PETITS PLATS DU MOIS

Ces recettes se trouvent dans mon livre de Cuisine (Tome 2) sauf celles en Violet. Celles du Tome 3 seront en bleu.

Confiture de baies d’Argousier (1 kg)

• 1 l de baies d’argousier + 1 kg de sucre.

Lavez et égouttez les baies. Les faire éclater à feu doux en ajoutant très peu d’eau. Ajouter leur poids en sucre. Faire cuire 15 minutes. Mettre en pots et couvrir le lendemain.

Tarte aux pommes et à l’Aubépine

• 500 g de pâte feuilletée + 50 g de sucre + 50 g de beurre doux + 2 œufs + 50 g de miel + 100 ml de crème fleurette.

• 3 pommes + 100 g d’amande en poudre + 2 cuillères à soupe de feuilles d’aubépine ciselées,

Mettre votre pâte dans son moule et préchauffez votre four à 150°C pendant 5 minutes. Faire sauter les pommes coupées en quartiers dans le beurre en les caramélisant avec le sucre. Une fois fait, les mettre sur la pâte. Mélanger les œufs, le miel, la crème fleurette, l’amande et l’aubépine pour la garniture de la tarte. Versez le tout sur les pommes. Enfournez 20 minutes.

Barbarée à la façon des épinards

• 250g de cresson

• une noix de beurre

• 1 oignon espagnol

• 20g de sucre ou de miel

• Sel, poivre, au goût

• une pincée de coriandre,

• Une feuille de laurier,

Lavez et hachez la barbarée. Faites sauter 2min à feu élevé avec l’oignon émincé et les épices avec juste un peu de beurre.

Salade de racines de Bardane

• 2 racines de bardane + 1 carotte.

Ce légume oublié au goût d’artichaut, se nomme GOBO au Japon.

Faire une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de graines de sésame + 5 cuillères à café de mayonnaise + 4 cuillères à café de vinaigre + 1 cuillère à soupe de sauce soja + 2 cuillères à café de sucre + 1 cuillère à café d’huile de sésame. Bien mélanger les ingrédients dans un bol et réservez. Lavez la bardane et la carotte, puis les éplucher et les couper en bâtonnets. Mettre la bardane dans une casserole (l’eau doit la recouvrir) puis portez à ébullition. Cuire durant 1 minute puis ajout de la carotte et faire bouillir une minute de plus. Égouttez la bardane et la carotte et laisser refroidir. Les mettre, ensuite, dans le bol de vinaigrette et laisser reposer le tout 30 minutes avant de servir. Bien mélanger avant de servir.

Boulettes de viande au Basilic

• 400 g de viande hachée + 400g de sauce tomate au basilic + 50 g de mie de pain + 3 cuillères à soupe de lait + 1 œuf + 3 cuillères à soupe d’emmental râpé + 1 bouquet de basilic + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + sel et poivre.

Mettre dans un saladier, la viande mélangée avec l’œuf puis l’emmental, le lait, la mie de pain émietté et la moitié du basilic ciselé. Salez et poivrez. Bien mélanger le tout puis façonnez des boulettes (avec vos mains c’est mieux). Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer vos boulettes 2 minutes. Versez dessus la sauce tomate puis faire cuire le tout 10 minutes. Retirer du feu et parsemez du basilic ciselé restant.

Potage aux feuilles de Bourrache

• 10 feuilles de bourraches bien fraîches et sans taches + 4 fleurs de bourrache pour le décor, 1 poireau + 2 belles patates,

• Sel et poivre + 1 l d’eau + 4 cuillères à soupe de crème allégée.

Enlever la nervure centrale des feuilles, éplucher le poireau et les patates et bien laver le tout. Mettre dans la cocotte minute et couvrir d’eau. Ajout du sel et du poivre. Cuire 15 minutes dès que la soupape tourne. Mixer le tout, y ajouter la crème.Disposer le tout dans une belle assiette et y mettre les fleurs qui sont comestibles.

Salade de Bourse-à-pasteur

. 50 ml de miel + Jus d’une orange + 1 gousse d’ail + 1 salade de bourse-à-pasteur + 50 ml de sauce soja + 250 ml d’huile d’olive.

Mélanger le miel, la sauce soja, le jus d’orange, la gousse d’ail et le poivre. Mettre doucement l’huile d’olive et incorporer le tout sur la salade de bourse-à-pasteur.

Soupe de Carvi et Orange

• 6 carottes + 2 oranges + 1 échalote + 1 cuillère à café de graines de carvi,

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1 l de bouillon de volaille + 1 pointe de curry.

J’ai rajouté une pointe de crème fraîche c’est délicieux.

Éplucher les carottes et les échalotes puis les lavez et les couper en rondelles. Dans votre cocotte, faire revenir quelques minutes ce mélange. Y ajouter le jus de 2 oranges, le bouillon de volaille, la pointe de couteau de curry et les graines de carvi. Cuire, à couvert, environ 40 minutes, rajouter du bouillon si nécessaire et assaisonner selon votre goût. Mixer et servir.

Gratin de Céleri Rave au fromage râpé

. 1 kg de céleri,

. 100 g de beurre + 100g de fromage râpé + 30 cl de béchamel + 4 cuillères à soupe de chapelure.

Éplucher les céleris et les détailler en tranche (1/2 cm d’épaisseur) puis les mettre à cuire dans une casserole d’eau salée. Laisser cuire 10 minutes après ébullition, les sortir et les refroidir à l’eau froide (en les passant dessous). Égoutter les céleris puis les mettre dans un plat à gratin beurré puis napper d’une cuillère à soupe de beurre fondu. Parsemer de fromage râpé puis une nouvelle couche de céleri beurré et remettre par dessus du fromage râpé. Mettre la béchamel et la chapelure et encore du fromage râpé puis faire gratiner 15 minutes au four à 210°C (Th. 7).

Sablé de Châtaigne

• 6 châtaignes décortiquées et cuite,

• 150 g de farine, 90 g de beurre, 1 jaune d’œuf + sel + 1 sachet de sucre vanillé (ou 2) + un peu de sucre roux + Quelques cuillères à café de lait concentré sucré (pas trop).

Mélangez le lait avec le sucre vanillée, le beurre, le jaune d’œuf, la farine, les châtaignes (en petit morceaux). Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail et découpez-les à l’emporte-pièce. Posez les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Parsemez de sucre roux et au four 12 minutes en surveillant bien les biscuits.

Café à la Chicorée

. 1 à 2 racines.

Remplace très bien le café, bonne dégustation.

Prendre la ou les racines, puis les couper en petit morceaux. Faire rôtir à sec dans une poêle jusqu’à l’obtention d’une couleur brun-noir. Laisser refroidir puis garder dans une boite bien fermée. Pour son usage, moudre 2 cuillères à thé de poudre dans une tasse d’eau, à bouillir puis faire infuser 10 minutes.

Soupe au Chou (3)

. 1/2 chou, 3 carottes, 3 pommes de terre et 2 oignons + 100 g de lard fumé + beurre doux + huile d’olive + 2 l de bouillon de poule, sel et poivre.

Éplucher les légumes et les couper en dés ou petit morceaux. Faire fondre le beurre et le mélanger avec de l’huile d’olive, y mettre les oignons et les faire suer dans une marmite. Ajout du chou vert et le laisser fondre (chou coupé en deux et émincé). Quand le chou est fondu alors ajouter les légumes coupés, le lard coupé en lamelles et les 2 l de bouillon de poule, salez et poivrez. Faire cuire 45 minutes et servir.

Coings confits (4)

. 4 gros coings + 250 g de sucre en poudre + 500 g d’eau + Poivre Timur (Poivre aux baies de Timur venant du Népal)

Faire un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre en oubliant pas de bien remuer. Épluchez et coupez les coings en 4. Mettre le poivre concassé et les coings dans le sirop. Faire cuire, à feu doux, 1 heure. Laisser refroidir, égouttez (garder le sirop) puis vider et tailler les coings en petit cubes.

Omelette à la Feta + Cresson des Fontaines

. 4 œufs + Feta + Piment d’Espelette en poudre + Beurre + Sel et Poivre noir,

. 1 grosse poignée de Cresson de Fontaine + 1 Oignon pas trop gros.

Nettoyez le cresson et épongez-le délicatement. Coupez la feta en morceaux (quantité selon vos goûts). Pelez et émincez l’oignon. Faites-le fondre dans une poêle avec un peu de beurre. 2 Pendant ce temps, battez les œufs, salez, poivrez et ajoutez du piment d’Espelette (+/- 1 cuillère à café). Versez les œufs sur les oignons et quand l’omelette commence à prendre, ajoutez la feta en morceaux et le cresson. Pour finir, laissez cuire à feu doux selon vos goûts et servez immédiatement en ajoutant encore un peu de cresson et de feta si vous le désirez.

Baeckeoffe (6) (Genévrier + Poireau + Oignon + Laurier)

• 2,5 kg de patates + 1 poireau + 6 carottes + 5 oignons + 5 gousses d’ail + feuille de laurier + 5 baies de genévrier,

• 1 kg de bœuf maigre (en cube) + 1 kg de porc maigre en cube + 1 bouteilles de Riesling + Épices baeckeoffe (en grande surface) + Sel et poivre.

Un des plats que me préparait ma grand-mère paternelle alsacienne, son odeur me rappelle mon enfance dans cette région magnifique comme la brioche le Kouglof.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient fermé toute une nuit au frigo. Le lendemain, éplucher et couper en lamelle les patates. Dans un plat à baeckeoffe (comme une terrine , un plat a cassoulet), déposer une couche de patate, une couche de viande, les légumes, la marinade, le sel, le poivre puis refaire la même chose en terminant par une couche de patates. Mettre au four à 160° (Th. 5) pendant 3 heures.

Escalope de veau au bleu et aux faines de Hêtre

. 400 g d’escalope de veau + 80 g de bleu + Sel et poivre + . 1 poignées de faines grillées.

Préchauffez le grill. Mixer les faines et ajout du fromage puis mélanger afin d’obtenir une pâte à tartiner. Saler et poivrer les escalopes et les faire revenir. Mettre la pâte sur chaque escalope et faire griller 5 minutes environ (le fromage doit gratiner). Servir avec de la purée c’est meilleur.

Salade verte au saumon fumé et à la Moutarde sauvage

. 500 g de saumon fumé cuit + 125 ml de crème fraîche + Sel et poivre,

. 30 ml d’oignon vert + 1 tasse de jeunes feuilles fraîches de moutarde sauvages + 2 ml de sel de céleri.

Coupez le saumon en petits morceaux en prenant soin d’enlever toutes les arêtes. Mélangez avec la crème, l’oignon haché et les feuilles de moutardes (lavées et hachées) et les assaisonnements. Servir froid comme plat principal.

Soupe d’Ortie (3)

. 300 g d’ortie fraîche + 450 g de pommes de terre + 150 g d’ oignon + 50 g de beurre + 1 cube de bouillon de poule.

J’ai retrouvé le goût de la soupe, faite par Jeanne, durant mon enfance dans le Lot.

Ramasser de belles feuilles d’ortie et les laver au vinaigre et à l’eau. Couper l’oignon en rondelle et faire griller dans le fond de la casserole avec un peu de beurre. Éplucher les pommes de terre, les couper en carré et les mettre avec l’oignon, puis faire revenir le tout. Ajouter les orties. Ajouter 1 l d’eau et un cube de bouillon. Cuire 30 minutes et mixer la soupe.

Maquereau au câpres de Pâquerette

. 4 poignées de feuilles de pâquerette ou de roquette + 5 ou 6 radis roses + 4 cuillères à soupe de câpres de pâquerettes + 4 maquereaux + Vinaigrette.

Faites égouttez les filets de maquereau. Coupez les radis en fines rondelles. Dans une assiette mettez 1 poignée de feuilles de pâquerettes, quelques rondelles de radis, versez 1 à 1,5 c. à soupe de vinaigrette par dessus, mélangez. Posez le filet de maquereau dessus et saupoudrez d’1 c. à soupe de câpres.

Velouté de Persil et de pommes de terre

. 50 g de beurre + 1,5 l d’eau + 3 cuillères à café de fond de volaille ou de poule + 10 clm de crème fraîche liquide + sel et poivre,

. 2 oignons + 2 pommes de terre + 2 bottes de persil.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les oignons émincés et faire dorer le tout en n’oubliant pas de remuer. Ajout de l’eau avec le fond de volaille puis faire bouillir et enfin ajout des pommes de terre coupées en petits cubes et du persil haché sans les tiges. Une fois cuit, verser la crème. Assaisonner et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Mixer et déguster.

Sirop de bourgeons de Pins

. 200 g de bourgeons de pin + 1 l d’eau + 1 kg de sucre roux.

Parfume les yaourts, fromages blancs, salades de fruits ou sorbet citron.

Faire bouillir l’eau et y plonger les bourgeons. Faire cuire le tout 15 minutes à compter de la reprise de l’ébullition. Retirer du feu puis couvrir avec un linge et faire macérer 12 heures. A l’aide d’un linge presser le mélange afin d’obtenir et d’extraire un maximum d’arômes. Peser l’infusion obtenue et ajout du même poids en sucre puis cuire à feu doux en remuant 15 minutes jusqu’à obtention d’un sirop.

Mettre en bouteille (à ébouillanter préalablement) puis laisser refroidir et fermer hermétiquement et enfin conserver au frigidaire.

Cramaillotte (Confiture de pissenlits – 1kg)

. 400 g de fleurs de pissenlit + 2 oranges non traitées + 2 citrons non traités + . 1 kg de sucre gélifiant.

Laver les fleurs de pissenlit et enlever la partie verte. Faire sécher au soleil la partie jaune. Couper en tranches citrons et orange. Faire cuire les fleurs et fruits dans 1,5 l d’eau pendant 20 minutes. Filtrer en pressant bien. Ajouter le sucre gélifiant et traiter comme une confiture ordinaire.

Clafoutis aux Prunelles (6)

• 150 g de farine + 40 cl de lait + 180 g de sucre + 1 sachet de levure + 6 œufs + 5 cl d’huile + 1 sachet de sucre vanillé + 500 g de prunelles.

Beurrer un moule à tarte puis mettre au fond les prunelles et mettre au froid. Préchauffez le four à 180°C. Battre les œufs, le sucre, l’huile et enfin le lait. Mélangez la farine avec le levure puis versez le mélange œuf et sucre avec une spatule en bois, versez le tout sur les prunelles et cuire 45 minutes. Servir froid ou tiède.

Liqueur de Romarin (1 l)

• 3 belles branches de romarin + zeste d’une orange à peau fine + 1 l d’eau de vie blanche à 40° + 400 g de sucre semoule.

Effeuillez les branches puis mettre les fleurs et feuilles dans un bocal. Retirez la peau blanche du zeste de l’orange et l’ajouter au bocal. Versez l’eau de vie, bouchez bien et faire macérer 8 jours en remuant bien et le mettre au soleil le matin et le rentrer le soir. Versez le sucre et 15 cl d’eau, bouillir et remuer, puis retirez le tout du feu et filtrez à l’aide d’une passoire. Laissez refroidir le sirop. Filtrez la macération et la mélanger au sirop, puis mettre en bouteille hermétique et faire reposer 1 mois avant consommation.

Poêlée au Salsifis des Près

• 2 gros bols de boutons floraux de salsifis,

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + sauce Soja (Tamari-shoyu).

Faire sauter les boutons dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 5 minutes (il faut qu’ils soient moelleux et croquants à l’intérieur). Déglacez avec un peu de sauce soja et servir en accompagnement en apéro.

Moule marinière à la Sarriette et au Pineau (2)

. 800 g de moules + Pineau + sel et poivre + Huile d’olive,

. 2 échalotes + 2 gousses d’ail + 5 branches de sarriette + 1 feuille de laurier.

Vérifier les moules avant de les laver à l’eau fraîche, bien les nettoyer et faire si nécessaire 2 lavages. Faire revenir les échalotes et l’ail émincés dans un filet d’huile d’olive puis ajout du Pineau (une bonne rasade c’est meilleur pour la sauce) à feu vif. Quand il y a un frémissement, alors ajouter les herbes aromatiques et les moules, puis remuer de temps en temps, lorsqu’elles sont ouvertes, vous pouvez servir.

Purée de sorbes

200 g de Sorbes surgelées + Jus de Citron,

200 g de Sucre + 3 cuillères à soupe d’Eau.

Servir avec du fromage blanc. Se conserve au frigo 1 semaine à couvert.

Mélangez dans une casserole le sucre, l’eau et la moitié du jus de citron. Portez à ébullition et bien remuer. Baissez le feu, faire cuire environ 5 minutes puis mixer le tout. Passez au tamis, remettre dans une casserole, laisser épaissir environ 10 minutes sur feu moyen et bien remuer de temps en temps. Versez le tout dans une coupelle et laisser refroidir.