Mes recettes en Septembre

Légende: Couleurs Orange pour le Tome 2 et Bleue pour le Tome 3. Celles en Mauve sont hors de mes livres.

Œufs brouillés à l’Achillée

200 g de jeunes feuilles,
6 œufs + 25 g de beurre + 25 g d’huile d’olive + 5 cl de lait + 1 pincée de sel et de poivre.

Lavez les feuilles et retirer bien les nervures centrales puis les mettre dans l’eau froide. Faire bouillir et retirez le tout au bout de 15 minutes et égouttez bien. Battre les œufs comme une omelette dans un saladier avec le lait, le sel et le poivre. Dans une poêle, faire fondre le beurre et l’huile à feu doux et y verser la préparation sur les feuilles d’Achillée puis servir.

Caille aux Amandes et aux Raisins

. 4 cailles + Beurre ou Huile + Sel et poivre + 20 cl de bouillon de volaille,

. 100 g de raisins secs + 200 g d’oignons grelots + 100 g d’amandes mondées + 1 dose de safran + 1/2 cuillère à café de cannelle.

Recette pied-noire que me faisais ma maman durant mon enfance en Algérie.

Faire revenir, à feu doux, les cailles dans l’huile d’olive (pour ma part, pas de beurre) avec les oignons. Les ôter puis faire revenir les oignons auxquels vous ajoutez les raisins secs (ils doivent gonfler, sinon cela n’est pas bon). Remettre alors les cailles, puis ajout du bouillon, de la cannelle, du sel et du poivre, puis couvrir et laisser à feu doux 30 minutes (les cailles doivent être cuites). Le bouillon doit réduire un peu. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, faire dorer les amandes dans une poêle 2 à 3 minutes, quand les cailles sont cuites les ajouter et servir avec comme accompagnement du riz ou des légumes verts.

Aneth et saumon à la moutarde

4 pavés de saumon + 20 g d’aneth frais.
40 g de Savora, 2 tranches de pain de mie sans croûte (c’est mieux),

Disposez les pavés de saumon dans un plat allant au four et les recouvrir d’une couche de Savora. Dans un bol émietter les tranches de pain de mie et les mélanger avec l’aneth finement coupé. Déposez ensuite ce mélange sur les saumons et moutarde. Faire cuire au four 8 minutes à 180°

Biscuit à l’Anis

. 250 g de farine + 175 g de sucre + 50 g de beurre et œuf + 15 g d’anis.

Préparez votre pâte et abaissez-là au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 7 à 8 cm. Découpez ensuite des carrés et rangez le sur une plaque beurrée. Faire cuire au four à 200° 10 à 12 minutes.

Quiche aux Artichauts (6)

300 à 400 g de fonds d’artichauts + Persil,
3 œufs + 100 g de fromage râpé + 50 g de jambon coupé + 1/2 l de lait + 100 g de farine + sel et poivre.

Fouettez les œufs puis salez et poivrez selon votre goût. Ajoutez délicatement la farine, le lait et bien délayer le mélange. Ajout du fromage râpé et du jambon coupé. Coupez les fonds d’artichaut en petit morceaux. Ajoutez les au mélange et encore une fois bien délayer. Versez le tout dans un moule à tarte préalablement beurré puis mettre au four 45 minutes à 180°C.

Soupe de Bardane végétarienne (Poireau + Persil)

2 Bouquets de chou frisé ou noir (on peut mélanger les deux) + 4 racines de Bardane + 4 branches de Céleri + 2 Carottes moyennes + 1 Poireau + Champignons + 4 gousses d’Ail + Persil + Huile d’olive.

Bien laver les feuilles de chou et les couper en petits morceaux. Épluchez et coupez la bardane, puis la laisser tremper pendant 10 minutes. Coupez les autres légumes et les passez au mixeur (bien les réduire en pulpe). Mélangez bien tous les ingrédients et les cuisiner avec un filet d’huile d’olive 10 minutes (environ), puis ajoutez 2 tasses d’eau et laissez reposer à feu doux 20 minutes. Mettre sel et poivre selon son choix.

Soupe au pistou (Basilic)

100 g haricot rouge + 100 g haricot jaune + 100 g haricot vert + 3 pommes de terre + 2 courgettes + 3 carottes + 2 poireaux + 1 oignon + 1 branche de céleri.
Pour le pistou: 2 tomates fraîches et épépines + 3 gousses d’ail + 50 g de parmesan râpé + 1 gros bouquet de basilic + huile d’olive.

Faire tremper les haricots dans de l’eau froide 2 heures. Pendant ce temps, coupez tous les légumes en petits cubes. Une fois les haricots rincés, faite les cuire à très petit feu couvert dans 3 l d’eau froide. Lorsque l’eau frémit, ajout des légumes puis augmentez le feu (obtention d’un gros bouillon), réduire le feu et couvrir. Salez et poivrez puis faire cuire 1h30.

Pour le pistou: Jetez les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante, les éplucher et les épépiner. Dans un mortier, pilez l’ail et le basilic puis ajout du fromage puis un peu d’huile d’olive puis mettre de côté ce mélange obtenu. Pilez les tomates puis mélanger de nouveau avec la purée de tomate obtenue puis mettre au frigidaire. Servir la soupe chaude ou froide en y ajoutant le pistou à votre goût.

Riz à la Benoîte

200 g de riz rond + 40 g de beurre + 15 g de parmesan + 260 ml d’eau + 1 cube de bouillon de légumes + Sel et poivre + 40 g d’oignon + 80 g de racine de benoîte lavée.

Éplucher et hacher les oignons et la benoîte. Placer ces morceaux dans un sachet. Blondir les oignons dans le beurre puis ajouter le riz et le sachet. Mélanger et faire une décoction (à utiliser en mouillement). Ajout de la moitié du liquide chauffé puis du sel et ensuite verser le reste à la fin. Couvrir et laisser cuire 20 minutes au four à 150°C. Sortir du four la cocotte et retirer le sachet, séparer le riz et le mélanger avec le beurre que l’on a ajouté au préalable puis incorporer le parmesan.

Berce en gratin (4)

1 saladier de jeunes feuilles de berce + 12 patates à purée + 1 l de lait animal ou végétal + Huile d’Olive + 25 cl de crème fraîche, d’avoine ou de soja + Fromage de chèvre frais ou cantal râpé + Sel et poivre.

Lavez les feuilles et les découpez en fines lanières puis épluchez les patates, les laver et le couper en tranches fines. Huilez un plat à gratin puis disposez une couche de patates, saler et poivrer et ensuite ajout de la berce en couche et ainsi de suite jusqu’à ce que le plat soit rempli (en terminant par les patates, c’est!mieux). Mélangez le lait et la crème liquide pour baigner le plat puis couvrir avec de fines tranches de fromage de chèvre ou le cantal râpé. Mettre au four à 180°C (la cuisson est de 45 minutes à 1h).

Gâteau à la Betterave + Noisette (6)

Une grosse betterave crue + 2 pommes + 3 cuillères à café de cannelle en poudre + 3 cuillères à café de gingembre en poudre + 1 trait d’extrait de vanille + 750 g de poudre de noisette,
3 œufs + 300 g de sucre roux + 180 g de farine fluide et 20 g de maïzena + 1 sachet de levure chimique + 1 trait d’huile de tournesol.

Préchauffez votre four à 180°C. Pelez la betterave et les pommes puis les faire cuire à la vapeur. Ensuite les mixer en purée, rajout du sucre, de la farine, de la maïzena et de la levure. Enfin les œufs, les diverses poudres, la vanille et l’huile. Bien mélangez le tout. A faire cuire au four dans un plat préalablement beurré durant 50 minutes.

Confiture de fleurs de Bleuet et rhubarbe

. 850 g de rhubarbe + 1 cuillère à café de fleurs de bleuet (séchées) + 1 cuillère à soupe de jus de citron,

. 250 g de sucre vanillé.

Peler et découper la rhubarbe en petits tronçons puis ajout du jus de citron, du sucre et des fleurs de bleuet. Mélanger bien et laisser reposer jusqu’au lendemain. Mettre le mélange obtenu dans une cocotte et faire cuire doucement en remuant surtout au début 15 minutes (après ébullition) en écumant si nécessaire. Verser la confiture chaude en pot bien propre, fermer le tout et retourner jusqu’à refroidissement complet.

Liqueur de Bouillon blanc (20)

. 1 l de fleurs + 50 cl d’eau de vie + 50 cl de vin blanc + 250 g de sucre.

Il vaut mieux attendre au moins 2 mois avant de consommer c’est meilleur.

Bien rincer les fleurs puis les mettre dans une terrine ou un bocal en les tassant bien, ajout de l’alcool, du vin et du sucre, puis fermez le tout hermétiquement. Laisser macérer 20 jours puis filtrer et mettre en bouteille.

Potage de feuilles de Bourrache

10 feuilles de bourraches bien fraîches et sans taches + 4 fleurs de bourrache pour le décor, 1 poireau + 2 belles patates,
Sel et poivre + 1 l d’eau + 4 cuillères à soupe de crème allégée.

Enlever la nervure centrale des feuilles, éplucher le poireau et les patates et bien laver le tout. Mettre dans la cocotte minute et couvrir d’eau. Ajout du sel et du poivre. Cuire 15 minutes dès que la soupape tourne. Mixer le tout, y ajouter la crème. Disposer le tout dans une belle assiette et y mettre les fleurs qui sont comestibles.

Anchoïade et Bourse-à-pasteur

20 filets d’anchois + 6 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre + 1 filet de vinaigre + Pain,
2 gousses d’ail + Bourses-à-pasteur.

Coupez le pain en cubes de 3 cm et les faire dorer à sec. Préparer l’anchoïade: Filets d’anchois + gousse d’ail à faire cuire dans l’huile d’olive à petit feu. Ajout du vinaigre, du sel et du poivre. La préparation ne doit pas être trop liquide ni trop pâteuse. Saucez les croûtons dans l’anchoïade et servir avec la bourse-à-pasteur qui accompagne en salade.

Gelée de Pommes aux fleurs de Camomille (4)

. 2 kg de pommes (Reine des Reinettes), 6 à 8 fleurs de camomille + 600 g de sucre.

Pressez les pommes pour en obtenir un jus, le mettre avec le sucre et les fleurs de camomille dans une casserole. Faire bouillir 8 à 10 minutes sans cesser de remuer. Tester ensuite la gelée, en laissant refroidir quelques gouttes sur une assiette. Quand le liquide a pris, écumez la gelée et la verser dans des bocaux nettoyés à l’eau bouillante. Une fois fait, les fermer hermétiquement.

Velouté Courge et Cardamone (4)

1 kg de courge + 2 échalote + 2 capsules de cardamone,
2 cuillères à café de moutarde ancienne + 1 cube de bouillon de volaille + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre + ½ l de lait et ½ l d’eau.

Faire revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive. Ajout de la courge coupées en morceaux sans la peau. Ensuite le lait, le cube et l’eau. Salez et poivrez, mettre la moutarde et les capsules de cardamone. Portez à ébullition et cuire à couvert 30 minutes. Pour finir, enlevez la cardamone et mixez pour obtenir un beau velouté.

Carvi et Pomme de Terre

10 patates + 5 g de graines de carvi,
Sel et poivre + Huile de pépin de raisin.

Épluchez et couper les patates en gros cubes, puis faire revenir les graines de carvi dans l’huile (elles doivent être dorées et éclater légèrement). Ajout des patates (ne pas remuer trop vite, elles doivent être grillées), les remuer de temps en temps jusqu’à la cuisson complète. Les sortir et les assaisonner selon votre goût.

Vinaigre de Capucines (+ Estragon, Thym et Laurier)

Quelques graines de capucine + Branche d’estragon + Thym + Laurier + Ail,
Graines de poivre et vinaigre.

Dans un bocal hermétique, quelques graines de capucines avec une branche de thym et d’estragon, puis la feuille de laurier et la gousse d’ail puis mettre les graines de poivre. Couvrir de vinaigre bouillant et faire macérer un mois avant consommation.

Salade de Céleri Rave + pommes + citron + Noix (4)

. 1 céleri rave + 1 pomme + 1 citron + 1 poignée de raisins secs + 1 poignée de noix + 2 cuillères à soupe de fromage blanc (ou yaourt nature).

Râpez le céleri et la pomme avec une râpe moyenne. Ajout du fromage blanc, du jus de citron, quelques raisins secs et noix puis mélanger le tout.

Flan de carotte avec Cerfeuil

600 g de carottes + 1/2 bouquet de cerfeuil,
4 œufs + 1 tablette de bouillon de volaille +50 g de gruyère allégé + 20 g de beurre allégé + sel et poivre du moulin.

Pelez les carottes et râpez-les. Préchauffez le four à th 6 (180°), préparez un bain-marie et beurrez 6 ramequins. Dans un saladier, battez les œufs et les carottes râpées. Ajoutez le gruyère, du sel, du poivre et le cerfeuil haché. Versez la préparation dans les ramequins et enfournez 45 min. Servez bien chaud.

Soufflé au Chardon et Parmesan

. 80 g de Chardon-Marie + Ciboulette,

. 45 g de Beurre + 30 cl de Lait + 3 Œufs + 20 g de Parmesan + Sel marin + Poivre au moulin.

Laisser tiédir les ingrédients. Découper le contour épineux des feuilles de chardon-Marie, les laver et les cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Fouetter le beurre fondu avec la farine tamisée, ajouter le lait et continuer de fouetter. Séparer les jaunes des blancs d’œufs et les ajouter au mélange. Hacher le chardon-Marie et la ciboulette, râper le parmesan avant de les rajouter au mélange. Saler et poivrer légèrement. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation, tout en aérant le mélange. Verser la préparation dans des petits ramequins beurrés, en les remplissant d’un tiers. Enfourner dans un four préchauffé à 175°C pendant 20 à 30 minutes. Les sortir bien gonflés et légèrement dorés.

Panna Cotta à la Chicorée

. 40 cl de crème fraîche + 2 feuilles de gélatine + 4 cuillères à café de sucre,

. 2 cuillères à soupe de chicorée.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau. Porter à ébullition la crème, le sucre et la chicorée puis au premier bouillon baisser le feu et y incorporer les feuilles de gélatine essorées. Fouetter et mélanger jusqu’à dissolution des feuilles puis verser dans des ramequins. Laisser refroidir 2 heures au frigidaire. Vous pouvez si vous voulez mettre des copeaux de chocolat par dessus en décoration.

Compote de Coings (4)

1 kg de coings + 2 citrons,
150 à 200 g de sucre cristal.

Ne pas utiliser en cas de digestion lente. Ne doit pas être consommé avec des fruits ou aliments acide. Ne pas toucher aux feuilles, elles contiennent un poison violent.

Éplucher et épépiner les coings (ne pas jeter pluches et pépins), puis les couper en dés et les réserver dans un saladier après les avoir citronnés (jus de citron). Placer les pluches, les pépins et du jus de citron dans une casserole et y ajouter 50 g de sucre, couvrir le tout d’eau et faire cuire à petit bouillon pendant 30 à 45 minutes. Passer le sirop au chinois. Faire cuire les dés de coing avec ce sirop et le sucre restant pendant 30 à 45 minutes. Égoutter les coings et les mixer en rajoutant peu à peu le sirop de cuisson, on peut ensuite parfumer le tout avec un peu de cannelle.

Filet de truite à la Consoude

. 4 filets de Truite + Huile d’olive + Beurre,

. 250 g de Consoude.

Sauve verte : 1 Échalote + 1 verre de Vin blanc + 1 verre de Bouillon de poule + 30 cl de Crème + 1 jus de Citron + 6 feuilles de Consoude.

Ne pas appliquer la consoude sur un épiderme à vif. Ne pas l’utiliser sur une plaie ouverte.Présence d’une substance hépatotoxique qui limite fortement son utilisation interne. Faire attention aux femmes enceintes et aux personnes souffrants de problèmes hépatiques.

Préparez les filets et les faire cuire 5 minutes avant de servir. Pour la sauce : hachez les feuilles de consoude puis faire revenir l’échalote, ajout du vin blanc et du bouillon. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème, la consoude hachée et le jus de citron. Garniture : Coupez la consoude en lanières, puis la faire revenir au beurre 5 minutes, servez avec les filets et mettre la sauce dans un récipient.

Pesto à la Coriandre

1 bouquet de coriandre + 40 g d’amandes effilées + 2 gousses d’ail,
6 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et Poivre.

Ne pas utiliser son huile essentielle en usage interne.

Ce pesto est excellent avec des poissons cuits à la vapeur.

Placez les amandes et l’ail ciselé dans un mixeur avec la coriandre effilée, lavée et égouttée. Mixez par petit coup en ajoutant progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte homogène puis salez et poivrez selon votre goût. Versez cette préparation dans un bocal en verre et le conservez maximum 1 semaine au frigo.

Potage au Cresson des Fontaines

. 1 botte de Cresson + 1 Oignon (petit),

. 2 Noix de Beurre + 2 cuillères à soupe de Farine + 1l de Bouillon + 4 cuillères à soupe de Crème fraîche.

Laver les feuilles de cresson de fontaine à l’eau vinaigrée. Hacher l’oignon et le faire revenir dans le beurre. Laisser dorer, mettre le cresson et le faire fondre. Ajouter la farine, remuer et diluer avec le bouillon chaud. Laissez mijotez 15 minutes puis passer le tout au moulin à légumes et avant ajouter la crème et les croûtons de pain frits.

Tarte aux Figues (6)

. 1 pâte feuilletée + 1 kg de figues bien mures + 100 g de poudre d’amandes,

. 100 g de sucre + 100 g de beurre salé fondu + 2 œufs.

Étalez la pâte dans un moule. Coupez les figues en 2 dans le sens de la hauteur et les poser sur la pâte (côté peau vers l’extérieur). Dans un saladier, mélanger le sucre et les œufs jusqu’à blanchiment. Ajout du beurre fondu à mélanger avec la poudre d’amande. Versez le tout sur les figues. Mettre au four à 200°C 30 minutes. A laisser refroidir avant de servir.

Confiture de Fraises des Bois

. 1 kg de fraises des bois nettoyées et équeutées + 1 jus de citron + 1 kg de sucre.

Mélanger bien les ingrédients et laisser macérer 1 heure à 2 heures, on peut le faire, aussi la veille. Verser la préparation dans un récipient et faire cuire en écumant régulièrement puis faire refroidir et mettre en pot puis fermer.

Cake aux Framboises et Menthe

. 3 œufs + 170 g de sucre en poudre + 160 g de farine + 1/3 de sachet de levure + 150 g de beurre demi-sel,

. 200 g de framboise + 6 feuilles de menthe + 1 cuillère à soupe de liqueur de framboise.

Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs et le sucre, puis ajout de la farine et de la levure. Incorporez le beurre fondu puis les framboises et les feuilles de menthe ciselées. Versez le tout dans un moule beurré et fariné et mettre au four 35 minutes. A sa sortie du four, l’arrosez avec de la liqueur de framboise

Café au Gaillet gratteron

Ne pas utiliser si l’on souffre du foie.

Ramassez les fruits avant maturité quand ils commencent à sécher et à brunir Ensuite, les faire griller au four ou à la poêle puis les moudre. Laissez infuser 10 minutes dans de l’eau bouillante puis filtrer.

Salade de saison aux faînes grillées d’Hêtre

Ramassez quelques poignées de faînes, les décortiquer et en sortir les graines. Faites les griller légèrement dans une poêle, une fois dorées, saupoudrez-les de curry et dorer encore quelque minute. Préparez une salade de mâche et y ajouter les champignons de Paris coupés en tranche. Saupoudrez le tout avec les faines grillées. Servir avec une vinaigrette (balsamique + huile de noix).

Salade de pousse (ou jets) de Houblon aux œufs

. 1 bonne poignée de jets,

. Vinaigre balsamique + huile d’olive + œufs durs + Sel et poivre.

Les jets ou rejets de houblon se cultivent comme des asperges et sont délicieux.

Faire bouillir de l’eau et la versez sur les jeunes pousses. Au bout de 4 à 5 minutes, jetez l’eau et versez de l’eau froide sur le houblon. Égouttez et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Écrasez à la fourchette les œufs durs et les mettre par dessus.

Langoustine grillée à l’Hysope

Coupez les langoustines en deux dans le sens de la longueur et ôter les filets noirs puis mettre au four dans un plat. Ajoutez un oignon blanc ciselé avec ses fanes, des tomates cerises, 1/4 de poivron jaune pelé, des olives noires et quelques grains de raisins. Versez un filet d’huile d’olive, un peu de piment d’Espelette, du sel et des brins d’hysope, puis passez au grill quelques minutes.

Sirop de Lavande

. 1 kg de sucre + 1,5 l d’eau,

. 1 grosse poignée de fleurs (ne prendre que les fleuris bien ouverte).

Amener l’eau à ébullition et y plonger les fleurs. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Filtrer et presser bien les fleurs, replacer le jus sur le feu et ajout du sucre. Cuire et laisser réduire pendant 1 heure avant de mettre en bouteille (pour faire durer un peu plus le sirop, on peut ajouter de l’acide citrique, cela peut servir de conservateur).

Velouté à la Livèche

. 1 gros oignon + 250 g de pommes de terre + 4 c. à soupe de feuilles de livèche, finement hachées + 1 l de bouillon de poulet + 20 cl de crème fraîche épaisse + 30 g de beurre.

Hachez finement l’oignon, épluchez les pommes de terre puis coupez-les en rondelles puis hachez-les. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, puis faites revenir l’oignon, sans le laisser dorer. Ajoutez les feuilles de livèche en remuant jusqu’à ce qu’elles soient molles. Ajoutez ensuite les pommes de terre hachées et le bouillon, salez et poivrez.

Cake au Maïs et Chorizo (6)

180 g de Chorizo + 150 g de Farine + 150 g de Maïs (en conserve) + 80 g de Fromage râpé + 3 œufs + 10 cl Lait + 2 cuillère à soupe d’Huile d’olive + 0,5 g de Levure + Sel et Poivre.

Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier fouettez les œufs et ajout de la farine en pluie, de la levure, du sel et du poivre. Incorporez l’huile d’olive et le lait tiédi. Épluchez le chorizo et le coupez en petits dés. Égouttez le maïs et les mettre dans la préparation. Ajout du fromage râpé et bien mélangez le tout. Versez la pâte dans un moule à cake, puis enfournez pour 45 minutes. Servir tiède ou refroidi comme vous voulez.

Salade de Marguerite, Origan et de tomates

. 1 petit oignon blanc + 4 Tomates colorées + Bonne poignée de fleurs de Trèfles et de Marguerite + Origan + Moitié de Mozzarella + Vinaigrette.

Lavez les tomates et les coupez en petit morceaux, puis coupez la Mozzarella en dés. Lavez soigneusement les fleurs de trèfle, puis mettre les dés de tomates, de Mozzarella et de trèfle dans un saladier. Saupoudrez d’origan, versez la sauce vinaigrette faite selon vos goûts. A déguster aussitôt.

Terrine de Mauves et Trèfles

100 g de fleurs de trèfle + 20 d de fleurs de mauve + 2 branches de thym citronnelle + Jus de citron + Curcuma + 1 oignons,
1,5 (verre) de lait + 4 cuillères à soupe de beurre fondu ou huile + 2 cuillères à soupe de crème fraîche + 4 cuillères à soupe de farine + 5 cuillères à soupe de fromage râpé + 6 œufs + sel et poivre.

Récoltez vos fleurs en éliminant tous les bouts de tige et les mettre dans le mixeur avec l’oignon pré-haché et le verre de lait, puis mixez le tout. Dans une casserole, à feu très doux faire fondre votre beurre et la farine en la délayant (genre Béchamel) du fromage râpé, de la crème fraîche et des épices (curcuma et poivre) puis salez. Sortir du feu et rajouter les œufs mélanger bien avant de mettre sur le feu à feu doux. Ajout de la préparation des fleurs, puis cuire lentement pour laisser épaissir. Versez le tout dans un moule à soufflé beurré, puis cuire à four chaud 45 minutes environ. Vous pouvez servir ensuite..

Crème brûlée au Mélilot (4)

3 dl de crème + 0,5 dl de lait + 4 œufs + 50 g de sucre.
5 g de fleurs séchées.

Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème, le lait et les fleurs. Retirez du feu et laissez infuser 20 minutes puis filtrez. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs en mousse avec le sucre puis ajout de la crème parfumée et mélangez bien. Répartir dans 4 petits plats à crème brûlée et faire cuire 1h15 au bain-marie dans un four préchauffé à 95°C. Faire refroidir et saupoudrez de sucre et faire caraméliser au chalumeau si possible sinon en haut du four sous le grill pendant 4 minutes. Prévoir encore un peu de refroidissement après.

Financier à la Mélisse (8)

. 62 g de poudre d’amandes + 1 bouquet de mélisse,

. 62 g de farine + 187 g de sucre glace + 156 g de blancs d’œufs + 156 g de beurre fondu tiède.

Hachez les feuilles de mélisse. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer en alternant les blancs d’œufs et le beurre fondu. Une fois une pâte homogène obtenue ajout des feuilles hachées de la mélisse. Cuire au four chaud à 170°C pendant 12 minutes. Laissez un peu refroidir avant de servir.

Mouron Blanc en pesto

100g de mouron (bien le nettoyer) + 3 cuillères à soupe de pignon de pin + 2 gousses d’ail.
3 cuillères à soupe de parmesan + huile d’olive + sel et poivre.

A utilisez avec des pâtés ou sur des tartines.

Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et donnez quelques impulsions. Ajoutez petit à petit l’huile jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Tarte aux Mûres (5)

600 g de mûres,
1 verre de lait + 1 pâte brisée + 2 cuillères à soupe de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe de farine + 1 œuf entier.

Mettre les mûres dans un moule à tarte sur la pâte brisée. Dans un saladier, mélangez l’œuf, le sucre, la farine et le lait. Versez cette préparation sur la tarte. Faire cuire 30 minutes au four à 180°C (Thermostat 6).

Liqueur de Myrtille (50cl)

250 g de fruits + 175 g de sucre semoule,
10 cl de cognac + 35 cl d’eau de vie blanche à 40°.

Lavez les fruits et les mettre dans un bocal avec le sucre dissous dans 10 cl d’eau froide, le cognac et l’eau de vie. Bouchez de façon hermétique puis faire macérer 10 semaines. Filtrez l’aide d’une passoire puis laissez reposer 3 jours. Filtrez de nouveau et bouchez, aussi de nouveau, de la même manière que ci-dessus. Laissez reposer 2 mois au frais à l’abri de la lumière et des courants d’air avant consommation.

Moules à l’Oseille (4)

4 l de Moules + 250 g d’Oseille + 2 pincées de Sel + 3 pincées de poivre + 4 cuillères à soupe de Crème fraîche.

Grattez les moules, les laver et les mettre dans une cocotte sans les égoutter. Placez sur feu vif et faire cuire 8 minutes en remuant bien et souvent. Pendant ce temps, ciselez l’oseille, le parsemer sur les moules, une fois qu’elles sont ouvertes puis salez et poivrez selon votre goût. Ajout de la crème et poursuivre la cuisson 2 minutes. Dégustez nature ou avec des frites.

Omelette d’Orties

6 œufs + sel et poivre + fromage de chèvre râpé,
1 bouquet d’ortie + ciboulette.

Mettre les orties dans de l’eau vinaigrée puis les faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Les égouttez bien puis les couper en petits morceaux . Mettre le fromage râpé et ciseler la ciboulette puis salez et poivrer. Casser 6 œufs et y incorporer les orties assaisonnées. Faire cuire à la poêle et déguster (ciboulette avant de servir).

Maquereau au câpres de Pâquerette

. 4 poignées de feuilles de pâquerette ou de roquette + 5 ou 6 radis roses + 4 cuillères à soupe de câpres de pâquerettes,

. 4 maquereaux + Vinaigrette.

Faites égouttez les filets de maquereau. Coupez les radis en fines rondelles. Dans une assiette mettez 1 poignée de feuilles de pâquerettes, quelques rondelles de radis, versez 1 à 1,5 c. à soupe de vinaigrette par dessus, mélangez. Posez le filet de maquereau dessus et saupoudrez d’1 c. à soupe de câpres.

Tarte aux Pêches (8)

1 pâte feuilletée + 2 œufs + 75 g de sucre + 10 cl de crème fraîche,
4 pêches mûres.

Préchauffez le four à 210°C (Thermostat 7). Précuire la pâte sans garniture pendant 15 minutes. Pendant ce temps là, mélangez la crème et le sucre aux œufs battus en omelette. Couvrir la pâte précuite des pêches épluchées et coupées en tranches. Nappez le tout du mélange (œufs + crème + sucre) et enfournez pendant 15 minutes.

Salade de jeunes pousses et Pensées

. 150 g de jeunes pousses (Betterave, épinard, roquette, laitue rouge..) + 12 fleurs de Pensées + 4 brins de Menthe,

. 1 cuillère à soupe de jus de Citron + 1 cuillère à café de Miel + 3 cuillères à soupe d’huile d’Olive + Sel et Poivre.

Rincez et essorez les jeunes pousses et ôtez les grandes tiges. Dans un saladier, mélangez le jus de citron, le miel, 1 pincée de sel et l’huile d’olive puis poivrez. Ajout des feuilles de menthe ciselées puis tournez rapidement les jeunes pousses dans cette sauce. En dressant dans chaque assiette, on ajoute les fleurs de pensées et quelques feuilles de menthe puis servez.

Cramaillotte (Confiture de pissenlits – 1kg)

. 400 g de fleurs de pissenlit + 2 oranges non traitées + 2 citrons non traités,

. 1 kg de sucre gélifiant.

Laver les fleurs de pissenlit et enlever la partie verte. Faire sécher au soleil la partie jaune. Couper en tranches citrons et orange. Faire cuire les fleurs et fruits dans 1,5 l d’eau pendant 20 minutes. Filtrer en pressant bien. Ajouter le sucre gélifiant et traiter comme une confiture ordinaire.

Sirop parfumé à la Pivoine

. 500 g de pétales de Pivoines parfumées + 1 Citron,

. 500 ml d’Eau + 500 ml de Sucre.

Ce sirop sert dans les Kirs et sorbets.

Dans une casserole, versez l’eau et ajoutez les pétales de pivoines (Enlever bien le pistil ainsi que la partie blanche qui est amère) et les tranches de citron puis portez à ébullition. Lorsque l’eau est bouillante, retirez du feu et laissez infuser à couvert quelques minutes. Filtrez et enlevez les pétales et les résidus. Remettre cette eau parfumée sans les pétales dans une casserole en ajoutant le sucre et refaire bouillir en remuant bien (il faut dissoudre complètement le sucre) puis retirez du feu. Mettre en bouteille avec un sirop encore bouillant, fermez hermétiquement et laissez refroidir. Le mettre au frigo plusieurs semaines afin qu’il conserve toutes ses saveurs.

Salade de Plantain

. Une grosse poignée de feuilles de plantain bien lavées + 1 tomate bien mure + 2 dattes + 15 ml d’oignons haché + 1/2 gousse d’ail pressée + jus d’un demi citron,

. Filet d’huile d’olive + Pincée de sel et poivre moulu.

Dans un saladier mélanger le sel, poivre, jus de citron, ail. Tailler les feuilles de plantain en chiffonnade et les ajouter au saladier en mélangeant bien les feuilles à la marinade et attendre. Couper la tomate en petits dés et hacher les dattes avant de les ajouter au saladier. Mélanger délicatement et goûter en ajustant le sel et le citron. A déguster immédiatement ou attendre 1 à 2 heures avant de la manger.

Cake aux Poires

4 poires Williams,
160 g de farine + 150 g de beurre demi-sel + 170 g de sucre + 1/3 sachet de levure + 3 œufs.
Pour le sirop : 100 g de sucre + 10 cl d’eau.

Préchauffer votre four à 180°C (Thermostat 6). Éplucher les poires et les couper en deux puis les faire pocher dans un sirop 15 minutes. Les égoutter et les réserver. Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure puis le beurre fondu et bien mélanger la pâte. Ajout des poires coupées en lamelles. Versez le tout dans un moule à cake beurré et mettre au four 40 minutes.

Œuf mimosa au Raifort d’Alsace (2)

4 œufs + 1 à 2 cuillères à café de raifort nature + 1 peu de mayonnaise + Aneth, Persil et Poivre.

Cuire les œufs pendant 10 minutes, les refroidir et les écaler puis coupez en deux et ôter le jaune. Mettre les jaunes dans un saladier, ajout du raifort puis de la mayonnaise et du poivre. Bien émulsionner. Remplir les blancs avec ce mélange puis décorer avec les herbes aromatiques.

Sirop à la Reine des prés

. 250 g de fleurs + 1 kg de sucre naturel + 1 l d’eau.

Versez l’eau bouillante sur les fleurs et infuser à couvert 12 heures. Filtrer et exprimer puis ajouter le sucre. Faire cuire le tout à petit feu entre 10 à 15 minutes puis vérifier la consistance avant de le faire refroidir et de le mettre en bouteille.

Crème brûlée au Réglisse (4)

40 cl de Crème fluide entière + 8 rouleaux de Réglisse + 4 cuillères à soupe de Sucre en poudre + 4 œufs (seulement les jaunes) + 4 cuillères à soupe de Sucre cassonade.

Faire chauffez doucement, à petit feu, les rouleaux de réglisse dans la crème sans la faire bouillir, laissez infuser après refroidissement puis mixez et tamiser. Dans une jatte, battre le sucre avec les jaunes d’œufs (seulement celui en poudre), versez la crème dessus et mélanger. Mettre dans des plats à crème et cuire au four à 100°C (Th. 3) pendant 1 heure. Une fois cuite, les placez au frigidaire. Au moment de servir, les sortir du frigo et les parsemez de sucre cassonade puis les caraméliser au chalumeau ou sous le grill du four.

Sorbet Romarin et pomme (8)

. 50 cl de jus de pomme + 4 brindilles de romarin,

. 300 g de sucre semoule + 30 cl d’eau.

Effeuillez et hachez les feuilles de romarin. Dans une casserole, portez à ébullition le jus de pomme, le sucre et l’eau. Ajout du romarin haché. Laissez infuser et refroidir pendant 24 heures. Avant de le mettre dans la sorbetière, mixez le tout dans un blender (une masse plus homogène donc plus sympa).

Moule marinière à la Sarriette et au Pineau (2)

. 800 g de moules + Pineau + Sel et Poivre + Huile d’olive,

. 2 échalotes + 2 gousses d’ail + 5 branches de sarriette + 1 feuille de laurier.

Vérifier les moules avant de les laver à l’eau fraîche, bien les nettoyer et faire si nécessaire 2 lavages. Faire revenir les échalotes et l’ail émincés dans un filet d’huile d’olive puis ajout du Pineau (une bonne rasade c’est meilleur pour la sauce) à feu vif. Quand il y a un frémissement, alors ajouter les herbes aromatiques et les moules, puis remuer de temps en temps, lorsqu’elles sont ouvertes, vous pouvez servir.

Liqueur de Sauge

. 1 l d’eau de vie + 1 l d’eau + 1 kg de sucre,

. 50 feuilles des sauge + 10 fleurs.

Mettre les feuilles et les fleurs dans un bocal en verre avec l’alcool. Le sortir tous les matins et le mettre au soleil puis le rentrer le soir durant une semaine. Préparer un sirop de sucre à froid et le mélanger avec l’alcool. Mélanger le tout, filtrer et mettre en bouteille hermétique.

Boutons de Souci au vinaigre

. Jeunes boutons floraux de souci (pour un petit pot de verre) + 1 clou de girofle + 1 feuille de laurier + 1 branche de thym + 3 baies de genévrier,

. 1 sucre + Vinaigre blanc.

A utiliser à la place des câpres ou encore pour accompagner des viandes, c’est excellent.

Remplir le pot avec les boutons et les épices puis couvrir le tout du vinaigre, préalablement bouilli, avec le morceau de sucre. Bien fermer et garder à l’abri de la lumière pendant 1 mois.

Confiture de Sureaux

. 2 kg de baies + 1 citron,

. 1,5 kg de sucre gélifiant.

Égrenez les baies de sureau, puis les laver et les égoutter. Les peser et mesurer 3/4 de leur poids en sucre gélifiant.

Mettre le sucre et le jus de citron dans une bassine, puis faire bouillir et faire cuire jusqu’à la prise de la confiture. Vérifier bien la consistance, écumer et mettre en pot.

Fondant au chocolat et Tanaisie (6)

. 250 g de chocolat noir + 120 g de sucre en poudre + 150 g de beurre + 60 g de farine + 3 œufs + 1 sachet de sucre vanillé,

. 1 feuille de tanaisie à hacher.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajout de la tanaisie, du beurre, du sucre, des œufs et de la farine dans cet ordre là dans un saladier. Préchauffez votre four à 180°C puis verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné. Mettre à cuire 12 minutes puis laisser le reposer 5 minutes dans le four éteint.

Panna Cotta à la Verveine (4)

. 50 cl de crème liquide + 1 cuillère à café d’agar-agar en poudre,

. 3 poignées de verveine fraîche + 2 cuillères à soupe de miel d’acacia.

A servir avec un coulis de fraises c’est excellent.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide, dès qu’elle commence à frémir, mettre alors la verveine à infuser de 5 à 10 minutes. Couvrir la casserole pour garder les saveurs intactes. Retirez les feuilles de verveine et y ajouter le miel et l’agar-agar. Faire bouillir en fouettant et en laissant cuire 2 minutes. Versez la Panna Cotta dans des moules spéciaux et laissez au réfrigérateur 2 heures minimum.