PETITS PLATS DU MOIS

Posté dans : BLOG 0

Ces recettes se trouvent dans mon livre de Cuisine (Tome 2) sauf celles en Violet. Je suis en train d’écrire le Tome 3 (Plantes Sauvages) elles apparaîtront en Bleu.

 

Vinaigrette à l’Argousier
  • Jus pur d’argousier + vinaigre balsamique + huile d’olive + épice comme le cumin + sel.

Cette vinaigrette est excellente pour accompagner les endives, la mâche et le cresson.

Mettre 4 cuillères à soupe de pur jus d’argousier plus 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez puis ajouter des épices comme le cumin par exemple ou autres espèces de votre choix.

Salade de pâte au basilic et Avocat (6)
  • 200 g de tortellinis + 1 boule de mozzarella + 1 barquette de tomates cerises + 4 champignons de Paris (frais) + 1 avocat mur + 2 tomates + basilic frais + oignon doux + olives noires.

Faire cuire les pâtes. Pendant ce temps, mettre dans un saladier les tomates sans la peau, les champignons coupés en morceaux, la mozzarella coupée en cubes comme l’avocat, l’oignon en lamelles et les olives noires. Dans un mixeur, mixer les tomates, le basilic et l’huile d’olive. Ajout de cette sauce au saladier. Égouttez les pâtes et les ajouter au saladier et servir.

Flan de Bourse-à-Pasteur
  • 400 g de feuilles de bourse-à-pasteur + 100 g de carottes + 100 g d’oignons + 10 g de thym + 6 cl d’huile d’olive + 4 œufs + 2 jaunes d’œufs + 10 cl de lait + 50 g de fromage râpé + sel et poivre.

Ciseler les oignons puis tailler les carottes en macédoine. Laver et hacher les feuilles de bourse-à-pasteur. Faire revenir les oignons et les carottes dans l’huile d’olive. Une fois fait ajout de la bourse-à-pasteur et du thym. Battre les œufs entier et les jaunes avec le lait et le fromage râpé, puis saler et poivrer. Répartissez les légumes dans un moule et y verser la pâte puis mettre au four 3/4 d’heure au bain marie. Démouler délicatement et servir.

Crème brûlée à la Chicorée

. 7 jaunes d’œufs + 60 g de sucre + 3 cuillères à soupe de crème fraîche + 6 cuillères à soupe de cassonade + 25 cl de lait,

. 3 cuillères à soupe de chicorée liquide.

Préchauffer votre four à 100°C (Th.4). Mélanger dans l’ordre : les œufs, le sucre, la chicorée, la crème fraîche et le lait. Verser dans des ramequins à bords bas (c’est mieux). Faire cuire 45 minutes et laisser refroidir avant de les mettre au frigidaire. Au moment de servir, versez la cassonade sur le dessus et caraméliser (grill, chalumeau ou fer).

Chou braisé aux saucisses

.1 beau chou vert + 1 oignon + 1 carotte + 1 gousse d’ail + 1 bouquet garni + 800 g de pommes de terre,

. 200 g de lard + 4 saucisses fumées + 1 tablette de bouillon.

Préparer le chou en enlevant le tronçon et quelques feuilles vertes abîmées, puis retirer les feuilles une à une et couper le reste en 4. Laver le chou sans le faire tremper puis le faire blanchir dans une cocotte d’eau froide. Faire bouillir 4 à 5 minutes puis l’égoutter et le mettre sous l’eau froide et enfin le réserver.

Faire dorer l’oignon coupé en 4 dans un peu d’huile puis y ajouter la couenne, le lard (coupé en lardon), la carotte et les pommes de terres coupées en 2. Ajouter les saucisses. Une fois l’ensemble bien doré, ajout du chou avec la gousse d’ail coupé fin puis le bouquet garni et la tablette de bouillon (émietté) mélangé et si nécessaire un petit verre d’eau et enfin poivrer (ne pas saler à cause du lard). Cuire 1h30 (ne pas oublier de goûter pour vérifier la cuisson du chou).

Confiture de baies d’Églantier
  • 2 kg de baies + 1 l de vin blanc + sucre.

Ôter les tiges et les petits chapeaux noirs des baies. Les ouvrir dans le sens de la longueur (en laissant les graines). Les mettre dans un récipient, ajouter le vin et laisser macérer au frais pendant 6 jours. Une fois la macération terminée, verser le tout dans une bassine et faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Passez à la moulinette et peser la purée obtenue. Remettre dans la bassine et ajouter une quantité égale de sucre puis chauffer jusqu’à ébullition. Retirez du feu. Mettre en pot puis couvrir à chaud ou froid.

Salade verte au saumon fumé et à la Moutarde sauvage

. 500 g de saumon fumé cuit + 125 ml de crème fraîche + Sel et poivre,

. 30 ml d’oignon vert + 1 tasse de jeunes feuilles fraîches de moutarde sauvages + 2 ml de sel de céleri.

Coupez le saumon en petits morceaux en prenant soin d’enlever toutes les arêtes. Mélangez avec la crème, l’oignon haché et les feuilles de moutardes (lavées et hachées) et les assaisonnements. Servir froid comme plat principal.

Vieille liqueur de Noisette (4)

. 200 g de noisettes + 1/2 gousse de vanille,

. 500 g d’eau + 1/2 l d’alcool à 45°C,

. 400 g de sucre.

Broyez pas trop finement les noisettes décortiquées et grillées et les mettre dans un bocal. Versez l’eau bouillante et faire refroidir, puis ajouter l’alcool et la vanille. Laisser macérer 10 jours. Filtrer à la fin de la macération puis ajouter le sucre en poudre, bien remuer avec une cuillère en bois jusqu’à dissolution du sucre. Mettre en bouteille hermétique ou flacons.

Orangette au chocolat

. 118g de chocolat noir dessert + 86 g d’écorce d’orange confite.

Faire un bain marie et y tremper un bol plein de chocolat. Trempez les orangettes délicatement dans le chocolat puis les déposer sur du papier sulfurisé sur une plaque au frais pendant 30 minutes au moins .

Salade de jeunes pousses et Pensées

. 150 g de jeunes pousses (Betterave, épinard, roquette, laitue rouge..) + 12 fleurs de Pensées + 4 brins de Menthe,

. 1 cuillère à soupe de jus de Citron + 1 cuillère à café de Miel + 3 cuillères à soupe d’huile d’Olive + Sel et Poivre.

Rincez et essorez les jeunes pousses et ôtez les grandes tiges. Dans un saladier, mélangez le jus de citron, le miel, 1 pincée de sel et l’huile d’olive puis poivrez. Ajout des feuilles de menthe ciselées puis tournez rapidement les jeunes pousses dans cette sauce. En dressant dans chaque assiette, on ajoute les fleurs de pensées et quelques feuilles de menthe puis servez.

Velouté de Persil et de pommes de terre

. 50 g de beurre + 1,5 l d’eau + 3 cuillères à café de fond de volaille ou de poule + 10 clm de crème fraîche liquide + sel et poivre,

. 2 oignons + 2 pommes de terre + 2 bottes de persil.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les oignons émincés et faire dorer le tout en n’oubliant pas de remuer. Ajout de l’eau avec le fond de volaille puis faire bouillir et enfin ajout des pommes de terre coupées en petits cubes et du persil haché sans les tiges. Une fois cuit, verser la crème. Assaisonner et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Mixer et déguster.

Betterave au Raifort

. 1 petit pot de Raifort nature + du poivre + du sel + 1 paquet de betterave cuites.

Se conserve plusieurs jours et se marie très bien en accompagnement de viande froide ou raclette.

Râpez les betteraves en julienne et y ajouter ½ ou 1 pot de raifort nature (si on aime bien relevé), mélangez le tout, salez et poivrez.

Liqueur de romarin (1 l)

. 3 belles branches de romarin + Zeste d’une orange à peau fine + 1 l d’eau de vie blanche à 40° + 400 g de sucre semoule.

Mettre les fleurs et feuilles dans un bocal. Retirez la peau blanche du zeste de l’orange et l’ajouter au bocal. Versez l’eau de vie, bouchez bien et faire macérer 8 jours en remuant bien et le mettre au soleil le matin et le rentrer le soir. Versez le sucre et 15 cl d’eau, bouillir et remuer, puis retirez le tout du feu et filtrez puis laissez refroidir le sirop. Filtrez la macération et la mélanger au sirop, puis mettre en bouteille hermétique et faire reposer 1 mois avant consommation.

Boutons de Salsifis des prés à la vapeur

. Une grosse poignée de boutons floraux de salsifis des prés,

. 2 cuillères à soupe d’huile de sésame + le jus d’un citron + 1 cuillère à soupe de Tamari + 2 cuillères à café de graines de sésame.

Disposer les boutons dans le panier d’une cocotte. Les faire cuire quelques minutes à la vapeur jusqu’à ce que les boutons soient tendres, mais croquants. Préparer la sauce avec l’huile de sésame, le jus de citron et le Tamari. Faire légèrement griller les graines de sésame à sec dans une poêle. Servir les boutons chauds, napper de sauce et saupoudrer de graines de sésame.

Beignet de Tussilage (4 à 6)
  • Feuilles de tussilage avec leurs pétioles (une bonne poignée) + 250 g de farine + 2 œufs + 1 pincée de sel + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 25 cl de lait ou de bière.

Attention, n’utiliser cette plante que sur la période d’un mois (le foie ne la supporte pas plus longtemps). Déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une belle pâte puis mettre au frais, au moins 1 heure. Tremper les feuilles dans la pâte puis les déposer dans l’huile à frire et faire bien dorer des 2 cotés. Les placer dans un plat avec du Sopalin avant de les déguster.

Confiture de Violette (6)
  • 15 cl d’eau + 200 g de pétales de violette + 500 g de sucre en poudre et quelques gouttes de jus de citron.

Écrasez les pétales de violettes dans un mortier. Versez l’eau et le sucre dans une bassine à confiture et portez à ébullition sur feu vif. Lorsque les bulles deviennent petites en surface, ajouter les violettes écrasées, le jus de citron et laissez mijoter 30 minutes, sur feu doux, sans cesser de remuer. Mettre en pot.