles fraîches de moutarde sauvages + 2 ml de sel de céleri.

Coupez le saumon en petits morceaux en prenant soin d’enlever toutes les arêtes. Mélangez avec la crème, l’oignon haché et les feuilles de moutardes (lavées et hachées) et les assaisonnements. Servir froid comme plat principal.

Soupe des bois (Persil + Citron + Noisettes)

. 100 g de cèpes hachés + 1 oignon haché + 1 grosse carotte tranchée + 100 g de champignons de Paris hachés + 3 cuillères à soupe de persil haché + 4 cuillères à soupe de noisette hachées + 1 cuillère à café de zeste de citron + 1 gousse d’ail hachée + 360 g de champignons forestiers,

. 4 cuillères à soupe de beurre + 12 cl d’huile d’olive

Faites colorer l’oignon et la carotte dans le beurre (une partie) durant 5 minutes. Ajoutez un champignon de Paris et faites colorer environ 5 minutes puis saler. Ajoutez les cèpes et faites revenir encore 5 minutes. Ajout du bouillon et portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Mixez la soupe. Mélangez le persil, l’huile, les noisettes, l’ail et le zeste de citron. Puis mettre de côté. Faites revenir les champignons forestiers dans le beurre restant pendant environ 10 minutes. Salez, poivrez.

Servez la soupe avec les champignons par dessus le tout saupoudré du mélange aux noisettes.

Œufs cocotte aux Pâquerettes (4)

. 1 bonne poignée de rosettes de Pâquerette + 1 petit Oignon,

50 g de Gruyère + 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de Raisin + 80 g de Crème fraîche + Sel et Poivre + 4 Œufs.

Servir immédiatement avec des mouillettes de pain au levain.Préchauffer le four à 200°c. Placer un grand plat à bords hauts a moitié rempli d’eau sur une grille au milieu du four. Équeuter les pâquerettes. Couper le fromage en petits morceaux. Peler et émincer l’oignon. Dans le bol d’un petit mixeur, mettre les pâquerettes, l’oignon, le fromage, l’huile. Mixer et mélanger ensuite ce mélange à la crème fraîche. Ajouter du sel et du poivre. Repartir le mélange crémeux dans les ramequins. Ajouter un œuf dans chacun. Redonner un tour de moulin. Déposer les ramequins dans l’eau chaude. Laisser cuire 10-15 minutes selon que vous aimez votre œuf coulant ou pas trop.

Pissenlits au hareng

. 500 g de Pissenlits + 1oignon,

. 3 Harengs à l’huile (à couper en 2) + 3 Œufs durs.

• Pour la sauce: 1 filet de hareng + 2 cuillères à soupe de Vinaigre + 3 cuillères à soupe d’Huile + Sel et Poivre.

Épluchez les pissenlits et fendre la racine pour desserrer les feuilles, les lavez plusieurs fois et les égouttez. Pilez le filet de hareng avec le vinaigre, le sel et le poivre puis l’huile. Disposez dans un plat les pissenlits, puis autour en couronne les harengs, les œufs durs coupés en deux puis parsemez de rondelles d’oignons. Ajout de la vinaigrette au dernier moment.

Liqueur de Romarin (1 l)

. 3 belles branches de romarin + Zeste d’une orange à peau fine + 1 l d’eau de vie blanche à 40° + 400 g de sucre semoule.

Mettre les fleurs et feuilles dans un bocal. Retirez la peau blanche du zeste de l’orange et l’ajouter au bocal. Versez l’eau de vie, bouchez bien et faire macérer 8 jours en remuant bien et le mettre au soleil le matin et le rentrer le soir. Versez le sucre et 15 cl d’eau, bouillir et remuer, puis retirez le tout du feu et filtrez puis laissez refroidir le sirop. Filtrez la macération et la mélanger au sirop, puis mettre en bouteille hermétique et faire reposer 1 mois avant consommation.

Boutons de Salsifis des prés à la vapeur

. Une grosse poignée de boutons floraux de salsifis des prés,

. 2 cuillères à soupe d’huile de sésame + le jus d’un citron + 1 cuillère à soupe de Tamari + 2 cuillères à café de graines de sésame.

Disposer les boutons dans le panier d’une cocotte. Les faire cuire quelques minutes à la vapeur jusqu’à ce que les boutons soient tendres, mais croquants. Préparer la sauce avec l’huile de sésame, le jus de citron et le Tamari. Faire légèrement griller les graines de sésame à sec dans une poêle. Servir les boutons chauds, napper de sauce et saupoudrer de graines de sésame.

Moule marinière à la Sarriette et au Pineau (2)

. 800 g de moules + Pineau + sel et poivre + Huile d’olive,

. 2 échalotes + 2 gousses d’ail + 5 branches de sarriette + 1 feuille de laurier.

Vérifier les moules avant de les laver à l’eau fraîche, bien les nettoyer et faire si nécessaire 2 lavages. Faire revenir les échalotes et l’ail émincés dans un filet d’huile d’olive puis ajout du Pineau (une bonne rasade c’est meilleur pour la sauce) à feu vif. Quand il y a un frémissement, alors ajouter les herbes aromatiques et les moules, puis remuer de temps en temps, lorsqu’elles sont ouvertes, vous pouvez servir.