UN PETIT PLUS……

 

Petit Plus sur la Moutarde

Un petit mot sur la Moutarde. Elle s’est appelée d’abord « Sinapis » qui vient du grec « Sinapi » et qui signifie moutarde. C’est de là que vient le mot Sinapisme (Cataplasme de moutarde). Puis on découvre qu’elle appartient à la famille du chou, elle prend alors le nom de « Brassica » qui est un mot celte désignant le chou potager. En français, on la nomme « Sénevé » puis « Sanve », le mot moutarde lui est un dérivé de « moût » qui apparaît lorsqu’un petit futé décide de broyer les graines de moutarde et de les mélanger à du moût de raisin, cela va devenir la célèbre moutarde jaune que nous connaissons tous.

Il y a bien longtemps que la moutarde fascine médecins, botanistes, jardiniers et cuisiniers. Cultivée dès l’Antiquité grecque, pour ses propriétés médicinales, la moutarde est, à l’époque romaine, préparée plus ou moins comme elle l’est aujourd’hui, en pilant les graines avec du miel, de l’huile et du vinaigre.

Quatre siècles avant notre ère, Théophraste, philosophe grec, la mentionne déjà comme plante cultivée. Il s’agit du « Sénevé » de la Bible.

Lucius Lunius Moderatus Columella, dit Columelle, célèbre agronome romain du Ier siècle, en fait usage en confisant les feuilles dans le vinaigre.

Cette plante commune en France, dans les champs et au bord des chemins, est citée à la fin du VIIIe siècle, dans le capitulaire De Villis.

L’emploi de la pâte condimentaire obtenue par broyage des graines ne se répand qu’autour du XIIIe siècle. C’est à cette époque qu’apparaît aussi le mot de « moutarde » (vers 1223), sous la forme de « mostarde ou moustarde ». Ce condiment est préparé avec des graines de moutarde pilées, additionnées d’aromates et délayées avec du moût.

Dérivé de « moût » (de raisin), « mustus«  en latin et « most«  en ancien français, le mot « ardor«  en latin signifiant (ardeur, chaleur. Même étymologie que le verbe arder ou que l’adjectif ardent). C’est donc un « moût ardent ».

Les Ducs de la ville de Dijon permettent à la moutarde condiment de devenir populaire, en cette presque fin de Moyen-âge. En effet, ils en expédient 300 litres à la Cour de France. Elle devient alors indissociable des viandes… certainement pour masquer le goût lorsqu’elle est avariée !

Trois siècles plus tard, la moutarde représente un symbole de richesse, pas seulement à Dijon. On la concocte aussi à Paris et à Meaux, et dans toutes les régions de vignobles, autour de Bordeaux, de Tours et de Reims, ceci grâce au vin qui, lorsqu’il tourne, peut être recyclé en vinaigre entrant dans la composition de ce fameux condiment, ajouté aux graines de moutarde broyées, à de l’eau, à du verjus et à des aromates secrets. Au XIVème siècle, la ville de Dijon proclame sa devise: « Moult me tarde » et la Bourgogne en alors, une de ses spécialités.

Le terme « Moutarde de Dijon » est souvent galvaudé. Le condiment que vous trouvez sur les rayons de votre supermarché n’est pas toujours fabriqué dans la capitale bourguignonne. En effet, elle ne bénéficie pas d’une appellation d’origine protégée (AOP). Il suffit au fabricant de respecter une composition suivant un cahier des charges pour que, où qu’elle soit produite dans le monde, une moutarde puisse se prétendre de Dijon.

Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en France, plus de cent cinquante fabricants de moutarde. Aujourd’hui, il en reste moins d’une dizaine.

Dorénavant, la production de la moutarde est industrialisée. Seule une entreprise perpétue la fabrication artisanale de la moutarde, broyée à l’aide d’une meule de pierre, à Beaune, en Côte d’Or.

Maille Amora, une histoire dijonnaise : la réputation de Maille a démarré à Marseille, lors de l’épisode de la Grande peste, en 1720. Antoine Maille avait mis au point un vinaigre antiseptique, qui aurait éradiqué l’épidémie, selon la légende. Maille ouvre une boutique à Dijon en 1845, où l’enseigne existe toujours, pour le plaisir des visiteurs. On y trouve de superbes pots en grès et des dizaines de moutardes originales. Jusqu’en 2009, Amora-Maille était la seule entreprise à produire de la moutarde au cœur de Dijon, la marque Amora ayant été déposée dans cette ville en 1919. Mais la production a été déplacée à une dizaine de kilomètres.

C’est une annuelle qui appartient à la famille des Brassicacées. Il y a 3 sortes de moutarde (Noire, Blanche et Brune), ce sont les couleurs des graines qui les qualifient et les différencient. Ces plantes sont mellifères et ont pratiquement les mêmes qualités culinaires et médicinales, même si c’est la sauvage que l’on utilise le plus pour soigner.

 

La Moutarde des Champs ou Sénévé

C’est elle qui envahit, souvent nos champs et jardins et qui a une mauvaise réputation comme chantait si bien Brassens « je suis la mauvaise herbe, brave gens…. » Elle est présente durant l’année.

Ses feuilles et ses fleurs sont d’usage culinaire et c’est elle qui soigne. Il faut la laisser traîner dans son jardin ou potager car elle est mellifère et attire les papillons aide appréciable pour les jardiniers.

Utilisée en cataplasme pour ses propriétés révulsives, en cas de refroidissements et de congestion des bronches.

Elle soigne le rhumatisme et le mal de dos. Excellent en cataplasme contre le rhume. (Voir mon livre de Cuisine Tome 2).

Voici des Soins:

RHUME: Étaler une couche de vaseline sur la poitrine puis appliquer un cataplasme à base de moutarde. Application de 15 minutes (pas plus sinon risque de brûlures).

Fabrication: Écraser quelques cuillères à soupe de graines de moutarde et mélanger avec une tasse de farine de blé et un peu d’eau.

MAL DE DOS + RHUMATISMES: Faire une infusion, mouiller un linge et l’appliquer sur la zone douloureuse 10 minutes.

Fabrication: Versez une tasse d’eau bouillante sur 1 cuillère à café de graines de moutarde moulue et faire infuser 5 minutes.

 

Voici une recette tirée de mon Tome 2

Croustillant de carrelets aux graines de moutarde (4)

• 4 filets de carrelets + Sel et poivre + 2 œufs + 15 cl de lait + 150 g de farine + 40 g de beurre + 80 g de chapelure,

• 4 cuillères à soupe de graine de moutarde + 200 g de pousses d’épinard.

• Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de moutarde ancienne + 4 cuillères à soupe d’huile d’olive + 2 cuillères à soupe de vinaigre de miel + sel et poivre.

Coupez les filets en 3 dans le sens de la longueur. Dans 4 assiettes, mettre séparément le lait, la farine, les œufs salés et poivrés battus en omelette et la chapelure mélangée aux graines de moutarde.Trempez les morceaux de poissons chacun leur tour dans le lait, la farine, les œufs, la chapelure et mettre de côté dans le réfrigérateur. Lavez et équeutez les épinards, les mettre dans un récipient. Mélangez les ingrédients de la sauce et la versez sur les épinards en remuant délicatement. Faire cuire le poisson à la poêle avec le beurre 3 minutes de chaque côté à feu moyen. Servir le tout avec la salade d’épinards.