PETITS PLATS DU MOIS

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Ces recettes se trouvent dans mes livres de Cuisine (Tome 1 ou 2) sauf celles en Violet.

Ces recettes se trouvent dans mes livres de Cuisine (Tome 1 ou 2) sauf celles en Violet.

 

Ces recettes se trouvent dans mes livres de Cuisine (Tome 1 ou 2) sauf celles en Violet.

 

Salade d’Abricots + Fenouil + magret et roquette (4)
  • 5 abricots frais + 2 petits bulbe de fenouil + poignées de roquette + 1 cuillère à soupe de noix concassées + 3 cuillères à soupe de jus de citron,

  • 100 g de magret fumé + 4 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre + 1 pincée de cumin moulu.

Lavez, essuyez et dénoyautez les abricots puis les coupez en quartier. Passez la roquette sous l’eau et l’essorez. Lavez, séchez et émincez le fenouil. Dans une assiette déposez la roquette, le fenouil, les abricots et la noix puis ajout des tranches de magret. Arrosez de jus de citron et d’huile puis ajout du cumin. Salez et poivrez puis mélangez délicatement et enfin servir.

Achillée frite en beignet (6)
  • 30 g de farine + 30 g de maïzena + 10 g de levure chimique + 5 g de semoule + 1 pincée de sel fin + 50 cl d’eau glacée,

  • 1 zeste d’orange + 8 à 10 tiges d’achillée (jeunes feuilles et tiges).

Pour la pâte à frire, tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure chimique. Ajout du sucre et du sel. Creuser un puits et y verser l’eau doucement sans cesser de mélanger avec un fouet. Ensuite hacher finement les zestes d’orange, les blanchir et les égoutter et laisser sécher. Mélanger les zeste aux tiges d’achillée, les tremper dans la pâte et faire frire dans un bain d’huile chauffé à 170°. Lorsque les beignets sont dorés, les égoutter sur du Sopalin. A la fin, saupoudrez du sucre ou du sel, selon votre goût.

Sauce à l’Aneth pour le poisson ou langue de bœuf (4)
  • 1 oignon + 2 bouquets d’aneth, jus de citron + 1 feuille de laurier.

  • 200 g de crème liquide + 20 g de beurre + 1/4 l de lait + 1 cuillère à café de farine + sel + poivre blanc, Sauce Worcestershire.

Pelez et émincer finement l’oignon, puis le faire revenir dans le beurre fondu jusqu’à sa transparence. Saupoudrer de farine et remuer le tout (il faut que cela devienne jaune clair). Arroser avec la crème et le lait, puis mélanger. Ajout de la feuille de laurier, saler et poivrer. Laissez mijoter la sauce 20 minutes à feu doux (très) et en remuant. Laver, égouttez et hacher finement l’aneth. Versez la préparation à travers une passoire, puis ajouter l’aneth. Rectifier assaisonnement de quelques gouttes de sauce Worcestershire et du jus de citron.

Cake aux fruits confits (Angélique)
  • 3 œufs + 125 g de sucre glace + 125 g de beurre demi-sel + 160 g de farine + 1/3 de levure + 4 cuillères à soupe de Rhum + 1 sachet de thé,

  • 100 g de raisins de Corinthe + 50 g de cerises confites + 50 g d’oranges confites + 50 g de citrons confits + 20 g d’angélique confite.

Préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8). Mettre les raisins secs dans un bol avec le Rhum et le sachet de thé, couvrir d’eau tiède et faire macérer. Pendant ce temps là, avec les fruits confits, les tailler en petits dés et les fariner. Mélanger le beurre et le sucre au fouet, puis ajout des œufs un par un et enfin la levure et la farine. Bien mélanger surtout. Égoutter et sécher les raisins en gardant de côté le jus puis les fariner. Les ajouter à la pâte avec les fruits confits (attention ne pas graisser votre moule. Mettre à cuire pendant 5 minutes à 240°C (Thermostat 8) puis 40 minutes à 180°C (Thermostat 6). A la sortie du four, vous pouvez ajouter le jus des raisins.

Moules à l’Anis
  • 1 kg de moules de Bouchot + 2 cl de Pastis + 25 g de beurre + 10 cl de crème fraîche liquide + Poivre,

  • 1/3 de bulbe de fenouil + 4 brins d’aneth + 1/2 oignon blanc.

Bien nettoyer vos moules (ne pas oublier de jeter celles qui sont ouvertes ou qui ne résistent pas à vos doigts). Éplucher l’oignon et le couper en petits dés, faire de même avec le fenouil et ensuite hacher grossièrement les brins d’aneth. Faire fondre dans une casserole, le beurre, à feu moyen et y ajouter le fenouil et l’oignon. Faire fondre 10 minutes le tout. Ajout de 2 cuillères à soupe d’eau puis le Pastis. Couvrir et augmenter le feu (feu vif). Une fois la casserole chaude et pleine de vapeur, mettre les moules, bien mélanger avec les légumes et couvrir rapidement. Cuire 4 minutes, le temps que les moules soient ouvertes, puis versez la crème liquide et saupoudrer d’aneth haché. Couvrir, encore 1 minutes, secouer la casserole pour bien mélanger, poivrer et servir.

Quiche aux Artichauts (6)
  • 300 à 400 g de fonds d’artichauts + Persil,

  • 3 œufs + 100 g de fromage râpé + 50 g de jambon coupé + 1/2 l de lait + 100 g de farine + sel et poivre.

Fouettez les œufs puis salez et poivrez selon votre goût. Ajoutez délicatement la farine, le lait et bien délayer le mélange. Ajout du fromage râpé et du jambon coupé. Coupez les fonds d’artichaut en petit morceaux. Ajoutez les au mélange et encore une fois bien délayer. Versez le tout dans un moule à tarte préalablement beurré puis mettre au four 45 minutes à 180°C.

Pain de thon à l’Avoine
  • 1 boite de thon + 5 tranches de pain de mie complet + 100 ml de lait + 50 ml de crème liquide (5 à 7 % de MG) + 2 boules de mozzarella + Sel et poivre + 2 œufs,

  • 50 g de ciboulette + 50 g de flocons d’avoine + 1/2 concombre + 1 tomate + 2 oignons gros + 1 échalote + 2 à 3 tomates confites.

Préchauffez le four à 180° (Th.6). Tailler en rondelles le concombre et les tomates, puis les mettre de côté. Dans un bol de mixeur, déposez le thon, pain, mozzarella, lait, ciboulette, crème, flocons d’avoine, œufs et tomates confites. Éplucher les oignons et les échalotes puis les ajouter à la préparation. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Préparer un moule à cake et le revêtir de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur 1/3 du moule puis ajouter les rondelles de tomate pour recouvrir la pâte. Verser à nouveau 1/3 de la préparation puis y ajouter le concombre découpé en rondelles. Versez le reste du mélange, lissez et enfournez pendant 45 minutes. Une fois cuit le laisser refroidir puis reposer toute une nuit au frigo.

Salade de racines de Bardane
  • 2 racines de bardane + 1 carotte.

Faire une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de graines de sésame + 5 cuillères à café de mayonnaise + 4 cuillères à café de vinaigre + 1 cuillère à soupe de sauce soja + 2 cuillères à café de sucre + 1 cuillère à café d’huile de sésame. Bien mélanger les ingrédients dans un bol et réservez. Lavez la bardane et la carotte, puis les éplucher et les couper en bâtonnets. Mettre la bardane dans une casserole (l’eau doit la recouvrir) puis portez à ébullition. Cuire durant 1 minute puis ajout de la carotte et faire bouillir une minute de plus. Égouttez la bardane et la carotte et laisser refroidir. Les mettre, ensuite, dans le bol de vinaigrette et laisser reposer le tout 30 minutes avant de servir. Bien mélanger avant de servir.

Salade de fruits d’été (Pêches + Fraises) au Basilic
  • 3 pêches + 4 abricots + 8 fraises + 5 branches de basilic + 1/2 orange bio + 1/2 citron bio + 2 clous de girofle + 1 gousse de vanille + 1 badiane ou anis étoilé,

  • 30 g de sucre semoule + Poivre.

Rincez les pêches et les abricots, les essuyer et les couper en petits quartiers. Rincez les fraises, les sécher et les couper en 4. Versez 30 cl d’eau das une casserole et y ajouter le sucre, les feuilles de basilic, les épices, le zeste de l’orange et du citron. Faire bouillir puis retirer du feu, couvrir et infuser 30 minutes. Repartir les fruits dans 4 coupelles, filtrer le sirop puis le verser sur les fruits. Décorer de feuilles de basilic et servir.

Espuma de benoîte

. 80 g de racine de benoîte lavée + 1 pot de crème fraîche + Macédoine de légumes et champignons.

Laver et émincer les racines de benoîte. Sur feu doux, les faire infuser dans la crème fraîche puis passer au siphon. Pendant ce temps préparer une macédoine de légumes et de champignon. A dresser sur un toast avec l’accompagnement de légumes.

Pana Cotta aux fleurs de Bleuets (8)
  • 40 cl de crème fraîche allégée + 5 cl d’eau chaude + 50 g de sucre + 1/2 cuillère à café d’agar-agar,

  • 1 cuillère à café de pétales de fleurs.

Faire infuser les pétales dans l’eau chaude durant 10 minutes. Portez à ébullition le mélange crème + Agar, sucre et infusion puis éteindre le feu. Répartissez la crème dans des coupelles et faire refroidir au moins 3 heures.

Sirop de Bouillon blanc
  • 1 plein pot de fleurs, 1 l d’eau, 1 kg de sucre par litre de jus de macération.

Laver et sécher les fleurs puis les mettre dans un saladier. Y verser l’eau bouillante, faire reposer 10 minutes puis infuser. Ajouter le poids de sucre équivalent au litre d’eau recueillie puis faire bouillir 10 minutes en écumant. Laisser refroidir le tout et mettre dans une bouteille.

Salade de cresson à la Bourrache et Capucines
  • 1 botte de cresson + 8 fleurs de capucines + 12 fleurs de bourrache +4 petites échalotes + 1 petit citron,

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de tournesol + 1 cuillère à café de gros sel écrasé.

Lavez le cresson mais pas les fleurs (ôter les insectes si il y en a) puis écrasez le sel et enfin coupez un citron en quartier. Mettre dans le fond d’un saladier, l’huile, le sel et les échalotes puis poser le cresson en petite bouquets sur l’assaisonnement. Piquez les fleurs dans le cresson au milieu du plat et disposez les quartiers de citron, au moment de servir pressez le citron et mélangez bien.

Gelée de Pommes aux fleurs de Camomille (4)
  • 2 kg de pommes (Reine des Reinettes), 6 à 8 fleurs de camomille + 600 g de sucre.

Pressez les pommes pour en obtenir un jus, le mettre avec le sucre et les fleurs de camomille dans une casserole. Faire bouillir 8 à 10 minutes sans cesser de remuer. Tester ensuite la gelée, en laissant refroidir quelques gouttes sur une assiette. Quand le liquide a pris, écumez la gelée et la verser dans des bocaux nettoyés à l’eau bouillante. Une fois fait, les fermer hermétiquement.

Salade de carottes au Carvi
  • 1 cuillère à soupe de carvi + 6 carottes à râper,

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,

  • 1 cuillère à thé de miel (5 ml) + 2 ml de sel.

Dans une poêle à feu moyen, faire griller les graines de carvi à sec en remuant bien (il faut qu’elles dégagent leur parfum), environ 2 minutes. Dans un récipient, mélanger les carottes, les graines de carvi et les autres ingrédients.

Tarte aux Cassis
  • 1 pâte brisée + 25 g de farine + 3 œufs + 100 g de sucre + 200 g de crème fraîche,

  • 1 poignée de graines de cassis.

Équeutez les grains de cassis, les laver et le sécher dans un torchon. Étalez la pâte dans un moule et la piquer avec une fourchette. Couvrir le fonde le la tarte avec une couche de graines de cassis puis avec cette préparation. Faire cuire à four préchauffé (Thermostat 7 ou 200°C) pendant 35 minutes. Servir la tarte froide ou tiède.

Gratin de Céleri au fromage râpé
  • 1 kg de céleri,

  • 100 g de beurre + 100g de fromage râpé + 30 cl de béchamel + 4 cuillères à soupe de chapelure.

Éplucher les céleris et les détailler en tranche (1/2 cm d’épaisseur) puis les mettre à cuire dans une casserole d’eau salée. Laisser cuire 10 minutes après ébullition, les sortir et les refroidir à l’eau froide (en les passant dessous). Égoutter les céleris puis les mettre dans un plat à gratin beurré puis napper d’une cuillère à soupe de beurre fondu. Parsemer de fromage râpé puis une nouvelle couche de céleri beurré et remettre par dessus du fromage râpé. Mettre la béchamel et la chapelure et encore du fromage râpé puis faire gratiner 15 minutes au four à 210°C (Th. 7).

Chardons-Marie aux œufs
  • Chardon + œufs + farine + citron + beurre.

Coupez le chardon en morceaux, en tirant bien les fils, faites le cuire à l’eau salée et acidulée au citron. Égouttez, puis farinez et passez au beurre. Une fois doré, versez dessus un œuf battu avec quelque goutte de citron et du sel. Mélangez délicatement jusqu’à ce que l’œuf prenne puis servir.

Petits sablé à la Chicorée
  • 125 g de farine + 60 g de sucre en poudre + 60 g de beurre moulu + 1 jaune d’œuf,

  • 2 cuillères à soupe de chicorée liquide.

Mélangez tous les ingrédients doucement afin d’obtenir une pâte homogène. Formez des boudins de 5 cm de diamètre que vous envelopperez dans un film plastique et que vous mettrez dans le frigidaire 1 heure. Préchauffez votre four à 150°C (Thermostat 3). Coupez les boudins en tranche (environ 1/2 cm d’épaisseur). Les placer sur une plaque beurrée et faire cuire 10 à 15 minutes. Laissez refroidir avant de servir.

Beignet de feuilles de Consoude en apéritif (4)
  • 1 poignée de feuilles (jeunes) à laver,

  • 1 œuf + 125 g de farine + 10 cl de bière + 1 cuillère à soupe d’huile,

  • Huile pour frire + sel et poivre selon vos goûts.

Ne pas appliquer la consoude sur un épiderme à vif. Ne pas l’utiliser sur une plaie ouverte.Présence d’une substance hépatotoxique qui limite fortement son utilisation interne. Faire attention aux femmes enceintes et aux personnes souffrants de problèmes hépatiques.

Faire la pâte : Tamisez la farine dans un bol, y ajouter l’œuf, la cuillère à soupe d’huile et la bière puis laissez reposer la pâte 2 heures. Chauffez l’huile dans une casserole profonde ou dans une friteuse. Quand elle est chaude, trempez les feuilles de consoude dans la pâte et faite-les frire dans l’huile. Une fois sorties avec une écumoire, séchez-les sur du Sopalin. Vous pouvez servir en salant et poivrant.

Soupe de fruits frais à l’Estragon + Poires + Raisin + Menthe (4)
  • Feuilles d’estragon + Environ 600 g de fruits frais selon saison (poires, mûres, raisins, oranges, cerises, fraises, melon et groseilles) + 1 gousse de vanille + 15 feuilles de menthe + 1 l d’eau + 400 g de sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l’eau puis infuser hors du feu l’estragon. Pelez à vif les fruits, détaillez les gros fruits en quartiers, les petits en entiers. Mélangez les fruits (pas les rouges) dans un saladier et faites macérer le tout dans leur jus 1h au frigidaire en ajoutant les grains de vanille. Pour servir, remplir à moitié des verres ballon de fruits puis par dessus le jus d’estragon et mettre de la menthe.

Clafoutis aux Figues (4)
  • 500 g de figues violettes,

  • 4 œufs + un peu de beurre + 100 g de sucre + 80 g de farine + 30 cl de crème fraîche + 15 cl de lait + 2 cuillères à soupe de sucre glace.

Préchauffez le four à 210°C (Thermostat 7). Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre puis ajout de la farine en pluie, de la crème et du lait en filet. Rincez et séchez les figues puis les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Les répartir dans un plat à gratin bien beurré au préalable puis versez la pâte dessus. Mettre au four 30 minutes. Laissez dorer et saupoudrer à la fin avant de servir du sucre glace

Salade de jets de Houblon
  • 1 bonne poignée de jets + œufs durs,

  • Vinaigre balsamique + huile d’olive + sel et poivre.

Les jets ou rejets de houblon se cultivent comme des asperges et sont délicieux. Faire bouillir de l’eau et la versez sur les jeunes pousses. Au bout de 4 à 5 minutes, jetez l’eau et versez de l’eau froide sur le houblon. Égouttez et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Écrasez à la fourchette les œufs durs et les mettre par dessus.

Sirop d’Hysope
  • 20 g d’hysope séché,

  • 1 l d’eau + 1 kg de sucre en poudre.

Faire infuser la plante séchée dans l’eau bouillante 8 minutes. Filtrez et ajout du sucre dans l’infusion. Cuire 35 minutes et vérifier que le sirop est bien pris (la goutte dans l’assiette doit être sirupeuse et non liquide). Mettre le sirop obtenu dans une bouteille d’1 l bien stérilisée et le conserver au frais.

Gelée de Pommes et Lavandes
  • 1 l de jus de pommes + 2 grosses poignées de fleurs de lavande,

  • 1 kg de sucre gélifiant ou Gel suc ou Agar-agar.

Je la fait goûter sur mon stand.

Faire chauffer le jus de pommes avec la lavande, ne pas faire bouillir surtout, puis infuser 12 heures avant de filtrer. Mélangez le sucre et le jus de pommes et faire bouillir pendant 8 minutes en remuant bien. Écumez et mettre en pot. On peut ajouter une belle tête de lavande en décoration.

Cake aux graines de Lin
  • 4 œufs + 150 g de sucre + 100 ml d’huile + 1 yaourt nature + 300 g de farine + 2 sachets de levure chimique.

  • 500 ml de jus d’orange + 50 g de graines de lin (grillées et moulues légèrement) + graines de lin (décor).

Fouettez les œufs et le sucre puis y incorporer l’huile, le jus d’orange et le yaourt en fouettant bien le tout (la pâte doit être homogène). Ajout des graines de lin, de la farine et de la levure, fouettez encore jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Versez la pâte dans un moule préalablement beurré, saupoudrez le cake de graines de lin et faire cuire 40 à 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Faire tiédir le tout avant de servir.

Terrine de Mauves et Trèfles
  • 100 g de fleurs de trèfle + 20 d de fleurs de mauve + 2 branches de thym citronnelle + Jus de citron + Curcuma + 1 oignons,

  • 1,5 (verre) de lait + 4 cuillères à soupe de beurre fondu ou huile + 2 cuillères à soupe de crème fraîche + 4 cuillères à soupe de farine + f5 cuillères à soupe de fromage râpé + 6 œufs + sel et poivre.

Récoltez vos fleurs en éliminant tous les bouts de tige et les mettre dans le mixeur avec l’oignon pré-haché et le verre de lait, puis mixez le tout. Dans une casserole, à feu très doux faire fondre votre beurre et la farine en la délayant (genre Béchamel) du fromage râpé, de la crème fraîche et des épices (curcuma et poivre) puis salez. Sortir du feu et rajouter les œufs mélanger bien avant de mettre sur le feu à feu doux. Ajout de la préparation des fleurs, puis cuire lentement pour laisser épaissir. Versez le tout dans un moule à soufflé beurré, puis cuire à four chaud 45 minutes environ. Vous pouvez servir ensuite.

Financier à la Mélisse (8)
  • 62 g de poudre d’amandes + 1 bouquet de mélisse,

  • 62 g de farine + 187 g de sucre glace + 156 g de blancs d’œufs + 156 g de beurre fondu tiède.

Hachez les feuilles de mélisse. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer en alternant les blancs d’œufs et le beurre fondu. Une fois une pâte homogène obtenue ajout des feuilles hachées de la mélisse. Cuire au four chaud à 170°C pendant 12 minutes. Laissez un peu refroidir avant de servir.

Liqueur de Myrtille (50cl)
  • 250 g de fruits + 175 g de sucre semoule,

  • 10 cl de cognac + 35 cl d’eau de vie blanche à 40°.

Lavez les fruits et les mettre dans un bocal avec le sucre dissous dans 10 cl d’eau froide, le cognac et l’eau de vie. Bouchez de façon hermétique puis faire macérer 10 semaines. Filtrez l’aide d’une passoire puis laissez reposer 3 jours. Filtrez de nouveau et bouchez, aussi de nouveau, de la même manière que ci-dessus. Laissez reposer 2 mois au frais à l’abri de la lumière et des courants d’air avant consommation.

Gâteau aux Noisettes (6)
  • 125 g de poudre de noisette,

  • 125 g de sucre + 150 g de farine + 1 sachet de levure,

  • 15 cl d’huile + 4 œufs + sel et poivre.

Je mélange 75g de farine blanche et 75g de farine de sarrasin, c’est meilleur.

Mélangez le tout dans un saladier puis verser la préparation dans un moule rond (à manqué) beurré au préalable. Enfournez le tout 30 minutes à 200°C.

Omelette d’Orties
  • 6 œufs + sel et poivre + fromage de chèvre râpé,

  • 1 bouquet d’ortie + ciboulette.

Mettre les orties dans de l’eau vinaigrée puis les faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Les égouttez bien puis les couper en petits morceaux . Mettre le fromage râpé et ciseler la ciboulette puis salez et poivrer. Casser 6 œufs et y incorporer les orties assaisonnées. Faire cuire à la poêle et déguster (ciboulette avant de servir).

Salade de Pâquerette, Pissenlit et batavia
  • (Fleurs + bouton + feuilles) Pissenlit et Pâquerette + Batavia,

  • Sel + vinaigre de cidre et huile de tournesol.

En partie égale mettre le pissenlit et la pâquerette avec la batavia. Préparez votre vinaigrette et mélanger la aux plantes et à la salade.

Flan aux graines de Plantain (4 à 6)
  • 4 fines pelures d’écorce de citron, 80 g de graines vertes de plantain, + 2 cuillères à soupe de miel + 2 cuillères à soupe de jus de citron + 1 bonne cuillerée de votre confiture préférée,

  • 80 g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs + 1 l de lait.

Préchauffez le four à 180°C. Mettre le lait et les 4 pelures de citron dans une casserole et faire mijoter pendant 2 minutes. Sortez les pelures, puis mettre les graines de plantain. Continuez à faire cuire, en mélangeant pendant 1/2 heure (les graines entre temps auront commencé à épaissir le lait). Retirez la casserole du feu, ajout du miel, des zestes de citron, du jus et du sucre. Mélangez bien le tout. Battre les jaunes d’œufs, ajoutez un peu de mélange de la casserole, puis remettre le tout dans la casserole et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes. Versez dans un plat allant au four et faire cuire pendant 40 minutes. Sortez du four et parsemez avec la confiture.

Crème à la Reine des Près
  • 5 dl de lait + 2 œufs + 50 g de sucre + 1 cuillère à soupe rase de fécule,

  • 1 belle poignée de fleurs de reine (ou 2 cuillères à café de fleurs sèches).

Les fleurs doivent être cueillies le matin et fraîches, sans grain et sans tige. Bouillir le lait puis le retirer du feu et faire infuser les fleurs 1 heure pour les fraîches et 10 minutes pour les sèches. Filtrez et pressez les fleurs que vous mélangez, ensuite, avec le sucre, les œufs, la fécule et le lait. Faire chauffer dans une casserole et fouetter bien, dès les premiers signes d’ébullition, alors la retirer du feu. Versez la crème dans un saladier, la faire refroidir en fouettant jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Échine de porc à la Sauge (6 à 8)
  • 1 rôti de porc de 1,500 kg dans l’échine + 1 cuillère à soupe d’huile + sel et poivre + 10 cl de vin blanc sec,

  • 2 gousses d’ail + 4 petites touffes de sauge.

Dégraissez, si nécessaire, la pièce de viande. Pelez les gousses d’ail et les coupez en 5 ou 6 dans le sens de la longueur. Avec une pointe de couteau, à la surface de l’échine, à intervalle régulier, faire des incisions petites pour l’ail et un plus large pour la sauge (c’est mieux si les feuilles dépassent un peu). Mettre l’échine (partie grasse vers le haut) dans un plat allant au four huilé préalablement, salez et poivrez. Mettre au centre du four (préchauffé à 180°C, thermostat 5 ou 6) et faire cuire 1h30 (pour voir si elle est bien cuite, enfoncez une pointe de couteau ou une aiguille dans la viande et si un liquide rosé en sort alors c’est bon). Une fois terminé, laissez reposer votre plat à l’intérieur du four éteint environ 15 minutes avant de le couper en tranches. Pendant ce temps la déglacer le plat à rôti avec le vin tout en remuant bien à feu vif, puis dégustez.

Salade aux pétales et pistil de Souci
  • 1 batavia + 2 ou 3 fleurs de souci comestible,

  • Huile + vinaigre de vin (Xérès) + sel et poivre.

Séparez délicatement les fleurs et réservez les. Séparez leurs pistils en autant de fois que vous pouvez et les mettre à macérer dans le vinaigre. Triez la salade, la laver et l’égoutter puis mettre les feuilles dans un récipient. Mettre les fleurs de souci sur les feuilles de la batavia et assaisonner au dernier moment d’une vinaigrette (huile + sel + poivre + le vinaigre aromatisé avec les pistils).

Confiture de sureaux

. 2 kg de baies + 1 citron,

. 1,5 kg de sucre gélifiant.

Égrenez les baies de sureau, puis les laver et les égoutter. Les peser et mesurer 3/4 de leur poids en sucre gélifiant. Mettre le sucre et le jus de citron dans une bassine, puis faire bouillir et faire cuire jusqu’à la prise de la confiture. Vérifier bien la consistance, écumer et mettre en pot.

Liqueur de Tanaisie
  • 10 g de feuilles fraîches de tanaisie + 1 g de feuilles fraîche de menthe verte,

  • 1 l d’eau de vie à 40° + 500 g de sucre.

On la considère comme une Chartreuse verte, elle est délicieuse consommée fraîche en digestif.

Faire macérer pendant 2 jours les feuilles fraîches dans l’alcool. Filtrer et ajouter le sucre puis remuer. Mettre en bouteilles hermétiques et laisser vieillir 6 mois au minimum avant de consommer.

Liqueur de Verveine
  • 1 l d’alcool à 40° + 40 morceaux de sucre,

  • 40 feuilles fraîches (ou séchées).

Mettre les feuilles entières dans un bocal avec l’alcool et le sucre. Fermer et entreposer au noir. Retournez le pot tous les 2 à 3 jours. Faire macérer 40 jours puis filtrer et déguster.