Ces recettes se trouvent dans mon livre de Cuisine (Tome 2) sauf celles en Violet. Je suis en train d’écrire le Tome 3 (Plantes Sauvages) elles apparaîtront en Bleu.
Vinaigrette à l’Argousier
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Jus pur d’argousier + vinaigre balsamique + huile d’olive + épice comme le cumin + sel.
Cette vinaigrette est excellente pour accompagner les endives, la mâche et le cresson.
Mettre 4 cuillères à soupe de pur jus d’argousier plus 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez puis ajouter des épices comme le cumin par exemple ou autres espèces de votre choix.
Salade de quinoa à l’Avocat
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1 avocat + 200g de quinoa (rincé et égoutté) + 1 pamplemousse + 1 grenade + 100g de noisettes + 50g de feuilles de salade mixte,
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4 cuillères à soupe d’huile d’olive + jus de citron + ½ cuillère à café de cumin moulu + sel et poivre/.
Pelez et dénoyautez l’avocat puis le couper en morceaux et l’arroser de jus de citron. Récupérer les grains de grenade et les suprêmes de pamplemousse puis les réserver avec l’avocat. Faire revenir brièvement les noisettes dans une poêle chaude puis les concasser grossièrement, lacer et égoutter la salade. Dans un grand saladier, mélangez l’huile d’olive, le cumin, le sel et le poivre puis ajouter le quinoa, la salade, le pamplemousse, l’avocat et la grenade. Mélangez et agrémenter de noisettes coupées en fins morceaux.
Œufs en cocotte à la Bourse-à-pasteur
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100 g de feuilles de bourse-à-pasteur + 5 g de graines de cette même plante,
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20 g de beurre + 4 œufs + sel de mer et poivre + 50ml de crème fraîche.
Faites revenir les feuilles dans le beurre avec 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau. Salez et poivrez et répartir dans 4 petits ramequins beurrés au préalable. Bien tassez et posez un œuf dans chacun. Dans le four préchauffé à 12°C, laissez pocher environ 5 minutes au bain-marie. Le blanc doit être coagulé et la jaune crémeux. Faire bouillir la crème et y ajoutez les graines de bourse. Versez délicatement un peu de sauce sur le blanc d’œuf, essuyer l’extérieur du ramequin et servir sur une sous-tasse ou une petite assiette.
Petits sablé à la Chicorée
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125 g de farine + 60 g de sucre en poudre + 60 g de beurre moulu + 1 jaune d’œuf,
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2 cuillères à soupe de chicorée liquide.
Mélangez tous les ingrédients doucement afin d’obtenir une pâte homogène. Formez des boudins de 5 cm de diamètre que vous envelopperez dans un film plastique et que vous mettrez dans le frigidaire 1 heure.
Préchauffez votre four à 150°C (Thermostat 3). Coupez les boudins en tranche (environ 1/2 cm d’épaisseur). Les placer sur une plaque beurrée et faire cuire 10 à 15 minutes. Laissez refroidir avant de servir.
Chou braisé aux saucisses
. 1 beau chou vert + 1 oignon + 1 carotte + 1 gousse d’ail + 1 bouquet garni + 800 g de pommes de terre,
. 200 g de lard + 4 saucisses fumées + 1 tablette de bouillon.
Préparer le chou en enlevant le tronçon et quelques feuilles vertes abîmées, puis retirer les feuilles une à une et couper le reste en 4. Laver le chou sans le faire tremper puis le faire blanchir dans une cocotte d’eau froide. Faire bouillir 4 à 5 minutes puis l’égoutter et le mettre sous l’eau froide et enfin le réserver. Faire dorer l’oignon coupé en 4 dans un peu d’huile puis y ajouter la couenne, le lard (coupé en lardon), la carotte et les pommes de terres coupées en 2. Ajouter les saucisses. Une fois l’ensemble bien doré, ajout du chou avec la gousse d’ail coupé fin puis le bouquet garni et la tablette de bouillon (émietté) mélangé et si nécessaire un petit verre d’eau et enfin poivrer (ne pas saler à cause du lard). Cuire 1h30 (ne pas oublier de goûter pour vérifier la cuisson du chou).
Cake au Citron
. 2 citrons non traités + 170 g de sucre en poudre + 3 œufs + 160 g de farine + 1/3 de sachet de levure + 150 g de beurre demi-sel.
Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Dans un saladier fouettez les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc. Incorporez la farine et la levure puis faire fondre le beurre et le versez et enfin bien mélangez le tout. Lavez les citrons puis en faire des zestes que vous plongerez dans de l’eau bouillante durant 5 secondes, les égouttez ensuite et les plongez dans de l’eau froide. Pressez les citrons et versez ce jus sur la pâte et bien remuez le tout. Mettre la pâte obtenue dans un moule et faire cuire 40 minutes.
Confiture de baies d’Églantier
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2 kg de baies + 1 l de vin blanc + sucre.
Ôter les tiges et les petits chapeaux noirs des baies. Les ouvrir dans le sens de la longueur (en laissant les graines). Les mettre dans un récipient, ajouter le vin et laisser macérer au frais pendant 6 jours. Une fois la macération terminée, verser le tout dans une bassine et faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Passez à la moulinette et peser la purée obtenue. Remettre dans la bassine et ajouter une quantité égale de sucre puis chauffer jusqu’à ébullition. Retirez du feu. Mettre en pot puis couvrir à chaud ou froid.
Baeckeoffe (6) (Genévrier + Poireau + Laurier)
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2,5 kg de patates + 1 poireau + 6 carottes + 5 oignons + 5 gousses d’ail + feuille de laurier + 5 baies de genévrier,
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1 kg de bœuf maigre (en cube) + 1 kg de porc maigre en cube + 1 bouteilles de Riesling + Épices baeckeoffe (en grande surface) + Sel et poivre.
Un des plats que me préparait ma grand-mère paternelle alsacienne, son odeur me rappelle mon enfance dans cette région magnifique comme la brioche le Kouglof.
Mettre tous les ingrédients dans un récipient fermé toute une nuit au frigo. Le lendemain, éplucher et couper en lamelle les patates. Dans un plat à baeckeoffe (comme une terrine , un plat a cassoulet), déposer une couche de patate, une couche de viande, les légumes, la marinade, le sel, le poivre puis refaire la même chose en terminant par une couche de patates. Mettre au four à 160° (Th. 5) pendant 3 heures.
Carré frais au miel et à la Moutarde (3)
. 3 carrés frais + quelques graines de moutarde + 3 cuillères à soupe de miel d’acacia.
Portez à ébullition dans une casserole le miel et les graines de moutarde entières puis versez le tout sur les carrés frais sortis du réfrigérateur.
Salade d’Orange + Olive(4)
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3 grosses oranges + 250 g de feuilles de salades mélangées + 2 oignons rouges + 120 g d’olives noires dénoyautées,
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6 cuillères à soupe d’huile d’olive + 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge + Sel et poivre.
Éplucher les oranges en retirant les pépins et les parties blanches puis les couper en tranches épaisses. Laver et sécher les feuilles de salade. Émincer les oignons et égoutter les olives. Disposer le tout dans un saladier. Faire votre vinaigrette puis la verser sur votre salade et laisser macérer 20 minutes avant de servir.
Maquereau au câpres de Pâquerette
. 4 poignées de feuilles de pâquerette ou de roquette + 5 ou 6 radis roses + 4 cuillères à soupe de câpres de pâquerettes + 4 maquereaux + Vinaigrette.
Faites égouttez les filets de maquereau. Coupez les radis en fines rondelles. Dans une assiette mettez 1 poignée de feuilles de pâquerettes, quelques rondelles de radis, versez 1 à 1,5 c. à soupe de vinaigrette par dessus, mélangez. Posez le filet de maquereau dessus et saupoudrez d’1 c. à soupe de câpres.
Sauce gribiche (Persil) (8)
. 1 œuf dur + sel et poivre + 25 cl d’huile d’arachide + 4 cl de vinaigre de Xérès,
. 20 g de câpres + 40 g de persil plat + 10 g de cerfeuil + 10 g d’estragon.
Écrasez le jaune d’œuf dur pour obtenir une pâte. Montez avec un fouet à l’huile d’arachide, en fouettant délicatement. Assaisonner av
ec le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre. Hacher les câpres, le persil plat, le cerfeuil et l’estragon et les ajouter à la préparation. Tailler le blanc d’œuf dur en julienne et l’ajouter à la sauce.
Sirop de bourgeons de Pins
. 200 g de bourgeons de pin + 1 l d’eau + 1 kg de sucre roux.
Parfume les yaourts, fromages blancs, salades de fruits ou sorbet citron.
Faire bouillir l’eau et y plonger les bourgeons. Faire cuire le tout 15 minutes à compter de la reprise de l’ébullition. Retirer du feu puis couvrir avec un linge et faire macérer 12 heures. A l’aide d’un linge presser le mélange afin d’obtenir et d’extraire un maximum d’arômes. Peser l’infusion obtenue et ajout du même poids en sucre puis cuire à feu doux en remuant 15 minutes jusqu’à obtention d’un sirop. Mettre en bouteille (à ébouillanter préalablement) puis laisser refroidir et fermer hermétiquement et enfin conserver au frigidaire.
Hareng aux Pissenlits
. 500 g de pissenlit + 1 oignon,
. 3 harengs à l’huile coupés en 2 + 3 œufs.
. Pour la sauce: 1 filet de hareng + 2 cuillères à soupe de vinaigre + 3 cuillères à soupe d’huile + sel et poivre.
Épluchez les pissenlits et fendre la racine en 2 pour desserrer les feuilles. Lavez plusieurs fois et égouttez. Pilez le filet de hareng avec le vinaigre puis ajoutez le sel et le poivre puis l’huile. Disposez le tout dans un grand plat : les pissenlits puis autour en couronne les harengs, les œufs durs coupés en deux. Parsemez de rondelles d’oignon puis versez la vinaigrette par dessus et servez.
Reinettes caramélisées
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6 grosses pommes Reinette + Gelée de groseilles,
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60 g de beurre + 4 cuillères à soupe de sucre + 1/2 verre de Calvados + Crème anglaise.
Évider les pommes et les couper en tranches épaisses sans les éplucher, puis les faire dorer au beurre chaud dans une poêle. Les saupoudrer de sucre et les faire caraméliser. Flamber avec le Calvados tiédi puis servir très chaud dans des assiettes. Vous pouvez proposer en accompagnement de la crème anglaise avec de la gelée de groseille en saucière.
Confiture de Prunelles
. 2 kg de prunelles + 1 kg de sucre + 40 cl d’eau.
Mélangez l’eau, les prunelles et portez à ébullition pendant 15 bonnes minutes. Filtrez, gardez le jus et dénoyautez les prunelles. Ajoutez l’équivalent du poids des prunelles en sucre et mettez le tout dans le jus. Portez à ébullition pendant 15 minutes puis mixez (ou pas, si vous voulez garder des morceaux) et mettre en pot.
Cabillaud rôti au citron, ail et Romarin (4)
. 500 g de cabillaud + 6 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre,
. 4 citrons + 8 gousses d’ail + 1 branche de romarin.
Préchauffer votre four à 210°C. Laver et couper les citrons en quartier puis éplucher l’ail. Découper le cabillaud en morceaux et les disposer dans un plat allant au four avec le citron et l’ail (gousses épluchées). Verser dessus l’huile d’olive et ajout du romarin, du sel et du poivre. Mettre au four 15 minutes puis servir bien chaud avec du riz.
Boutons de Salsifis des prés à la vapeur
. Une grosse poignée de boutons floraux de salsifis des prés,
. 2 cuillères à soupe d’huile de sésame + le jus d’un citron + 1 cuillère à soupe de Tamari + 2 cuillères à café de graines de sésame.
Disposer les boutons dans le panier d’une cocotte. Les faire cuire quelques minutes à la vapeur jusqu’à ce que les boutons soient tendres, mais croquants. Préparer la sauce avec l’huile de sésame, le jus de citron et le Tamari. Faire légèrement griller les graines de sésame à sec dans une poêle. Servir les boutons chauds, napper de sauce et saupoudrer de graines de sésame.