PETITS PLATS DU MOIS

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Ces recettes se trouvent dans mes livres de Cuisine (Tome 1 ou 2) sauf celles en Violet.

Vinaigrette à l’Argousier
  • Jus pur d’argousier + vinaigre balsamique + huile d’olive + épice comme le cumin + sel.

Cette vinaigrette est excellente pour accompagner les endives, la mâche et le cresson.

Mettre 4 cuillères à soupe de pur jus d’argousier plus 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez puis ajouter des épices comme le cumin par exemple ou autres espèces de votre choix.

Salade de quinoa à l’Avocat
  • 1 avocat + 200g de quinoa (rincé et égoutté) + 1 pamplemousse + 1 grenade + 100g de noisettes + 50g de feuilles de salade mixte,

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive + jus de citron + ½ cuillère à café de cumin moulu + sel et poivre.

Pelez et dénoyautez l’avocat puis le couper en morceaux et l’arroser de jus de citron. Récupérer les grains de grenade et les suprêmes de pamplemousse puis les réserver avec l’avocat. Faire revenir brièvement les noisettes dans une poêle chaude puis les concasser grossièrement, lacer et égoutter la salade. Dans un grand saladier, mélangez l’huile d’olive, le cumin, le sel et le poivre puis ajouter le quinoa, la salade, le pamplemousse, l’avocat et la grenade. Mélangez et agrémenter de noisettes coupées en fins morceaux.

Bière de Bouleau
  • 4 l de rameaux de bouleau à papier avec son écorce intérieure + 16 l de sève de bouleau + 4 l de miel,

  • 1 sachet de levure de bière + 1 casserole ou un pot de 25 l.

Dans le pot, mélanger la sève, les rameaux et l’écorce interne puis faire bouillir. Ajout du miel, bien mélanger le tout et le retirer du feu. Laisser refroidir et filtrer. Ajout de la levure, encore une fois bien mélanger et couvrir d’un couvercle en plastique sans fermer hermétiquement. Laisser macérer ce mélange durant 1 semaine environ. Mettre en bouteilles au frais et au sec.

Œufs en cocotte à la Bourse-à-pasteur
  • 100 g de feuilles de bourse-à-pasteur + 5 g de graines de cette même plante,

  • 20 g de beurre + 4 œufs + sel de mer et poivre + 50ml de crème fraîche.

Faites revenir les feuilles dans le beurre avec 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau. Salez et poivrez et répartir dans 4 petits ramequins beurrés au préalable. Bien tassez et posez un œuf dans chacun. Dans le four préchauffé à 12°C, laissez pocher environ 5 minutes au bain-marie. Le blanc doit être coagulé et la jaune crémeux. Faire bouillir la crème et y ajoutez les graines de bourse. Versez délicatement un peu de sauce sur le blanc d’œuf, essuyer l’extérieur du ramequin et servir sur une sous-tasse ou une petite assiette.

Petits sablé à la Chicorée
  • 125 g de farine + 60 g de sucre en poudre + 60 g de beurre moulu + 1 jaune d’œuf,

  • 2 cuillères à soupe de chicorée liquide.

Mélangez tous les ingrédients doucement afin d’obtenir une pâte homogène. Formez des boudins de 5 cm de diamètre que vous envelopperez dans un film plastique et que vous mettrez dans le frigidaire 1 heure.

Préchauffez votre four à 150°C (Thermostat 3). Coupez les boudins en tranche (environ 1/2 cm d’épaisseur). Les placer sur une plaque beurrée et faire cuire 10 à 15 minutes. Laissez refroidir avant de servir.

Soupe au Chou (3)
  • 1/2 chou, 3 carottes, 3 pommes de terre et 2 oignons,

  • 100 g de lard fumé + beurre doux + huile d’olive + 2 l de bouillon de poule, sel et poivre.

Éplucher les légumes et les couper en dés ou petit morceaux. Faire fondre le beurre et le mélanger avec de l’huile d’olive, y mettre les oignons et les faire suer dans une marmite. Ajout du chou vert et le laisser fondre (chou coupé en deux et émincé).

Quand le chou est fondu alors ajouter les légumes coupés, le lard coupé en lamelles et les 2 l de bouillon de poule, salez et poivrez. Faire cuire 45 minutes et servir.

Confiture de baies d’Églantier
  • 2 kg de baies + 1 l de vin blanc + sucre.

Ôter les tiges et les petits chapeaux noirs des baies. Les ouvrir dans le sens de la longueur (en laissant les graines). Les mettre dans un récipient, ajouter le vin et laisser macérer au frais pendant 6 jours. Une fois la macération terminée, verser le tout dans une bassine et faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Passez à la moulinette et peser la purée obtenue. Remettre dans la bassine et ajouter une quantité égale de sucre puis chauffer jusqu’à ébullition. Retirez du feu. Mettre en pot puis couvrir à chaud ou froid.

Liqueur de Genièvre + Citron

. 2 l d’eau de vie + 500 ou 750 g de sucre (selon votre goût),

. 1 kg de graines vertes de genévrier + 2 écorces de citron.

Mettre les graines à infuser dans de l’eau de vie puis y ajouter les écorces de citron. Faire macérer le tout 24 heures en remuant souvent. Le lendemain, passer la liqueur pour en retirer les graines et y ajouter le sucre. Quand le sucre est bien fondu, filtrer le tout avec un filtre à café c’est mieux puis mettre en bouteille.

Salade verte au saumon fumé et à la Moutarde sauvage

. 500 g de saumon fumé cuit + 125 ml de crème fraîche + Sel et poivre,

. 30 ml d’oignon vert + 1 tasse de jeunes feuilles fraîches de moutarde sauvages + 2 ml de sel de céleri.

Coupez le saumon en petits morceaux en prenant soin d’enlever toutes les arêtes. Mélangez avec la crème, l’oignon haché et les feuilles de moutardes (lavées et hachées) et les assaisonnements. Servir froid.

Salade d’Orange + Olive(4)
  • 3 grosses oranges + 250 g de feuilles de salades mélangées + 2 oignons rouges + 120 g d’olives noires dénoyautées,

  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive + 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge + Sel et poivre.

Éplucher les oranges en retirant les pépins et les parties blanches puis les couper en tranches épaisses. Laver et sécher les feuilles de salade. Émincer les oignons et égoutter les olives. Disposer le tout dans un saladier. Faire votre vinaigrette puis la verser sur votre salade et laisser macérer 20 minutes avant de servir.

Boutons de Pâquerette au vinaigre
  • 500g de fleurs en bouton,

  • Sel + Poivre + Vinaigre blanc.

Idéal pour accompagner les poissons, viandes et salades. Cela se mange comme des câpres.

Faire blanchir les boutons à l’eau salée, égouttez et rafraîchissez. Remplir vos bocaux avec les boutons et couvrir avec du vinaigre bouillant salé. Laissez reposer jusqu’au lendemain. Filtrez le vinaigre dans une casserole en égouttant bien les boutons. Portez le vinaigre récupéré à ébullition, puis versez sur les boutons à remettre dans les bocaux. Fermez les bocaux et attendre 2 mois avant de les manger.

Salade de jeunes pousses et Pensées

150g Jeunes pousses (betterave, épinard, roquette, laitue rouge …) + 12 fleurs de pensées + 1 cuillère à soupe de jus de citron + 1 cuillère à café de miel + 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + sel et poivre + 4 brins de menthe.

Rincez et essorez les jeunes pousses. Ôtez les plus grandes tiges. Dans un saladier, mélangez le jus de citron, le miel, 1 pincée de sel et l’huile d’olive. Poivrez. Ajoutez 6 feuilles de menthe ciselée. Tournez rapidement les jeunes pousses dans cette sauce. Dressez sur chaque assiette. Parsemez de quelques feuilles de menthe et des fleurs de pensées. Servez aussitôt.

Velouté de Persil et de pommes de terre

. 50 g de beurre + 1,5 l d’eau + 3 cuillères à café de fond de volaille ou de poule + 10 clm de crème fraîche liquide + sel et poivre,

. 2 oignons + 2 pommes de terre + 2 bottes de persil.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les oignons émincés et faire dorer le tout en n’oubliant pas de remuer.

Ajout de l’eau avec le fond de volaille puis faire bouillir et enfin ajout des pommes de terre coupées en petits cubes et du persil haché sans les tiges. Une fois cuit, verser la crème. Assaisonner et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Mixer et déguster.

Sirop de bourgeons de Pins
  • 200 g de bourgeons de pin + 1 l d’eau + 1 kg de sucre roux.

Parfume les yaourts, fromages blancs, salades de fruits ou sorbet citron.

Faire bouillir l’eau et y plonger les bourgeons. Faire cuire le tout 15 minutes à compter de la reprise de l’ébullition. Retirer du feu puis couvrir avec un linge et faire macérer 12 heures. A l’aide d’un linge presser le mélange afin d’obtenir et d’extraire un maximum d’arômes. Peser l’infusion obtenue et ajout du même poids en sucre puis cuire à feu doux en remuant 15 minutes jusqu’à obtention d’un sirop. Mettre en bouteille (à ébouillanter préalablement) puis laisser refroidir et fermer hermétiquement et enfin conserver au frigidaire.

Cramaillotte (Confiture de pissenlits – 1kg)

. 400 g de fleurs de pissenlit + 2 oranges non traitées + 2 citrons non traités,

. 1 kg de sucre gélifiant.

C’est un lecteur de mon premier livre qui m’a communiqué cette recette.

Laver les fleurs de pissenlit et enlever la partie verte. Faire sécher au soleil la partie jaune.

Couper en tranches citrons et orange. Faire cuire les fleurs et fruits dans 1,5 l d’eau pendant 20 minutes. Filtrer en pressant bien. Ajouter le sucre gélifiant et traiter comme une confiture ordinaire.

Reinettes caramélisées
  • 6 grosses pommes Reinette + Gelée de groseilles,

  • 60 g de beurre + 4 cuillères à soupe de sucre + 1/2 verre de Calvados + Crème anglaise.

Évider les pommes et les couper en tranches épaisses sans les éplucher, puis les faire dorer au beurre chaud dans une poêle. Les saupoudrer de sucre et les faire caraméliser. Flamber avec le Calvados tiédi puis servir très chaud dans des assiettes. Vous pouvez proposer en accompagnement de la crème anglaise avec de la gelée de groseille en saucière.

Clafoutis aux Prunelles (6)
  • 150 g de farine + 40 cl de lait + 180 g de sucre + 1 sachet de levure + 6 œufs + 5 cl d’huile + 1 sachet de sucre vanillé,

  • 500 g de prunelles.

Beurrer un moule à tarte puis mettre au fond les prunelles et mettre au froid. Préchauffez le four à 180°C. Battre les œufs, le sucre, l’huile et enfin le lait. Mélangez la farine avec le levure puis versez le mélange œuf et sucre avec une spatule en bois, versez le tout sur les prunelles et cuire 45 minutes. Servir froid ou tiède.