Ces recettes se trouvent dans mon livre de Cuisine (Tome 2) sauf celles en Violet.
Elles apparaîtront en Bleu pour le Tome 3 (Plantes Sauvages)
Salade d’Abricots + Fenouil bulbeux + magret et roquette (4)
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5 abricots frais + 2 petits bulbe de fenouil + poignées de roquette + 1 cuillère à soupe de noix concassées + 3 cuillères à soupe de jus de citron,
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100 g de magret fumé + 4 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre + 1 pincée de cumin moulu.
Lavez, essuyez et dénoyautez les abricots puis les coupez en quartier. Passez la roquette sous l’eau et l’essorez. Lavez, séchez et émincez le fenouil. Dans une assiette déposez la roquette, le fenouil, les abricots et la noix puis ajout des tranches de magret. Arrosez de jus de citron et d’huile puis ajout du cumin. Salez et poivrez puis mélangez délicatement et enfin servir.
Achillée frite en beignet (6)
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30 g de farine + 30 g de maïzena + 10 g de levure chimique + 5 g de semoule + 1 pincée de sel fin + 50 cl d’eau glacée,
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1 zeste d’orange + 8 à 10 tiges d’achillée (jeunes feuilles et tiges).
Pour la pâte à frire, tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure chimique. Ajout du sucre et du sel. Creuser un puits et y verser l’eau doucement sans cesser de mélanger avec un fouet. Ensuite hacher finement les zestes d’orange, les blanchir et les égoutter et laisser sécher. Mélanger les zeste aux tiges d’achillée, les tremper dans la pâte et faire frire dans un bain d’huile chauffé à 170°. Lorsque les beignets sont dorés, les égoutter sur du Sopalin. A la fin, saupoudrez du sucre ou du sel, selon votre goût.
Sauce à l’Aneth pour le poisson ou langue de bœuf (4)
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1 oignon + 2 bouquets d’aneth, jus de citron + 1 feuille de laurier.
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200 g de crème liquide + 20 g de beurre + 1/4 l de lait + 1 cuillère à café de farine + sel + poivre blanc, Sauce Worcestershire.
Pelez et émincer finement l’oignon, puis le faire revenir dans le beurre fondu jusqu’à sa transparence. Saupoudrer de farine et remuer le tout (il faut que cela devienne jaune clair). Arroser avec la crème et le lait, puis mélanger. Ajout de la feuille de laurier, saler et poivrer. Laissez mijoter la sauce 20 minutes à feu doux (très) et en remuant. Laver, égouttez et hacher finement l’aneth. Versez la préparation à travers une passoire, puis ajouter l’aneth. Rectifier assaisonnement de quelques gouttes de sauce Worcestershire et du jus de citron.
Cake aux fruits confits (Angélique)
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3 œufs + 125 g de sucre glace + 125 g de beurre demi-sel + 160 g de farine + 1/3 de levure + 4 cuillères à soupe de Rhum + 1 sachet de thé,
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100 g de raisins de Corinthe + 50 g de cerises confites + 50 g d’oranges confites + 50 g de citrons confits + 20 g d’angélique confite.
Préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8). Mettre les raisins secs dans un bol avec le Rhum et le sachet de thé, couvrir d’eau tiède et faire macérer. Pendant ce temps là, avec les fruits confits, les tailler en petits dés et les fariner. Mélanger le beurre et le sucre au fouet, puis ajout des œufs un par un et enfin la levure et la farine. Bien mélanger surtout. Égoutter et sécher les raisins en gardant de côté le jus puis les fariner. Les ajouter à la pâte avec les fruits confits (attention ne pas graisser votre moule. Mettre à cuire pendant 5 minutes à 240°C (Thermostat 8) puis 40 minutes à 180°C (Thermostat 6). A la sortie du four, vous pouvez ajouter le jus des raisins.
Moules à l’Anis
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1 kg de moules de Bouchot + 2 cl de Pastis + 25 g de beurre + 10 cl de crème fraîche liquide + Poivre,
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1/3 de bulbe de fenouil + 4 brins d’aneth + 1/2 oignon blanc.
Bien nettoyer vos moules (ne pas oublier de jeter celles qui sont ouvertes ou qui ne résistent pas à vos doigts). Éplucher l’oignon et le couper en petits dés, faire de même avec le fenouil et ensuite hacher grossièrement les brins d’aneth. Faire fondre dans une casserole, le beurre, à feu moyen et y ajouter le fenouil et l’oignon. Faire fondre 10 minutes le tout. Ajout de 2 cuillères à soupe d’eau puis le Pastis. Couvrir et augmenter le feu (feu vif). Une fois la casserole chaude et pleine de vapeur, mettre les moules, bien mélanger avec les légumes et couvrir rapidement. Cuire 4 minutes, le temps que les moules soient ouvertes, puis versez la crème liquide et saupoudrer d’aneth haché. Couvrir, encore 1 minutes, secouer la casserole pour bien mélanger, poivrer et servir.
Quiche aux Artichauts (6)
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300 à 400 g de fonds d’artichauts + Persil,
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3 œufs + 100 g de fromage râpé + 50 g de jambon coupé + 1/2 l de lait + 100 g de farine + sel et poivre.
Fouettez les œufs puis salez et poivrez selon votre goût. Ajoutez délicatement la farine, le lait et bien délayer le mélange. Ajout du fromage râpé et du jambon coupé. Coupez les fonds d’artichaut en petit morceaux. Ajoutez les au mélange et encore une fois bien délayer. Versez le tout dans un moule à tarte préalablement beurré puis mettre au four 45 minutes à 180°C.
Biscuit aux flocons d’Avoine (6)
. 120 g de farine, + 110 g de sucre roux + 50 g de farine + 4 cl de lait,
. 1 zeste de citron + 120 g de flocons d’avoine.
Préchauffez votre four à 180° (Th.6). Fouettez le beurre et le sucre puis ajouter les flocons d’avoine, la farine, le zeste haché et le lait. Fouettez de nouveau. Faire des petits tas (cela évite que les biscuits s’étalent). Les mettre sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. Baisser le four à 140°C (à chaleur tournante). Cuire 10 minutes. Les sortir du four et les laissez refroidir.
Soupe de printemps (Ortie + Pissenlit Bardane + Patates)(4)
. 3 poignées de têtes d’ortie + 1 poignée de feuille de grande oseille + 1 poignée de feuilles de pissenlit ou chicorée + 1 petite gousse d’ail + 1 racine de bardane + 4 carottes + 4 pommes de terre + 1 pincée de carvi,
. 2 l d’eau + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + sel et poivre.
Dans une cocotte , faire éclater à sec les graines de carvi pendant quelques secondes pour faire ressortir leur arôme. Verser l’eau et les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, à faire cuire 30 minutes. Rajout des plantes sauvages 15 minutes avant la fin de cuisson puis une fois cuites bien mixer et rajouter l’huile d’olive. Saler et poivrer à votre goût avant de servir.
Salade de fruits d’été (Pêches + Fraises) au Basilic
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3 pêches + 4 abricots + 8 fraises + 5 branches de basilic + 1/2 orange bio + 1/2 citron bio + 2 clous de girofle + 1 gousse de vanille + 1 badiane ou anis étoilé,
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30 g de sucre semoule + Poivre.
Rincez les pêches et les abricots, les essuyer et les couper en petits quartiers. Rincez les fraises, les sécher et les couper en 4. Versez 30 cl d’eau das une casserole et y ajouter le sucre, les feuilles de basilic, les épices, le zeste de l’orange et du citron. Faire bouillir puis retirer du feu, couvrir et infuser 30 minutes. Repartir les fruits dans 4 coupelles, filtrer le sirop puis le verser sur les fruits. Décorer de feuilles de basilic et servir.
Espuma de Benoîte
. 80 g de racine de benoîte lavée + 1 pot de crème fraîche + Macédoine de légumes et champignons.
Laver et émincer les racines de benoîte. Sur feu doux, les faire infuser dans la crème fraîche puis passer au siphon. Pendant ce temps préparer une macédoine de légumes et de champignon. A dresser sur un toast avec l’accompagnement de légumes.
Berce en gratin (4)
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1 saladier de jeunes feuilles de berce + 12 patates à purée.
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1 l de lait animal ou végétal + Huile d’Olive + 25 cl de crème fraîche, d’avoine ou de soja + Fromage de chèvre frais ou cantal râpé + sel et poivre.
Lavez les feuilles et les découpez en fines lanières puis épluchez les patates, les laver et le couper en tranches fines. Huilez un plat à gratin puis disposez une couche de patates, saler et poivrer et ensuite ajout de la berce en couche et ainsi de suite jusqu’à ce que le plat soit rempli (en terminant par les patates, c’est!mieux). Mélangez le lait et la crème liquide pour baigner le plat puis couvrir avec de fines tranches de fromage de chèvre ou le cantal râpé. Mettre au four à 180°C (la cuisson est de 45 minutes à 1h).
Salade de Bouillon blanc et Tournesol
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1 Laitue + Feuilles de Bouillon blanc + Radis + Graines de Tournesol + Copeaux de Parmesan + Vinaigre Balsamique + Huile d’Olive + Miel.
Mélangez les feuilles de laitue, celles du Bouillon que vous aurez au préalable blanchies et hachées, puis des radis coupés en rondelles, des graines de tournesol et des copeaux de parmesan. Assaisonnez d’une vinaigrette faite avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et du miel. Bien mélangez le tout et servir.
Salade de cresson à la Bourrache et Capucines
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1 botte de cresson + 8 fleurs de capucines + 12 fleurs de bourrache +4 petites échalotes + 1 petit citron,
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4 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de tournesol + 1 cuillère à café de gros sel écrasé.
Lavez le cresson mais pas les fleurs (ôter les insectes si il y en a) puis écrasez le sel et enfin coupez un citron en quartier. Mettre dans le fond d’un saladier, l’huile, le sel et les échalotes puis poser le cresson en petite bouquets sur l’assaisonnement. Piquez les fleurs dans le cresson au milieu du plat et disposez les quartiers de citron, au moment de servir pressez le citron et mélangez bien.
“Vin” de Camomille
. 200 à 250 g de sucre + 1/4 de litre d’eau de vie + 1 l de vin rosé + 2 à 3 clous de girofle, + 1 zeste d’ orange + 20 fleurs de camomille séchées.
Ce vin peut se boire en apéro ou en digestif.
Mélanger le vin et l’alcool de fruits, ajouter la camomille, l’écorce d’orange, les clous de girofle et le sucre en poudre. Fermer et laisser macérer 7 jours. Au bout d’une semaine, filtrer et mettre en bouteille. Avant de consommer attendre encore 15 jours.
Vin de Cassis (2 l)
. 500 g de cassis + 500 g de sucre,
. 1 l de vin rouge à 11 ou 12° + 30 cl d’eau de vie blanche à 40°.
Lavez et séparez de leur grappe les cassis, puis, les mettre dans un bocal. Versez le vin, bouchez hermétiquement et faire macérer 48 heures à l’abri et au frais (cave). Pressez les grains de cassis et remettez la pulpe rendue, le jus et le vin dans le bocal, à nouveau 48 heures en macération. Ajoutez le sucre et remuez, encore une fois, macération de 48 heures. Filtrez au dessus d’une casserole et la poser sur le feu. Dès apparition de l’écume, retirez la casserole et laisser refroidir. Écumez soigneusement. Versez 15 cl d’eau de vie dans chaque bouteille d’un litre et finissez de remplir avec le jus de cassis obtenu. Bouchez hermétiquement et attendre 3 mois avant de consommer.
Gratin de Céleri au fromage râpé
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1 kg de céleri,
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100 g de beurre + 100g de fromage râpé + 30 cl de béchamel + 4 cuillères à soupe de chapelure.
Éplucher les céleris et les détailler en tranche (1/2 cm d’épaisseur) puis les mettre à cuire dans une casserole d’eau salée. Laisser cuire 10 minutes après ébullition, les sortir et les refroidir à l’eau froide (en les passant dessous). Égoutter les céleris puis les mettre dans un plat à gratin beurré puis napper d’une cuillère à soupe de beurre fondu. Parsemer de fromage râpé puis une nouvelle couche de céleri beurré et remettre par dessus du fromage râpé. Mettre la béchamel et la chapelure et encore du fromage râpé puis faire gratiner 15 minutes au four à 210°C (Th. 7).
Confiture de racines de Chardon- Marie
. 1 kg de racines de chardon marie + 1 kg de sucre cristallisé.
Coupez les racines en tronçons. Mettez-les au fond d’une bassine et recouvrez avec le sucre cristallisé. Laissez reposer toute la nuit. Le lendemain, faites cuire en remuant souvent. Lorsque le mélange est pris en gelée , la mettre en pots et couvrir.
Petits sablé à la Chicorée
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125 g de farine + 60 g de sucre en poudre + 60 g de beurre moulu + 1 jaune d’œuf,
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2 cuillères à soupe de chicorée liquide.
Mélangez tous les ingrédients doucement afin d’obtenir une pâte homogène. Formez des boudins de 5 cm de diamètre que vous envelopperez dans un film plastique et que vous mettrez dans le frigidaire 1 heure. Préchauffez votre four à 150°C (Thermostat 3). Coupez les boudins en tranche (environ 1/2 cm d’épaisseur). Les placer sur une plaque beurrée et faire cuire 10 à 15 minutes. Laissez refroidir avant de servir.
Omelette à la Consoude (4)
. 6 œufs + 20 cl de crème fraîche liquide + Beurre + sel et poivre,
. 300 g de feuilles de consoude + une gousse d’ail des ours.
Ne pas appliquer la consoude sur un épiderme à vif. Ne pas l’utiliser sur une plaie ouverte.Présence d’une substance hépatotoxique qui limite fortement son utilisation interne. Faire attention aux femmes enceintes et aux personnes souffrants de problèmes hépatiques.
Ciselez finement les feuilles de consoude puis les faire cuire dans une poêle avec le beurre. Rajout des œufs (battus et assaisonnées avec l’ail des ours haché finement et un peu de poivre). Finir l’omelette en la repliant, on peut mettre un peu de ciboule ciselé par dessus en décoration.
Jolie salade de Coquelicot
. 200 g de Petit Épeautre + 100 g de Feta + Huile d’Olive + Sel et Poivre,
. 12 fleurs de Coquelicot + 1 poignée de feuilles de Roquette + ½ Concombre + 1 cuillère à soupe de pignons de Pin.
Faire bouillir de l’eau salée, quand elle est prête, ajout de l’épeautre en grain, puis laissez cuire 30 minutes. Lavez les légumes et les fleurs, puis épluchez le concombre et le découpez en petits cubes. Coupez le fromage en cube d’1 cm de côté environ. Versez les pignons dans une poêle et les faire dorer quelque minutes, sans ajout de matière grasse, il faut qu’ils soient dorés mais pas brûlés. Dressez les assiette en disposant l’épeautre, puis la roquette, la Feta et les pignons de pins et enfin les fleurs de coquelicot. Assaisonnez selon votre goût.
Omelette à la Feta + Cresson + Oignon
. 4 œufs + Feta + Piment d’Espelette en poudre + Beurre + Sel et Poivre noir,
. 1 grosse poignée de Cresson de Fontaine + 1 Oignon pas trop gros.
Nettoyez le cresson et épongez-le délicatement. Coupez la feta en morceaux (quantité selon vos goûts). Pelez et émincez l’oignon. Faites-le fondre dans une poêle avec un peu de beurre. 2 Pendant ce temps, battez les œufs, salez, poivrez et ajoutez du piment d’Espelette (+/- 1 cuillère à café). Versez les œufs sur les oignons et quand l’omelette commence à prendre, ajoutez la feta en morceaux et le cresson. Pour finir, laissez cuire à feu doux selon vos goûts et servez immédiatement en ajoutant encore un peu de cresson et de feta si vous le désirez.
Soupe de fruits frais à l’Estragon + Poires + Raisin + Menthe (4)
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Feuilles d’estragon + Environ 600 g de fruits frais selon saison (poires, mûres, raisins, oranges, cerises, fraises, melon et groseilles) + 1 gousse de vanille + 15 feuilles de menthe + 1 l d’eau + 400 g de sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l’eau puis infuser hors du feu l’estragon. Pelez à vif les fruits, détaillez les gros fruits en quartiers, les petits en entiers. Mélangez les fruits (pas les rouges) dans un saladier et faites macérer le tout dans leur jus 1h au frigidaire en ajoutant les grains de vanille. Pour servir, remplir à moitié des verres ballon de fruits puis par dessus le jus d’estragon et mettre de la menthe.
Clafoutis aux Figues (4)
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500 g de figues violettes,
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4 œufs + un peu de beurre + 100 g de sucre + 80 g de farine + 30 cl de crème fraîche + 15 cl de lait + 2 cuillères à soupe de sucre glace.
Préchauffez le four à 210°C (Thermostat 7). Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre puis ajout de la farine en pluie, de la crème et du lait en filet. Rincez et séchez les figues puis les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Les répartir dans un plat à gratin bien beurré au préalable puis versez la pâte dessus. Mettre au four 30 minutes. Laissez dorer et saupoudrer à la fin avant de servir du sucre glace.
Café au Gaillet gratteron
Ne pas utiliser si l’on souffre du foie.
Ramassez les fruits avant maturité quand ils commencent à sécher et à brunir Ensuite, les faire griller au four ou à la poêle puis les moudre. Laissez infuser 10 minutes dans de l’eau bouillante puis filtrer.
Salade de pousse (ou jets) de Houblon aux œufs
. 1 bonne poignée de jets,
. Vinaigre balsamique + huile d’olive + œufs durs + Sel et poivre.
Les jets ou rejets de houblon se cultivent comme des asperges et sont délicieux.
Faire bouillir de l’eau et la versez sur les jeunes pousses. Au bout de 4 à 5 minutes, jetez l’eau et versez de l’eau froide sur le houblon. Égouttez et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Écrasez à la fourchette les œufs durs et les mettre par dessus.
Sirop d’Hysope
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20 g d’hysope séché,
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1 l d’eau + 1 kg de sucre en poudre.
Faire infuser la plante séchée dans l’eau bouillante 8 minutes. Filtrez et ajout du sucre dans l’infusion. Cuire 35 minutes et vérifier que le sirop est bien pris (la goutte dans l’assiette doit être sirupeuse et non liquide). Mettre le sirop obtenu dans une bouteille d’1 l bien stérilisée et le conserver au frais.
Gelée de pommes et Lavandes
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1 l de jus de pommes + 2 grosses poignées de fleurs de lavande,
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1 kg de sucre gélifiant ou Gel suc ou Agar-agar.
Faire chauffer le jus de pommes avec la lavande, ne pas faire bouillir surtout, puis infuser 12 heures avant de filtrer. Mélangez le sucre et le jus de pommes et faire bouillir pendant 8 minutes en remuant bien. Écumez et mettre en pot. On peut ajouter une belle tête de lavande en décoration.
Pain aux graines de Lin
. 500 g de farine + 1 sachet de levure spéciale pain déshydraté + 1 pincée de sel + 320 ml d’eau + 70 g de graines de lin (Bio).
Mélanger la farine, la levure, le sel et 50 g de graines puis rajout de l’eau pour pétrir à la main durant 10 minutes (pâte élastique). Faire reposer ce mélange 1/2 heure dans un saladier recouvert d’un torchon dans la cuisine. Sur une plaque de cuisson, mettre du papier sulfurisé (humidifié) et choisir une forme pour son pain. Humidifier le dessus du pain et y ajouter le reste de graines. Recouvrir, à nouveau du linge et faire reposer 1 heure. Humidifier, à nouveau et faire cuire 30 minutes à 220°C (Th. 7 ou 8). Ne pas oublier le petit récipient d’eau à côté du pain pendant la cuisson.
Velouté à la Livèche
. 1 gros oignon + 250 g de pommes de terre + 4 c. à soupe de feuilles de livèche, finement hachées + 1 l de bouillon de poulet + 20 cl de crème fraîche épaisse + 30 g de beurre.
Hachez finement l’oignon, épluchez les pommes de terre puis coupez-les en rondelles puis hachez-les. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, puis faites revenir l’oignon, sans le laisser dorer. Ajoutez les feuilles de livèche en remuant jusqu’à ce qu’elles soient molles. Ajoutez ensuite les pommes de terre hachées et le bouillon, salez et poivrez.
Soupe de Mauve et Poireau
. 3 poignées de feuilles de mauve équeutées et hachées + 1 beau poireau coupé en tronçons + 1 gousse d’ail,
. 1/2 l d’eau + 3 cuillères à soupe rase de maïzena (ou autre épaississant) + crème ou beurre ou huile d’olive (au choix).
La saveur de la mauve est excellente et peut rappeler celle des épinards.
Dans une petite cocotte, verser la mauve et le poireau puis recouvrir d’eau salée. Faire mijoter 15 minutes. Ajout de l’ail haché, le mixez puis le remettre sur le feu en y ajoutant la maïzena diluée dans un peu d’eau. Faire bouillir une minute puis ajouter la crème juste au moment de servir.
Crème brûlée au Mélilot (4)
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3 dl de crème + 0,5 dl de lait + 4 œufs + 50 g de sucre.
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5 g de fleurs séchées.
Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème, le lait et les fleurs. Retirez du feu et laissez infuser 20 minutes puis filtrez. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs en mousse avec le sucre puis ajout de la crème parfumée et mélangez bien. Répartir dans 4 petits plats à crème brûlée et faire cuire 1h15 au bain-marie dans un four préchauffé à 95°C. Faire refroidir et saupoudrez de sucre et faire caraméliser au chalumeau si possible sinon en haut du four sous le grill pendant 4 minutes. Prévoir encore un peu de refroidissement après.
Financier à la Mélisse (8)
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62 g de poudre d’amandes + 1 bouquet de mélisse,
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62 g de farine + 187 g de sucre glace + 156 g de blancs d’œufs + 156 g de beurre fondu tiède.
Hachez les feuilles de mélisse. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer en alternant les blancs d’œufs et le beurre fondu. Une fois une pâte homogène obtenue ajout des feuilles hachées de la mélisse. Cuire au four chaud à 170°C pendant 12 minutes. Laissez un peu refroidir avant de servir.
Mouron Blanc en pesto
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100g de mouron (bien le nettoyer) + 3 cuillères à soupe de pignon de pin + 2 gousses d’ail.
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3 cuillères à soupe de parmesan + huile d’olive + sel et poivre.
A utilisez avec des pâtés ou sur des tartines.
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et donnez quelques impulsions. Ajoutez petit à petit l’huile jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Carré frais au miel et à la Moutarde (3)
. 3 carrés frais + quelques graines de moutarde + 3 cuillères à soupe de miel d’acacia.
Portez à ébullition dans une casserole le miel et les graines de moutarde entières puis versez le tout sur les carrés frais sortis du réfrigérateur.
Tarte aux Mûres (5)
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600 g de mûres,
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1 verre de lait + 1 pâte brisée + 2 cuillères à soupe de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe de farine + 1 œuf entier.
Mettre les mûres dans un moule à tarte sur la pâte brisée. Dans un saladier, mélangez l’œuf, le sucre, la farine et le lait. Versez cette préparation sur la tarte. Faire cuire 30 minutes au four à 180°C (Thermostat 6).
Confiture de Myrtille
. 1 kg de myrtilles + 1/2 jus de citron,
. 800 g de sucre.
Dans une bassine à confiture (la mienne je l’ai achetée chez Gamme Vert), mélanger tous les ingrédients. Faire bouillir et baisser le feu puis laisser mijoter 20 minutes. Laisser refroidir et mettre en pot.
Vieille liqueur de Noisette (4)
. 200 g de noisettes + 1/2 gousse de vanille,
. 500 g d’eau + 1/2 l d’alcool à 45°C + 400 g de sucre.
Broyez pas trop finement les noisettes décortiquées et grillées et les mettre dans un bocal. Versez l’eau bouillante et faire refroidir, puis ajouter l’alcool et la vanille. Laisser macérer 10 jours. Filtrer à la fin de la macération puis ajouter le sucre en poudre, bien remuer avec une cuillère en bois jusqu’à dissolution du sucre. Mettre en bouteille hermétique ou flacons.
Boutons de Pâquerette au vinaigre
. 500 g de boutons de fleur,
. Vinaigre blanc + poivre et sel.
Idéal pour accompagner les poissons, viandes et salades. Cela se mange comme des câpres.
Faire blanchir les boutons à l’eau salée, égouttez et rafraîchissez. Remplir vos bocaux avec les boutons et couvrir avec du vinaigre bouillant salé. Laissez reposer jusqu’au lendemain. Filtrez le vinaigre dans une casserole en égouttant bien les boutons. Portez le vinaigre récupéré à ébullition, puis versez sur les boutons à remettre dans les bocaux. Fermez les bocaux et attendre 2 mois avant de les manger.
Salade de jeunes pousses et Pensées (+ Betterave)
. 150 g de jeunes pousses (Betterave, épinard, roquette, laitue rouge..) + 12 fleurs de Pensées + 4 brins de Menthe,
. 1 cuillère à soupe de jus de Citron + 1 cuillère à café de Miel + 3 cuillères à soupe d’huile d’Olive + Sel et Poivre.
Rincez et essorez les jeunes pousses et ôtez les grandes tiges. Dans un saladier, mélangez le jus de citron, le miel, 1 pincée de sel et l’huile d’olive puis poivrez. Ajout des feuilles de menthe ciselées puis tournez rapidement les jeunes pousses dans cette sauce. En dressant dans chaque assiette, on ajoute les fleurs de pensées et quelques feuilles de menthe puis servez.
Flan aux graines de Plantain (4 à 6)
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4 fines pelures d’écorce de citron, 80 g de graines vertes de plantain, + 2 cuillères à soupe de miel + 2 cuillères à soupe de jus de citron + 1 bonne cuillerée de votre confiture préférée,
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80 g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs + 1 l de lait.
Préchauffez le four à 180°C. Mettre le lait et les 4 pelures de citron dans une casserole et faire mijoter pendant 2 minutes. Sortez les pelures, puis mettre les graines de plantain. Continuez à faire cuire, en mélangeant pendant 1/2 heure (les graines entre temps auront commencé à épaissir le lait). Retirez la casserole du feu, ajout du miel, des zestes de citron, du jus et du sucre. Mélangez bien le tout. Battre les jaunes d’œufs, ajoutez un peu de mélange de la casserole, puis remettre le tout dans la casserole et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes. Versez dans un plat allant au four et faire cuire pendant 40 minutes. Sortez du four et parsemez avec la confiture.
Sirop parfumé à la Pivoine
. 500 g de pétales de Pivoines parfumées + 1 Citron,
. 500 ml d’Eau + 500 ml de Sucre.
Ce sirop sert dans les Kirs et sorbets.
Dans une casserole, versez l’eau et ajoutez les pétales de pivoines (Enlever bien le pistil ainsi que la partie blanche qui est amère) et les tranches de citron puis portez à ébullition. Lorsque l’eau est bouillante, retirez du feu et laissez infuser à couvert quelques minutes. Filtrez et enlevez les pétales et les résidus. Remettre cette eau parfumée sans les pétales dans une casserole en ajoutant le sucre et refaire bouillir en remuant bien (il faut dissoudre complètement le sucre) puis retirez du feu. Mettre en bouteille avec un sirop encore bouillant, fermez hermétiquement et laissez refroidir. Le mettre au frigo plusieurs semaines afin qu’il conserve toutes ses saveurs.
Crème à la Reine des Près
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5 dl de lait + 2 œufs + 50 g de sucre + 1 cuillère à soupe rase de fécule,
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1 belle poignée de fleurs de reine (ou 2 cuillères à café de fleurs sèches).
Les fleurs doivent être cueillies le matin et fraîches, sans grain et sans tige. Bouillir le lait puis le retirer du feu et faire infuser les fleurs 1 heure pour les fraîches et 10 minutes pour les sèches. Filtrez et pressez les fleurs que vous mélangez, ensuite, avec le sucre, les œufs, la fécule et le lait. Faire chauffer dans une casserole et fouetter bien, dès les premiers signes d’ébullition, alors la retirer du feu. Versez la crème dans un saladier, la faire refroidir en fouettant jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Cabillaud rôti au citron, ail et Romarin (4)
. 500 g de cabillaud + 6 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre,
. 4 citrons + 8 gousses d’ail + 1 branche de romarin.
Préchauffer votre four à 210°C. Laver et couper les citrons en quartier puis éplucher l’ail. Découper le cabillaud en morceaux et les disposer dans un plat allant au four avec le citron et l’ail (gousses épluchées). Verser dessus l’huile d’olive et ajout du romarin, du sel et du poivre. Mettre au four 15 minutes puis servir bien chaud avec du riz.
Risotto au Souci (4)
. 350 g de riz + 1 cuillère à soupe de margarine + 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1/2 tasse de vin blanc sec + 2 tasses de bouillon de légumes,
. Une poignée de pétales de souci + 1 petit oignon ou échalote + 1/2 gousse d’ail.
Tout d’abord faire la sauce: Hacher finement l’ail et l’oignon puis les faire dorer dans une poêle avec la margarine et l’huile d’olive. Prendre le riz et l’ajouter à la sauce avec le vin blanc en remuant bien (rien ne doit coller au fond de la casserole). Lorsque le mélange liquide est évaporé, ajout du bouillon tout doucement jusqu’à cuisson complète du riz. Ajouter enfin, les pétales de souci 5 minutes avant d’éteindre le feu. Le risotto est prêt à être servi.
Confiture de Sureaux
. 2 kg de baies + 1 citron,
. 1,5 kg de sucre gélifiant.
Égrenez les baies de sureau, puis les laver et les égoutter. Les peser et mesurer 3/4 de leur poids en sucre gélifiant. Mettre le sucre et le jus de citron dans une bassine, puis faire bouillir et faire cuire jusqu’à la prise de la confiture. Vérifier bien la consistance, écumer et mettre en pot.
Fondant au chocolat et Tanaisie (6)
. 250 g de chocolat noir + 120 g de sucre en poudre + 150 g de beurre + 60 g de farine + 3 œufs + 1 sachet de sucre vanillé,
. 1 feuille de tanaisie à hacher.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajout de la tanaisie, du beurre, du sucre, des œufs et de la farine dans cet ordre là dans un saladier. Préchauffez votre four à 180°C puis verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné. Mettre à cuire 12 minutes puis laisser le reposer 5 minutes dans le four éteint.
Toast de chèvre aux Trèfles et raisins
. 8 tranches de pain aux raisins + 1 bûche de chèvre + Gelée de trèfles.
Préchauffez le four à 180°C. Coupez la bûche en 8 puis posez chaque morceau sur une tranche de pain et y mettre 1/2 cuillère à café de gelée. Mettre au four 10 minutes.
Liqueur de Verveine
. 1 l d’alcool à 40° + 40 morceaux de sucre,
. 40 feuilles fraîches (ou séchées).
Mettre les feuilles entières dans un bocal avec l’alcool et le sucre. Fermer et entreposer au noir. Retournez le pot tous les 2 à 3 jours. Faire macérer 40 jours puis filtrer et déguster.