PETITS PLATS DU MOIS

Ces recettes se trouvent dans mes livres de Cuisine (Tome 1 ou 2) sauf celles en Violet.

Tartine à l’Ail des Ours

Ne pas utiliser si vous êtes enceinte ou allaitante. Si vous souffrez d’irritations gastriques, intestinales et urinaires. En cas de maladie de peaux et d’inflammation des voies respiratoires.

5 feuilles de menthe + 20 feuilles d’ail des ours + Fleurs de primevère,
Huile d’olive + 2 pincées de sel + Fromage de chèvre frais + Pain de seigle grillé.

Hacher menu les feuilles d’ail des ours avec la menthe, ajout de l’huile puis mélanger avec le fromage et enfin étaler sur des tartines. On peut ensuite décorer avec des feuilles de primevères ou des fleurs d’ail des ours.

Pesto d’Alliaire

Déconseillé chez les femmes enceintes et allaitantes.

75 g de feuilles d’alliaire + 25 g de pignon de pin + citron
15 g de parmesan + 50 ml d’huile d’olive + Sel et poivre.

Laver à l’eau vinaigrée l’alliaire puis le rincer et l’éponger avant de l’effeuiller. Râper le parmesan. Assembler le tout dans un récipient en verre puis verser l’huile d’olive et bien remuer. Ajout du jus de citron pour atténuer l’amertume, mixer le tout puis terminer avec l’huile et enfin assaisonner selon votre goût.

Pêches blanches à l’Angélique

Fortement déconseillée pendant la grossesse et lors d’une exposition au soleil si l’on suit un traitement à base d’angélique.

2,5 kg de pêches + 300 g d’angélique + 1 citron,
1,5 kg de sucre en poudre.

Pelez et ôter les noyaux et couper les pêches en morceaux. Laver et couper en bâtonnet les tiges d’angéliques puis mélanger dans une terrine avec le jus de citron et le sucre. Faire macérer toute une nuit au frais. Le lendemain, faire bouillir la confiture, baisser le feu et écumer la surface. Faire cuire à petit bouillon pendant 45 minutes. Vous avez un dessert sympa et original.

Cake aux Artichauts et Olives

. 3 œufs + sel et poivre + 150 g de farine + 1 sachet de levure + 10 cl d’huile de tournesol + 12,5 cl de lait + 50 g de fromage râpé, + 250 g de fond d’artichaut + 1 jus de citron + 50 g d’olive verte.

Mettre au four à 180°C les fonds d’artichaut dans de l’eau bouillante citronnée pendant 20 minutes puis les égoutter et les sécher. En mettre 2 de côté et mixer le reste en purée. Dans un saladier, fouetter les œufs, la farine, la levure, le sel et le poivre puis ajout du fromage râpé et mélanger. Incorporer l’huile et le lait et enfin la purée d’artichaut dans la pâte. Verser la moitié dans un moule en y insérant les olives et les 2 fonds mis de côté puis couvrir avec le reste de pâte. Au four 45 minutes.

Vin de Mai ou Maitrank (Aspérule)

Bouquet d’aspérule (50 g de fleurs t feuilles) + Jus de citron + Sucre à dissoudre,
Vin blanc d’Alsace ou du Rhin+ ½ Bouteille de Mousseux.

A forte dose, elle provoque des maux de tête et des troubles digestifs. Bien faire sécher sa cueillette afin d’éviter les moisissures (anti-vitamine K) qui provoque de graves hémorragies.

Faire une botte avec le bouquet d’aspérules. Verser le vin blanc dans un récipient. Ajouter le bouquet puis macérer 20 minutes. Retirer le ensuite. Dissoudre quelque cuillère à soupe de sucre dans 1 tasse d’eau bouillante, l’ajouter au vin et au jus de citron. Compléter avec une 1/2 bouteille de vin mousseux et déguster immédiatement

Salade des alpages (Aubépine + Asperge + Poireau)

200 g de jeunes pousses d’épinard + 200 g d’asperge sauvages ou de poireaux + 1 bouquet de ciboulette + quelques fleurs d’aubépine + Fleur de thym,
1 cuillère à soupe de crème de cassis + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + Poivre aux 5 baies + Fleur de sel.

Rincer sous l’eau fraîche les épinards et la ciboulette puis les sécher dans du Sopalin. Disposer les feuilles d’épinard et les asperges dans 4 assiettes. Verser la crème de cassis dans une petite casserole puis porter le tout sur feux doux et laisser réduire en un sirop épais. Hors du feu ajout de l’huile et émulsionner le tout avec une fourchette. Arroser la salade de cette sauce encore tiède puis ajout de la ciboulette. Parsemer le tout avec les fleurs d’aubépine, de thym et de sel et d’une pincée de poivre sur chaque assiette. On peut servir avec une tranche de pain grillée.

Riz à la Benoîte

200 g de riz rond + 40 g de beurre + 15 g de parmesan + 260 ml d’eau + 1 cube de bouillon de légumes + sel et poivre + 40 g d’oignon + 80 g de racine de benoîte lavée.

Éplucher et hacher les oignons et la benoîte. Placer ces morceaux dans un sachet. Blondir les oignons dans le beurre puis ajouter le riz et le sachet. Mélanger et faire une décoction (à utiliser en mouillement). Ajout de la moitié du liquide chauffé puis du sel et ensuite verser le reste à la fin. Couvrir et laisser cuire 20 minutes au four à 150°C. Sortir du four la cocotte et retirer le sachet, séparer le riz et le mélanger avec le beurre que l’on a ajouté au préalable puis incorporer le parmesan.

Berce en gratin (4)

1 saladier de jeunes feuilles de berce + 12 patates à purée.
1 l de lait animal ou végétal + Huile d’olive + 25 cl de crème fraîche, d’avoine ou de soja + Fromage de chèvre frais ou cantal râpé + sel et poivre.

Lavez les feuilles et les découpez en fines lanières puis épluchez les patates, les laver et le couper en tranches fines. Huilez un plat à gratin puis disposez une couche de patates, saler et poivrer et ensuite ajout de la berce en couche et ainsi de suite jusqu’à ce que le plat soit rempli (en terminant par les patates, c’est!mieux).

Mélangez le lait et la crème liquide pour baigner le plat puis couvrir avec de fines tranches de fromage de chèvre ou le cantal râpé. Mettre au four à 180°C (la cuisson est de 45 minutes à 1h).

Tuiles à la Bourrache

50 g de parmesan + 50 g de gruyère râpé
2 cuillères de sésame + 1 cuillère à café de paprika doux ou de piment d’Espelette + 1 bonne poignée de feuilles de bourrache + poivre.

Disposer les feuilles (après les avoir lavées et séchées) sur une grande tôle garnie de papier sulfurisé. Recouvrir chaque feuilles de 2 cuillères à soupe de ce mélange au fromage, bien répartir et cuire 10 minutes au four (déjà préchauffé à 180°C). Laisser refroidir sur la plaque.

Flan de Bourse-à-pasteur

400 g de feuilles de bourse-à-pasteur + 100 g de carottes + 100 g d’oignons + 10 g de thym + 6 cl d’huile d’olive + 4 œufs + 2 jaunes d’œufs + 10 cl de lait + 50 g de fromage râpé + sel et poivre.

Déconseillée pendant la grossesse.

Ciseler les oignons puis tailler les carottes en macédoine. Laver et hacher les feuilles de bourse-à-pasteur. Faire revenir les oignons et les carottes dans l’huile d’olive. Une fois fait ajout de la bourse-à-pasteur et du thym. Battre les œufs entier et les jaunes avec le lait et le fromage râpé, puis saler et poivrer. Répartissez les légumes dans un moule et y verser la pâte puis mettre au four 3/4 d’heure au bain marie. Démouler délicatement et servir.

Gelée de pommes aux fleurs de Camomille (4)

2 kg de pommes (Reine des Reinettes), 6 à 8 fleurs de camomille,
600 g de sucre.

Pressez les pommes pour en obtenir un jus, le mettre avec le sucre et les fleurs de camomille dans une casserole. Faire bouillir 8 à 10 minutes sans cesser de remuer. Tester ensuite la gelée, en laissant refroidir quelques gouttes sur une assiette. Quand le liquide a pris, écumez la gelée et la verser dans des bocaux nettoyés à l’eau bouillante. Une fois fait, les fermer hermétiquement.

Salade d’herbes folles (Capucines + Persil + Fraise)

200 g de mesclun + 1 bouquet de persil plat + 40 g de graines germées de votre choix + 12 capucines non traitées + 12 framboises + 12 fraises des bois ou Mara,
4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise + 6 cuillères à soupe d’huile de tournesol + fleur de sel + poivre aux 5 baies.

Lavez la salade, les herbes et les graines germées puis les essorez. Ciselez le persil puis rincez à l’eau froide les fraises et les framboises, puis équeutez les fraises. Préparez la vinaigrette. Repartissez la salade, les graines germées et le persil sur des assiettes. Arroser de la sauce vinaigrette, parsemez le tout de fleur de sel, de capucines, de fraises et de framboises puis servir.

Soupe aux Cerises (4)

. 1 kg de cerises + 1 zeste de citron (1/2 citron non traité) + 1 bâton de cannelle,

. 40 g de vin rouge + 50 g de sucre + 1 cuillère à soupe de maïzena.

Lavez les cerises et dénoyautez les (mettre de côté les noyaux). Mettre dans une casserole avec 1 l d’eau, le sucre, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes, en remuant doucement pour que les cerises s’enrobent de sirop sans les brisez. Égouttez les cerises, mettre de coté puis liez avec le liquide chaud la maïzena délayée dans un peu d’eau. Pilez 30 noyaux puis les mettre dans une casserole avec le vin rouge. Faire cuire pendant 15 minutes à frémissement. Passez cette préparation au chinois et ajoutez le vin rouge filtré à la soupe. Remettre les cerises dans la soupe et servir chaud.

Omelette à la Consoude et Ail des Ours (4)

6 œufs + 20 cl de crème fraîche + Beurre + Sel et poivre,
300 g de feuilles de Consoude finement hachées + Une gousse d’Ail des Ours.

Ne pas appliquer la consoude sur un épiderme à vif. Ne pas l’utiliser sur une plaie ouverte.Présence d’une substance hépatotoxique qui limite fortement son utilisation interne. Faire attention aux femmes enceintes et aux personnes souffrants de problèmes hépatiques.

Ciselez finement les feuilles de consoude puis les faire cuire dans une poêle avec le beurre. Rajout des œufs (battus et assaisonnées avec l’ail des ours haché finement et un peu de poivre). Finir l’omelette en la repliant, on peut mettre un peu de ciboule ciselé par dessus en décoration.

Salade de Printemps (6) : Ortie + Violette + Coquelicot + Pissenlit + Pâquerette

200 g de lardions fumés,
2 Pommes + 25 têtes d’ortie + 25 fleurs de Violette + 10 feuilles de Pissenlit + 25 fleurs de Pâquerettes + 10 feuilles de Coquelicot.

Bien laver au vinaigre les feuilles et le fleurs puis les essuyer. Faire cuire les lardons à la poêle sans ajout de matière grasse puis y incorporer les pommes épluchées et coupées en cubes (continuer la cuisson jusqu’à obtention de pommes croquantes). Faire blanchir dans de l’eau bouillante les orties 1 minute environ. Les égouttez et les hachez finement avant de les ajouter aux lardons et pommes. Coupez dans un récipients, en tronçon, les feuilles de pissenlit et de coquelicot puis les mélanger à une vinaigrette (huile de sésame + vinaigre de cidre + sel et poivre). Dans un saladier, mettre la 1ère préparation cuite, faire un puits au milieu et y ajoutez les feuilles assaisonnées. Finir en déposant autour les fleurs de violette et au centre les fleurs de pâquerette.

Coucous en confiture

. 50 g de fleurs,

. 3 l de lait + 50 g de sucre et gousse de vanille ou sucre vanillé.

Passez les fleurs sous l’eau et les mettre dans un récipient. Dans une casserole ou faitout mettre le lait, le sucre, la vanille et les fleurs puis bouillir. Laisser cuire à frémissement 2 heures. Une fois la confiture devenue épaisse, la mettre en pot (sans filtrer les fleurs, tout mettre).

Beurre aromatisé (Églantier)

. 125 g de beurre salé

. 1 poignée de feuilles aromatiques: ail des ours, alliaire, origan, thym, lavande, achillée millefeuille + 1 grosse poignée de fleur: sauge, églantier, coquelicot, pulmonaire (selon la saison).

A manger sur une tartine de pain ou en accompagnement de plateau de fruits de mer, charcuterie ou poisson comme le saumon.

Faire ramollir le beurre à température ambiante. Laver les fleurs et feuilles puis les sécher sur du Sopalin. Ciselez grossièrement les pétales et plus finement les feuilles. Mélanger avec le beurre en écrasant avec une fourchette, rouler le beurre dans un film alimentaire (il faut que le “tuyau” soit dense). Mettre au frais 2 heures minimum. A consommer seulement 2 jours après sa fabrication.

Fèves fraîches aux petits lardons (4)

. 1 kg de fèves fraîches + 1 gousse d’ail + 1 bottes de petits oignons blancs + sarriette + 2 cuillères à soupe de lardon fumé + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Écossez les fèves et les plongez dans l’eau bouillante 10 minutes, enlevez leur la peau et les coupez en deux dans le sens de la longueur. Épluchez les oignons et les coupez en deux puis éplucher et hacher l’ail. Plongez les lardons dans de l’eau bouillante 5 minutes pour les faire dégraisser. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faire dorer les lardons et les oignons. Ajout de l’ail, des fèves, d’un peu de sarriette et d’un verre d’eau. Salez, poivrez puis mélangez bien et couvrir et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Soupe au Gaillet gratteron

Ne pas utiliser si l’on souffre du foie.

Plein de pousses + bouillon de volaille + sel et poivre.

Portez le bouillon à frémissement puis y plonger les jeunes pousses (enlever la partie fibreuse). Faire cuire 3 minutes puis passez au mixeur la préparation ainsi obtenue. Filtrez au chinois, on peut rectifier l’assaisonnement selon ses goûts.

Sirop d’Hysope

20 g d’hysope séché,
1 l d’eau + 1 kg de sucre en poudre.

Faire infuser la plante séchée dans l’eau bouillante 8 minutes. Filtrez et ajout du sucre dans l’infusion. Cuire 35 minutes et vérifier que le sirop est bien pris (la goutte dans l’assiette doit être sirupeuse et non liquide). Mettre le sirop obtenu dans une bouteille d’1 l bien stérilisée et le conserver au frais.

Sirop de Lavande

. 1 kg de sucre + 1,5 l d’eau,

. 1 grosse poignée de fleurs (ne prendre que les fleuris bien ouverte).

Amener l’eau à ébullition et y plonger les fleurs. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Filtrer et presser bien les fleurs, replacer le jus sur le feu et ajout du sucre. Cuire et laisser réduire pendant 1 heure avant de mettre en bouteille (pour faire durer un peu plus le sirop, on peut ajouter de l’acide citrique, cela peut servir de conservateur).

Saumon fumé mariné à la sauce au Lierre Terrestre (4)

8 tranches de saumon fumé mariné Kaviari + 1 yaourt nature ou 2 cuillères à soupe de crème fraîche + 3 feuilles de lierre terrestre + 1/2 cuillère à café de jus de citron + Sel et poivre.

Laver puis ciseler finement les feuilles de lierre terrestre, les mélanger au yaourt. Ajouter le sel, le poivre et le jus de citron puis mélanger bien. Disposer les tranches de saumon sur une assiette et accompagner de sauce au lierre terrestre.

Sucre de Lilas

Il vous faut :

16 cuillères à soupe de sucre en poudre + 10 g de lilas (équivalent à une petite tasse).

Il vous servira à parfumer le thé, les yaourts et pourquoi pas un cake.

Cueillir une petite branche de lilas, vérifiez qu’elle est sans insecte et l’effeuillez. Dans un pot en verre, ajout 2 cuillères à café de fleurs + cuillères à soupe de sucre+fleurs/sucre jusqu’en haut. Faire infuser quelques jours (si c’est possible au soleil). Ouvrez votre pot et le verser dans une passoire pour ôter les fleurs. Laissez sécher (en laissant le couvercle ouvert au soleil) le sucre encore humide avec l’eau contenue dans les fleurs.

Financier à la Mélisse (8)

62 g de poudre d’amandes + 1 bouquet de mélisse,
62 g de farine + 187 g de sucre glace + 156 g de blancs d’œufs + 156 g de beurre fondu tiède.

Hachez les feuilles de mélisse. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer en alternant les blancs d’œufs et le beurre fondu. Une fois une pâte homogène obtenue ajout des feuilles hachées de la mélisse. Cuire au four chaud à 170°C pendant 12 minutes. Laissez un peu refroidir avant de servir.

Gâteau à l’Orange (6)

115 g de beurre ramolli + 2 œufs + 115 g de sucre en poudre + 115 g de farine + 1 sachet de levure chimique + 2 belles oranges.

A utiliser avec modération si l’on souffre d’arthrite. Elle doit être supprimée de l’alimentation lorsqu’il y a des diarrhées ou que l’on souffre du foie et de la vésicule biliaire.

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier mélangez le beurre ramolli avec le sucre et les œufs. Ajout de la farine et de la levure puis du zeste d’une orange râpé puis ajout du jus d’orange. Beurrer un plat et y mettre votre pâte et cuire 25 minutes. A la sortie arrosez ce gâteau avec le jus de la 2ème orange.

Salade de jeunes pousses et Pensées

150g Jeunes pousses (betterave, épinard, roquette, laitue rouge ) + 12 fleurs de pensées + 1 cuillère à soupe de jus de citron + 1 cuillère à café de miel + 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + sel et poivre + 4 brins de menthe.

Rincez et essorez les jeunes pousses. Ôtez les plus grandes tiges. Dans un saladier, mélangez le jus de citron, le miel, 1 pincée de sel et l’huile d’olive. Poivrez. Ajoutez 6 feuilles de menthe ciselée. Tournez rapidement les jeunes pousses dans cette sauce. Dressez sur chaque assiette. Parsemez de quelques feuilles de menthe et des fleurs de pensées. Servez aussitôt.

Salade de Plantain

. Une grosse poignée de feuilles de plantain bien lavées + 1 tomate bien mure + 2 dattes + 15 ml d’oignons haché + 1/2 gousse d’ail pressée + jus d’un demi citron + Filet d’huile d’olive + Pincée de sel et poivre moulu. Dans un saladier mélanger le sel, poivre, jus de citron, ail. Tailler les feuilles de plantain en chiffonnade et les ajouter au saladier en mélangeant bien les feuilles à la marinade et attendre. Couper la tomate en petits dés et hacher les dattes avant de les ajouter au saladier. Mélanger délicatement et goûter en ajustant le sel et le citron. A déguster immédiatement ou attendre 1 à 2 heures avant de la manger.

Omelette à la Pulmonaire

3 grosses poignées de jeunes feuilles + 1 oignon + Feuille de thym + 1 gousse d’ail,

Huile d’olive + 3 œufs + Gruyère râpé.

Faire dorer l’oignon haché, ajouter les feuilles de pulmonaire hachées finement, laisser cuire doucement. Pendant ce temps, préparez l’omelette avec œufs, gruyère et ail écrasé. Versez sur les feuilles, mélangez, et cuisez à votre goût. En fin de cuisson, ajoutez un peu de thym.

Sorbet Romarin et pomme (8)

. 50 cl de jus de pomme + 4 brindilles de romarin,

. 300 g de sucre semoule + 30 cl d’eau.

Effeuillez et hachez les feuilles de romarin. Dans une casserole, portez à ébullition le jus de pomme, le sucre et l’eau. Ajout du romarin haché. Laissez infuser et refroidir pendant 24 heures. Avant de le mettre dans la sorbetière, mixez le tout dans un blender (une masse plus homogène donc plus sympa).

Boutons de Souci au vinaigre

. Jeunes boutons floraux de souci (pour un petit pot de verre) + 1 clou de girofle + 1 feuille de laurier + 1 branche de thym + 3 baies de genévrier,

. 1 sucre + Vinaigre blanc.

A utiliser à la place des câpres ou encore pour accompagner des viandes, c’est excellent.

Remplir le pot avec les boutons et les épices puis couvrir le tout du vinaigre, préalablement bouilli, avec le morceau de sucre. Bien fermer et garder à l’abri de la lumière pendant 1 mois.

Foutinette (Tilleul)

.2 sachets de tisane de tilleul + 50 g de sucre + 1/2 l d’eau + 4 verres à liqueur de Calvados.

Délicieux grog normand.

Préparez la tisane comme d’habitude puis y ajouter le sucre et les verres de Calvados.

Confiture de Trèfle (5 pots de 375g)

Attention à ne pas prendre de médicaments qui fluidifient le sang en parallèle. Ne pas l’utiliser si on est enceinte, allaitante et si l’on a souffert d’un cancer du sein.

500 g de fleurs non traitées + 1 jus de pomme + 1 jus de citron,
1 kg de sucre cristallisé.

Triez avec soin les fleurs et éliminez celles qui sont abîmées. Les rincer rapidement à l’eau fraîche puis les égoutter. Enlevez toutes les parties vertes. Versez le sucre, jus de pomme et de citron dans une bassine à confiture et chauffez doucement en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à dissolution du sucre. Portez à ébullition et faire cuire jusqu’au petit filet (104°C au thermomètre à sucre). Jetez les fleurs dans le sirop bouillant, puis faire repartir l’ébullition et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 minutes (les fleurs doivent être translucides). Vérifier la cuisson avec le thermomètre à sucre ou avec une assiette froide, redonner un bouillon puis retirez la bassine du feu. Mettre en pots et couvrir.

Beignet de Tussilage (4 à 6)

Feuilles de tussilage avec leurs pétioles (une bonne poignée) + 250 g de farine + 2 œufs + 1 pincée de sel + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 25 cl de lait ou de bière.

Attention, n’utiliser cette plante que sur la période d’un mois (le foie ne la supporte pas plus longtemps). Déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une belle pâte puis mettre au frais, au moins 1 heure. Tremper les feuilles dans la pâte puis les déposer dans l’huile à frire et faire bien dorer des 2 cotés. Les placer dans un plat avec du Sopalin avant de les déguster.