Mes recettes en Novembre

 

Légende: Couleurs Orange pour le Tome 2 et Bleue pour le Tome 3. Celles en Mauve sont hors de mes livres.

Confiture de baies d’Argousier (1 kg)

• 1 l de baies d’argousier + 1 kg de sucre.

Lavez et égouttez les baies. Les faire éclater à feu doux en ajoutant très peu d’eau. Ajouter leur poids en sucre. Faire cuire 15 minutes. Mettre en pots et couvrir le lendemain.

Tarte aux Pommes et à l’Aubépine

• 500 g de pâte feuilletée + 50 g de sucre + 50 g de beurre doux + 2 œufs + 50 g de miel + 100 ml de crème fleurette.

• 3 pommes + 100 g d’amande en poudre + 2 cuillères à soupe de feuilles d’aubépine ciselées,

Mettre votre pâte dans son moule et préchauffez votre four à 150°C pendant 5 minutes. Faire sauter les pommes coupées en quartiers dans le beurre en les caramélisant avec le sucre. Une fois fait, les mettre sur la pâte. Mélanger les œufs, le miel, la crème fleurette, l’amande et l’aubépine pour la garniture de la tarte. Versez le tout sur les pommes. Enfournez 20 minutes.

Soupe de Barbarée commune

• Oignon + Ail + feuilles de Barbarée,

• Huile d’Olive.

Avec son goût piquant c’est original…

Faire revenir des oignons et de l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajout des feuilles de la barbarée et couvrir avec de l’eau. Laissez mijoter jusqu’à ce que les feuilles soient tendre, puis mixez le tout et ajoutez selon votre choix sel ou poivre.

Salade de racines de Bardane

• 2 racines de bardane + 1 carotte.

Ce légume oublié au goût d’artichaut, se nomme GOBO au Japon.

Faire une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de graines de sésame + 5 cuillères à café de mayonnaise + 4 cuillères à café de vinaigre + 1 cuillère à soupe de sauce soja + 2 cuillères à café de sucre + 1 cuillère à café d’huile de sésame. Bien mélanger les ingrédients dans un bol et réservez. Lavez la bardane et la carotte, puis les éplucher et les couper en bâtonnets. Mettre la bardane dans une casserole (l’eau doit la recouvrir) puis portez à ébullition. Cuire durant 1 minute puis ajout de la carotte et faire bouillir une minute de plus. Égouttez la bardane et la carotte et laisser refroidir. Les mettre, ensuite, dans le bol de vinaigrette et laisser reposer le tout 30 minutes avant de servir. Bien mélanger avant de servir.

Boulettes de viande au Basilic

• 400 g de viande hachée + 400g de sauce tomate au basilic + 50 g de mie de pain + 3 cuillères à soupe de lait + 1 œuf + 3 cuillères à soupe d’emmental râpé + 1 bouquet de basilic + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + sel et poivre.

Mettre dans un saladier, la viande mélangée avec l’œuf puis l’emmental, le lait, la mie de pain émietté et la moitié du basilic ciselé. Salez et poivrez. Bien mélanger le tout puis façonnez des boulettes (avec vos mains c’est mieux). Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer vos boulettes 2 minutes. Versez dessus la sauce tomate puis faire cuire le tout 10 minutes. Retirer du feu et parsemez du basilic ciselé restant.

Potage aux feuilles de Bourrache

• 10 feuilles de bourraches bien fraîches et sans taches + 4 fleurs de bourrache pour le décor, 1 poireau + 2 belles patates,

• Sel et poivre + 1 l d’eau + 4 cuillères à soupe de crème allégée.

Enlever la nervure centrale des feuilles, éplucher le poireau et les patates et bien laver le tout. Mettre dans la cocotte minute et couvrir d’eau. Ajout du sel et du poivre. Cuire 15 minutes dès que la soupape tourne. Mixer le tout, y ajouter la crème.Disposer le tout dans une belle assiette et y mettre les fleurs qui sont comestibles.

Salade de Bourse-à-pasteur

• 50 ml de miel + Jus d’une orange + 1 gousse d’ail + 1 salade de bourse-à-pasteur + 50 ml de sauce soja + 250 ml d’huile d’olive.

Mélanger le miel, la sauce soja, le jus d’orange, la gousse d’ail et le poivre. Mettre doucement l’huile d’olive et incorporer le tout sur la salade de bourse-à-pasteur.

Velouté Courge et Cardamone (4)

• 1 kg de courge + 2 échalote + 2 capsules de cardamone,

• 2 cuillères à café de moutarde ancienne + 1 cube de bouillon de volaille + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre + ½ l de lait et ½ l d’eau.

Faire revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive. Ajout de la courge coupées en morceaux sans la peau. Ensuite le lait, le cube et l’eau. Salez et poivrez, mettre la moutarde et les capsules de cardamone. Portez à ébullition et cuire à couvert 30 minutes. Pour finir, enlevez la cardamone et mixez pour obtenir un beau velouté.

Soupe de Carvi et Orange

• 6 carottes + 2 oranges + 1 échalote + 1 cuillère à café de graines de carvi,

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1 l de bouillon de volaille + 1 pointe de curry.

J’ai rajouté une pointe de crème fraîche c’est délicieux.

Éplucher les carottes et les échalotes puis les lavez et les couper en rondelles. Dans votre cocotte, faire revenir quelques minutes ce mélange. Y ajouter le jus de 2 oranges, le bouillon de volaille, la pointe de couteau de curry et les graines de carvi. Cuire, à couvert, environ 40 minutes, rajouter du bouillon si nécessaire et assaisonner selon votre goût. Mixer et servir.

Gelée au Céleri et à l’anis étoilé (4 ou 5 pots)

• 1 kg de céleri branche + 1 citron jaune + 2 étoile de badiane,

• 10 g d’agar-agar + 500 g de sucre spécial pour gelées.

Lavez et coupez le céleri branche en petits dés puis couper le citron en 4. Mettre tout dans une bassine à confiture avec les étoiles de badiane puis faire bouillir. Baissez le feu et faites frémir pendant 30 minutes, filtrez le jus et réservez le céleri. Retirez les étoiles. Fouettez et portez à ébullition le jus de céleri avec 10 g d’agar-agar et 500 g de sucre spécial. Le jus doit se concentrer durant 10 minutes. Mélanger bien puis baissez le feu (la gelée doit rester tiède et surtout fluide). Répartir les dés de céleri dans les pots puis remplir de gelée à ras bord. Retournez les pots et laissez reposer jusqu’à complet refroidissement.

Sablé de Châtaigne

• 6 châtaignes décortiquées et cuite,

• 150 g de farine, 90 g de beurre, 1 jaune d’œuf + sel + 1 sachet de sucre vanillé (ou 2) + un peu de sucre roux + Quelques cuillères à café de lait concentré sucré (pas trop).

Mélangez le lait avec le sucre vanillée, le beurre, le jaune d’œuf, la farine, les châtaignes (en petit morceaux). Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail et découpez-les à l’emporte-pièce. Posez les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Parsemez de sucre roux et au four 12 minutes en surveillant bien les biscuits.

Café à la Chicorée

• .1 à 2 racines.

Remplace très bien le café, bonne dégustation.

Prendre la ou les racines, puis les couper en petit morceaux. Faire rôtir à sec dans une poêle jusqu’à l’obtention d’une couleur brun-noir. Laisser refroidir puis garder dans une boite bien fermée. Pour son usage, moudre 2 cuillères à thé de poudre dans une tasse d’eau, à bouillir puis faire infuser 10 minutes.

Soupe au Chou (3)

• 1/2 chou, 3 carottes, 3 pommes de terre et 2 oignons + 100 g de lard fumé + beurre doux + huile d’olive + 2 l de bouillon de poule, sel et poivre.

Éplucher les légumes et les couper en dés ou petit morceaux. Faire fondre le beurre et le mélanger avec de l’huile d’olive, y mettre les oignons et les faire suer dans une marmite. Ajout du chou vert et le laisser fondre (chou coupé en deux et émincé). Quand le chou est fondu alors ajouter les légumes coupés, le lard coupé en lamelles et les 2 l de bouillon de poule, salez et poivrez. Faire cuire 45 minutes et servir.

Coings confits (4)

• 4 gros coings + 250 g de sucre en poudre + 500 g d’eau + Poivre Timur (Poivre aux baies de Timur venant du Népal)

Faire un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre en oubliant pas de bien remuer. Épluchez et coupez les coings en 4. Mettre le poivre concassé et les coings dans le sirop. Faire cuire, à feu doux, 1 heure. Laisser refroidir, égouttez (garder le sirop) puis vider et tailler les coings en petit cubes.

Fenouil bulbeux aux Épices et (Coriandre + Persil + Citron)

• 6 bulbes de fenouil + 1 Citron + ½ bouquet de Persil + ½ bouquet de Coriandre + 1 cuillère à café d’Ail en poudre,

• 4 cuillères à soupe d’Huile d’Olive + 1 cuillère à soupe de Cumin en poudre + 1 cuillère à soupe de Paprika + 1 pincée de Piment de Cayenne + Sel et Poivre.

Pressez le citron. Lavez et égouttez le persil et la coriandre et les ciseler séparément. Ôtez les feuilles les plus dures du fenouil, lavez les et les sécher dans du Sopalin. Les coupez en 4 puis en fines lamelles, dans le sens de la longueur. Les faire blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égouttez et les placez dans un saladier. Arrosez avec le jus de citron, puis ajout de l’huile, salez et poivrez, puis saupoudrez de cumin, de paprika, du piment et de l’ail. Ajout de 2 cuillères à soupe de persil plat et de 2 cuillères à soupe de coriandre. Mélangez bien le tout, mettre du film étirable sur le saladier et le placez au frigidaire pendant 5 minutes au minimum. Avant de servir, remuez à nouveau.

Omelette à la Feta + Cresson des Fontaines

• .4 œufs + Feta + Piment d’Espelette en poudre + Beurre + Sel et Poivre noir,

• 1 grosse poignée de Cresson de Fontaine + 1 Oignon pas trop gros.

Nettoyez le cresson et épongez-le délicatement. Coupez la feta en morceaux (quantité selon vos goûts). Pelez et émincez l’oignon. Faites-le fondre dans une poêle avec un peu de beurre. 2 Pendant ce temps, battez les œufs, salez, poivrez et ajoutez du piment d’Espelette (+/- 1 cuillère à café). Versez les œufs sur les oignons et quand l’omelette commence à prendre, ajoutez la feta en morceaux et le cresson. Pour finir, laissez cuire à feu doux selon vos goûts et servez immédiatement en ajoutant encore un peu de cresson et de feta si vous le désirez.

Baeckeoffe (6) (Genévrier + Poireau + Laurier)

• 2,5 kg de patates + 1 poireau + 6 carottes + 5 oignons + 5 gousses d’ail + feuille de laurier + 5 baies de genévrier,

• 1 kg de bœuf maigre (en cube) + 1 kg de porc maigre en cube + 1 bouteilles de Riesling + Épices baeckeoffe (en grande surface) + Sel et poivre.

Un des plats que me préparait ma grand-mère paternelle alsacienne, son odeur me rappelle mon enfance dans cette région magnifique comme la brioche le Kouglof.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient fermé toute une nuit au frigo. Le lendemain, éplucher et couper en lamelle les patates. Dans un plat à baeckeoffe (comme une terrine , un plat a cassoulet), déposer une couche de patate, une couche de viande, les légumes, la marinade, le sel, le poivre puis refaire la même chose en terminant par une couche de patates. Mettre au four à 160° (Th. 5) pendant 3 heures.

Escalope de veau au bleu et aux faines de Hêtre

• 400 g d’escalope de veau + 80 g de bleu + Sel et poivre + . 1 poignées de faines grillées.

Préchauffez le grill. Mixer les faines et ajout du fromage puis mélanger afin d’obtenir une pâte à tartiner. Saler et poivrer les escalopes et les faire revenir. Mettre la pâte sur chaque escalope et faire griller 5 minutes environ (le fromage doit gratiner). Servir avec de la purée c’est meilleur.

Carré frais au miel et à la Moutarde (3)

• 3 carrés frais + quelques graines de moutarde + 3 cuillères à soupe de miel d’acacia.

Portez à ébullition dans une casserole le miel et les graines de moutarde entières puis versez le tout sur les carrés frais sortis du réfrigérateur.

Omelette d’orties

• 6 œufs + sel et poivre + fromage de chèvre râpé, ou Lardons fumé,

• 1 bouquet d’ortie + ciboulette.

Mettre les orties dans de l’eau vinaigrée puis les faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Les égouttez bien puis les couper en petits morceaux . Mettre le fromage râpé et ciseler la ciboulette puis salez et poivrer. Casser 6 œufs et y incorporer les orties assaisonnées. Faire cuire à la poêle et déguster (ciboulette avant de servir).

Moules à l’Oseille (4)

• 4 l de Moules + 250 g d’Oseille + 2 pincées de Sel + 3 pincées de poivre + 4 cuillères à soupe de Crème fraîche.

Grattez les moules, les laver et les mettre dans une cocotte sans les égoutter. Placez sur feu vif et faire cuire 8 minutes en remuant bien et souvent. Pendant ce temps, ciselez l’oseille, le parsemer sur les moules, une fois qu’elles sont ouvertes puis salez et poivrez selon votre goût. Ajout de la crème et poursuivre la cuisson 2 minutes. Dégustez nature ou avec des frites.

Salade de Pâquerette, Pissenlit et batavia

• (Fleurs + bouton + feuilles) Pissenlit et Jeunes pieds de Pâquerette + Batavia,

• Sel + Vinaigre de cidre et huile d’Olive.

On peut ajouter du fromage de chèvre, du jambon de Pays ou du magret.

En partie égale mettre les fleurs, boutons et feuilles de pissenlit puis les jeunes pieds de pâquerette avec boutons et fleurs et la batavia plus une poignée de fleurs et boutons des deux plantes. Préparez votre vinaigrette et mélanger la aux plantes et à la salade.

Sirop de bourgeons de Pins

• 200 g de bourgeons de pin + 1 l d’eau + 1 kg de sucre roux.

Parfume les yaourts, fromages blancs, salades de fruits ou sorbet citron.

Faire bouillir l’eau et y plonger les bourgeons. Faire cuire le tout 15 minutes à compter de la reprise de l’ébullition. Retirer du feu puis couvrir avec un linge et faire macérer 12 heures. A l’aide d’un linge presser le mélange afin d’obtenir et d’extraire un maximum d’arômes. Peser l’infusion obtenue et ajout du même poids en sucre puis cuire à feu doux en remuant 15 minutes jusqu’à obtention d’un sirop. Mettre en bouteille (à ébouillanter préalablement) puis laisser refroidir et fermer hermétiquement et enfin conserver au frigidaire.

Clafoutis aux Prunelles (6)

• 150 g de farine + 40 cl de lait + 180 g de sucre + 1 sachet de levure + 6 œufs + 5 cl d’huile + 1 sachet de sucre vanillé + 500 g de prunelles.

Beurrer un moule à tarte puis mettre au fond les prunelles et mettre au froid. Préchauffez le four à 180°C. Battre les œufs, le sucre, l’huile et enfin le lait. Mélangez la farine avec le levure puis versez le mélange œuf et sucre avec une spatule en bois, versez le tout sur les prunelles et cuire 45 minutes. Servir froid ou tiède.

Œufs mimosa au Raifort d’Alsace (2)

• 4 œufs durs + 1 à 2 cuillères à café de Raifort nature + Un peu de mayonnaise + Aneth + Persil + Poivre.

Cuire les œufs durant 10 minutes, les refroidir et les écaler. Les coupez, ensuite en deux et ôtez le jaune. Mettre les jaunes dans un saladier, ajout du raifort, de la mayonnaise et du poivre. Bien émulsionner. Remplir les blancs avec ce mélange puis décorer avec les herbes aromatiques.

Liqueur de Romarin (1 l)

• 3 belles branches de romarin + zeste d’une orange à peau fine + 1 l d’eau de vie blanche à 40° + 400 g de sucre semoule.

Effeuillez les branches puis mettre les fleurs et feuilles dans un bocal. Retirez la peau blanche du zeste de l’orange et l’ajouter au bocal. Versez l’eau de vie, bouchez bien et faire macérer 8 jours en remuant bien et le mettre au soleil le matin et le rentrer le soir. Versez le sucre et 15 cl d’eau, bouillir et remuer, puis retirez le tout du feu et filtrez à l’aide d’une passoire. Laissez refroidir le sirop. Filtrez la macération et la mélanger au sirop, puis mettre en bouteille hermétique et faire reposer 1 mois avant consommation.

Poêlée au Salsifis des Près

• 2 gros bols de boutons floraux de salsifis,

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + sauce Soja (Tamari-shoyu).

Faire sauter les boutons dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 5 minutes (il faut qu’ils soient moelleux et croquants à l’intérieur). Déglacez avec un peu de sauce soja et servir en accompagnement en apéro.

Moule marinière à la Sarriette et au Pineau (2)

• 800 g de moules + Pineau + sel et poivre + Huile d’olive,

• 2 échalotes + 2 gousses d’ail + 5 branches de sarriette + 1 feuille de laurier.

Vérifier les moules avant de les laver à l’eau fraîche, bien les nettoyer et faire si nécessaire 2 lavages. Faire revenir les échalotes et l’ail émincés dans un filet d’huile d’olive puis ajout du Pineau (une bonne rasade c’est meilleur pour la sauce) à feu vif. Quand il y a un frémissement, alors ajouter les herbes aromatiques et les moules, puis remuer de temps en temps, lorsqu’elles sont ouvertes, vous pouvez servir.

Purée de Sorbes

• 200 g de Sorbes surgelées + Jus de Citron,

• 200 g de Sucre + 3 cuillères à soupe d’Eau.

Servir avec du fromage blanc. Se conserve au frigo 1 semaine à couvert.

Mélangez dans une casserole le sucre, l’eau et la moitié du jus de citron. Portez à ébullition et bien remuer. Baissez le feu, faire cuire environ 5 minutes puis mixer le tout. Passez au tamis, remettre dans une casserole, laisser épaissir environ 10 minutes sur feu moyen et bien remuer de temps en temps. Versez le tout dans une coupelle et laisser refroidir.