PETITS PLATS DU MOIS

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Ces recettes se trouvent dans mes livres de Cuisine (Tome 1 ou 2) sauf celles en Violet.

Tartine à l’Ail des Ours

Ne pas utiliser si vous êtes enceinte ou allaitante. Si vous souffrez d’irritations gastriques, intestinales et urinaires. En cas de maladie de peaux et d’inflammation des voies respiratoires.

  • 5 feuilles de menthe + 20 feuilles d’ail des ours + Fleurs de primevère,

  • Huile d’olive + 2 pincées de sel + Fromage de chèvre frais + Pain de seigle grillé.

Hacher menu les feuilles d’ail des ours avec la menthe, ajout de l’huile puis mélanger avec le fromage et enfin étaler sur des tartines. On peut ensuite décorer avec des feuilles de primevères ou des fleurs d’ail des ours.

Pesto d’Alliaire

Déconseillé chez les femmes enceintes et allaitantes.

  • 75 g de feuilles d’alliaire + 25 g de pignon de pin + citron

  • 15 g de parmesan + 50 ml d’huile d’olive + Sel et poivre.

Laver à l’eau vinaigrée l’alliaire puis le rincer et l’éponger avant de l’effeuiller. Râper le parmesan. Assembler le tout dans un récipient en verre puis verser l’huile d’olive et bien remuer. Ajout du jus de citron pour atténuer l’amertume, mixer le tout puis terminer avec l’huile et enfin assaisonner selon votre goût.

Pêches blanches à l’Angélique

Fortement déconseillée pendant la grossesse et lors d’une exposition au soleil si l’on suit un traitement à base d’angélique.

  • 2,5 kg de pêches + 300 g d’angélique + 1 citron,

  • 1,5 kg de sucre en poudre.

Pelez et ôter les noyaux et couper les pêches en morceaux. Laver et couper en bâtonnet les tiges d’angéliques puis mélanger dans une terrine avec le jus de citron et le sucre. Faire macérer toute une nuit au frais. Le lendemain, faire bouillir la confiture, baisser le feu et écumer la surface. Faire cuire à petit bouillon pendant 45 minutes. Vous avez un dessert sympa et original.

Cake aux Artichauts et Olives

. 3 œufs + sel et poivre + 150 g de farine + 1 sachet de levure + 10 cl d’huile de tournesol + 12,5 cl de lait + 50 g de fromage râpé, + 250 g de fond d’artichaut + 1 jus de citron + 50 g d’olive verte.

Mettre au four à 180°C les fonds d’artichaut dans de l’eau bouillante citronnée pendant 20 minutes puis les égoutter et les sécher. En mettre 2 de côté et mixer le reste en purée. Dans un saladier, fouetter les œufs, la farine, la levure, le sel et le poivre puis ajout du fromage râpé et mélanger. Incorporer l’huile et le lait et enfin la purée d’artichaut dans la pâte. Verser la moitié dans un moule en y insérant les olives et les 2 fonds mis de côté puis couvrir avec le reste de pâte. Au four 45 minutes.

Moelleux à l’Aspérule

  • 10 g de feuilles et de fleurs séchées ou 100 g d’aspérule fraîche,

  • 50 cl de lait + 60 g de farine + 100 g de sucre + 120 g de beurre + 4 jaunes d’œuf,

  • Pour le caramel: 100 g de sucre et 10 cl d’eau.

A forte dose, elle provoque des maux de tête et des troubles digestifs. Bien faire sécher sa cueillette afin d’éviter les moisissures (anti-vitamine K) qui provoque de graves hémorragies.

Infuser l’aspérule dans le lait 24 heures. Verser le lait infusé dans une grande casserole, ajout à froid de la farine puis petit à petit en mélangeant bien avec une cuillère en bois. Cuire doucement pendant 10 minutes environ, jusqu’à épaississement de la crème. Casser les œufs en séparant le jaune des blancs. Hors du feu rajout du sucre puis du beurre coupé en petits morceaux et des jaunes d’œufs. Mélanger à l’aide d’un fouet puis laisser refroidir. Monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer à la crème tiède puis mélanger délicatement. Préparer le caramel en faisant fondre le sucre avec l’eau et laisser colorer jusqu’à obtention d’une couleur ambre puis verser le tout dans un moule et enfin y verser la pâte. Dépôt du moule dans le four et y verser 2 à 3 verres d’eau dans le lèchefrite. Cuire au four 200C° (Th. 7) pendant 45 minutes.

Salade des alpages (Aubépine + Asperge + Poireau)
  • 200 g de jeunes pousses d’épinard + 200 g d’asperge sauvages ou de poireaux + 1 bouquet de ciboulette + quelques fleurs d’aubépine + Fleur de thym,

  • 1 cuillère à soupe de crème de cassis + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + Poivre aux 5 baies + Fleur de sel.

Rincer sous l’eau fraîche les épinards et la ciboulette puis les sécher dans du Sopalin. Disposer les feuilles d’épinard et les asperges dans 4 assiettes. Verser la crème de cassis dans une petite casserole puis porter le tout sur feux doux et laisser réduire en un sirop épais. Hors du feu ajout de l’huile et émulsionner le tout avec une fourchette. Arroser la salade de cette sauce encore tiède puis ajout de la ciboulette. Parsemer le tout avec les fleurs d’aubépine, de thym et de sel et d’une pincée de poivre sur chaque assiette. On peut servir avec une tranche de pain grillée.

Riz à la Benoîte
  • 200 g de riz rond + 40 g de beurre + 15 g de parmesan + 260 ml d’eau + 1 cube de bouillon de légumes + sel et poivre + 40 g d’oignon + 80 g de racine de benoîte lavée.

Éplucher et hacher les oignons et la benoîte. Placer ces morceaux dans un sachet. Blondir les oignons dans le beurre puis ajouter le riz et le sachet. Mélanger et faire une décoction (à utiliser en mouillement). Ajout de la moitié du liquide chauffé puis du sel et ensuite verser le reste à la fin. Couvrir et laisser cuire 20 minutes au four à 150°C. Sortir du four la cocotte et retirer le sachet, séparer le riz et le mélanger avec le beurre que l’on a ajouté au préalable puis incorporer le parmesan.

Berce en gratin (4)
  • 1 saladier de jeunes feuilles de berce + 12 patates à purée.

  • 1 l de lait animal ou végétal + Huile d’olive + 25 cl de crème fraîche, d’avoine ou de soja + Fromage de chèvre frais ou cantal râpé + sel et poivre.

Lavez les feuilles et les découpez en fines lanières puis épluchez les patates, les laver et le couper en tranches fines. Huilez un plat à gratin puis disposez une couche de patates, saler et poivrer et ensuite ajout de la berce en couche et ainsi de suite jusqu’à ce que le plat soit rempli (en terminant par les patates, c’est!mieux).

Mélangez le lait et la crème liquide pour baigner le plat puis couvrir avec de fines tranches de fromage de chèvre ou le cantal râpé. Mettre au four à 180°C (la cuisson est de 45 minutes à 1h).

Sirop de Bouillon blanc
  • 1 plein pot de fleurs, 1 l d’eau, 1 kg de sucre par litre de jus de macération.

Laver et sécher les fleurs puis les mettre dans un saladier. Y verser l’eau bouillante, faire reposer 10 minutes puis infuser. Ajouter le poids de sucre équivalent au litre d’eau recueillie puis faire bouillir 10 minutes en écumant. Laisser refroidir le tout et mettre dans une bouteille.

Tuiles à la Bourrache
  • 50 g de parmesan + 50 g de gruyère râpé

  • 2 cuillères de sésame + 1 cuillère à café de paprika doux ou de piment d’Espelette + 1 bonne poignée de feuilles de bourrache + poivre. 

Disposer les feuilles (après les avoir lavées et séchées) sur une grande tôle garnie de papier sulfurisé. Recouvrir chaque feuilles de 2 cuillères à soupe de ce mélange au fromage, bien répartir et cuire 10 minutes au four (déjà préchauffé à 180°C). Laisser refroidir sur la plaque.

Flan de Bourse-à-pasteur

400 g de feuilles de bourse-à-pasteur + 100 g de carottes + 100 g d’oignons + 10 g de thym + 6 cl d’huile d’olive + 4 œufs + 2 jaunes d’œufs + 10 cl de lait + 50 g de fromage râpé + sel et poivre.

Déconseillée pendant la grossesse.

Ciseler les oignons puis tailler les carottes en macédoine. Laver et hacher les feuilles de bourse-à-pasteur. Faire revenir les oignons et les carottes dans l’huile d’olive. Une fois fait ajout de la bourse-à-pasteur et du thym. Battre les œufs entier et les jaunes avec le lait et le fromage râpé, puis saler et poivrer. Répartissez les légumes dans un moule et y verser la pâte puis mettre au four 3/4 d’heure au bain marie. Démouler délicatement et servir.

Gelée de pommes aux fleurs de Camomille (4)
  • 2 kg de pommes (Reine des Reinettes), 6 à 8 fleurs de camomille,

  • 600 g de sucre.

Pressez les pommes pour en obtenir un jus, le mettre avec le sucre et les fleurs de camomille dans une casserole. Faire bouillir 8 à 10 minutes sans cesser de remuer. Tester ensuite la gelée, en laissant refroidir quelques gouttes sur une assiette. Quand le liquide a pris, écumez la gelée et la verser dans des bocaux nettoyés à l’eau bouillante. Une fois fait, les fermer hermétiquement.

Salade d’herbes folles (Capucines + Persil + Fraise)
  • 200 g de mesclun + 1 bouquet de persil plat + 40 g de graines germées de votre choix + 12 capucines non traitées + 12 framboises + 12 fraises des bois ou Mara,

  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise + 6 cuillères à soupe d’huile de tournesol + fleur de sel + poivre aux 5 baies.

Lavez la salade, les herbes et les graines germées puis les essorez. Ciselez le persil puis rincez à l’eau froide les fraises et les framboises, puis équeutez les fraises. Préparez la vinaigrette. Repartissez la salade, les graines germées et le persil sur des assiettes. Arroser de la sauce vinaigrette, parsemez le tout de fleur de sel, de capucines, de fraises et de framboises puis servir.

Beignet de feuilles de Consoude en apéritif (4)
  • 1 poignée de feuilles (jeunes) à laver,

  • 1 œuf + 125 g de farine + 10 cl de bière + 1 cuillère à soupe d’huile,

  • Huile pour frire + sel et poivre selon vos goûts.

Ne pas appliquer la consoude sur un épiderme à vif. Ne pas l’utiliser sur une plaie ouverte.Présence d’une substance hépatotoxique qui limite fortement son utilisation interne. Faire attention aux femmes enceintes et aux personnes souffrants de problèmes hépatiques.

Faire la pâte : Tamisez la farine dans un bol, y ajouter l’œuf, la cuillère à soupe d’huile et la bière puis laissez reposer la pâte 2 heures. Chauffez l’huile dans une casserole profonde ou dans une friteuse. Quand elle est chaude, trempez les feuilles de consoude dans la pâte et faite-les frire dans l’huile. Une fois sorties avec une écumoire, séchez-les sur du Sopalin. Vous pouvez servir en salant et poivrant.

Gelée de Coquelicot (4 petits pots)
  • 125 g de pétales de fleur + 1 jus de demi-citron

  • 500 ml d’eau + 375 g de sucre blanc de canne + 1 cuillerée à café d’agar-agar.

Faire bouillir une casserole d’eau et y ajouter les pétales de fleurs, mélanger et couvrir, puis faire macérer 12 heures. Le lendemain, passez l’infusion de coquelicot au tamis et pressez au maximum. Versez-la dans une casserole puis y ajouter le sucre et le jus de citron. Faire cuire le mélange 10 minutes (jusqu’à 106°C). Baissez le feu et ajouter l’agar-agar, fouettez vivement et portez à ébullition 30 seconds. Versez la préparation encore liquide, dans les pots bien lavés et couvrir. Conservez cette gelée pendant 4 mois au frigo avant de consommer (une fois le couvercle ouvert, ne la garder qu’une semaine, pas plus).

Gelée de pétales d’Églantine
  • 500 g de pétales d’églantine + 2 jus de citron,

  • 25 cl d’eau + 500 g de sucre.

La vieille, mélanger les fleurs, le jus de citron, la moitié du sucre et laisser macérer dans un récipient en verre fermé toute une journée. Le lendemain, ajout du reste du sucre, bien mélanger et cuire jusqu’à obtention d’une couleur translucides pour les pétales. Filtrer puis mettre en pot et laisser refroidir avant consommation.

Soupe au Gaillet gratteron

Ne pas utiliser si l’on souffre du foie.

  • Plein de pousses + bouillon de volaille + sel et poivre.

Portez le bouillon à frémissement puis y plonger les jeunes pousses (enlever la partie fibreuse). Faire cuire 3 minutes puis passez au mixeur la préparation ainsi obtenue. Filtrez au chinois, on peut rectifier l’assaisonnement selon ses goûts.

Sirop d’Hysope
  • 20 g d’hysope séché,

  • 1 l d’eau + 1 kg de sucre en poudre.

Faire infuser la plante séchée dans l’eau bouillante 8 minutes. Filtrez et ajout du sucre dans l’infusion. Cuire 35 minutes et vérifier que le sirop est bien pris (la goutte dans l’assiette doit être sirupeuse et non liquide). Mettre le sirop obtenu dans une bouteille d’1 l bien stérilisée et le conserver au frais.

Saumon fumé mariné à la sauce au Lierre Terrestre (4)
  • 8 tranches de saumon fumé mariné Kaviari + 1 yaourt nature ou 2 cuillères à soupe de crème fraîche + 3 feuilles de lierre terrestre + 1/2 cuillère à café de jus de citron + Sel et poivre.

Laver puis ciseler finement les feuilles de lierre terrestre, les mélanger au yaourt. Ajouter le sel, le poivre et le jus de citron puis mélanger bien. Disposer les tranches de saumon sur une assiette et accompagner de sauce au lierre terrestre.

Financier à la Mélisse (8)
  • 62 g de poudre d’amandes + 1 bouquet de mélisse,

  • 62 g de farine + 187 g de sucre glace + 156 g de blancs d’œufs + 156 g de beurre fondu tiède.

Hachez les feuilles de mélisse. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer en alternant les blancs d’œufs et le beurre fondu. Une fois une pâte homogène obtenue ajout des feuilles hachées de la mélisse. Cuire au four chaud à 170°C pendant 12 minutes. Laissez un peu refroidir avant de servir.

Mouron Blanc en pesto
  • 100g de mouron (bien le nettoyer) + 3 cuillères à soupe de pignon de pin + 2 gousses d’ail.

  • 3 cuillères à soupe de parmesan + huile d’olive + sel et poivre.

A utilisez avec des pâtés ou sur des tartines.

Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et donnez quelques impulsions. Ajoutez petit à petit l’huile jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Gâteau à l’Orange (6)

115 g de beurre ramolli + 2 œufs + 115 g de sucre en poudre + 115 g de farine + 1 sachet de levure chimique + 2 belles oranges.

A utiliser avec modération si l’on souffre d’arthrite. Elle doit être supprimée de l’alimentation lorsqu’il y a des diarrhées ou que l’on souffre du foie et de la vésicule biliaire.

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier mélangez le beurre ramolli avec le sucre et les œufs. Ajout de la farine et de la levure puis du zeste d’une orange râpé puis ajout du jus d’orange. Beurrer un plat et y mettre votre pâte et cuire 25 minutes. A la sortie arrosez ce gâteau avec le jus de la 2ème orange.

Huître gratinées à la fondue d’Ortie
  • Huître selon vos habitudes + 1 bon morceau de beurre + 1 verre de vin blanc + Sel et poivre,

  • 1 belle poignée de feuilles d’ortie par personne + 2/3 échalotes + Zeste de citron + Gingembre.

Ouvrir les huîtres et les réserver au froid (ne pas oublier de jeter la première eau). Hacher les feuilles d’ortie avec le citron et le gingembre moulu. Dans une casserole, faire revenir dans le beurre les échalotes hachées puis ajout du reste du beurre et des orties au citron, bien mélanger le tout et verser doucement le vin blanc. Dans un plat allant au four, mettre les huîtres (Bien droite sur du sable ou du gros sel) puis préchauffer votre four à 180C°. Verser sur chaque huître une bonne cuillère de beurre d’ortie puis enfourner 5 minutes (le four doit être chaud). Servir bien chaud.

Boutons de Pâquerette au vinaigre (8)
  • 500 g de boutons de fleur,

  • Vinaigre blanc + poivre et sel.

Idéal pour accompagner les poissons, viandes et salades. Cela se mange comme des câpres. J’en fais goûter sur mon stand.

Faire blanchir les boutons à l’eau salée, égouttez et rafraîchissez. Remplir vos bocaux avec les boutons et couvrir avec du vinaigre bouillant salé. Laissez reposer jusqu’au lendemain. Filtrez le vinaigre dans une casserole en égouttant bien les boutons. Portez le vinaigre récupéré à ébullition, puis versez sur les boutons à remettre dans les bocaux. Fermez les bocaux et attendre 2 mois avant de les manger.

Salade de jeunes pousses et Pensées

150g Jeunes pousses (betterave, épinard, roquette, laitue rouge …) + 12 fleurs de pensées + 1 cuillère à soupe de jus de citron + 1 cuillère à café de miel + 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + sel et poivre + 4 brins de menthe.

Rincez et essorez les jeunes pousses. Ôtez les plus grandes tiges. Dans un saladier, mélangez le jus de citron, le miel, 1 pincée de sel et l’huile d’olive. Poivrez. Ajoutez 6 feuilles de menthe ciselée. Tournez rapidement les jeunes pousses dans cette sauce. Dressez sur chaque assiette. Parsemez de quelques feuilles de menthe et des fleurs de pensées. Servez aussitôt.

Salade de Pissenlits aux lardons (6)

500 g de pissenlits + 2 échalotes + 1 gousse d’ail + 200 g de lard fumé + 1 œuf + 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise + 1 cuillère à soupe de moutarde + 4 cuillères à soupe d’huile + sel et poivre.

Ne pas utiliser en cas d’insuffisance cardiaque ou rénale.

Cueillir les pissenlits dans les champs au mois de mars, les laver dans un mélange vinaigré (eau + vinaigre) puis les égoutter. Faire durcir l’œuf 12 à 15 minutes à l’eau bouillante puis écalez le sous l’eau froide et réservez le jaune. Pelez les échalotes et la gousse d’ail et hachez le tout finement. Dans une poêle faire rissoler les lardons à feu moyen et détaillé en petits cubes, laissez les prendre couleur. Délayez la moutarde dans le vinaigre dans un grand saladier. Ajout du hachis d’échalote et d’ail, le jaune d’œuf écrasé, salez et poivrez. Mettre les pissenlits dans le saladier puis y versez les lardons, bien mélangez puis servir.

Risotto au Plantain (6)

200 g de plantain + 4 gousses d’ail + 1 bouquet de persil haché,

400 g de riz rond + 2 dl de vin blanc + fond de veau.

Faire revenir le plantain coupé avec l’ail dans l’huile d’olive. Salez et poivrez et ajout du riz. Brassez et ajoutez le vin en laissant à découvert pour l’évaporation. Ajout du fond de veau dilué dans 1/2 litre d’eau pour achever la cuisson. Remuer bien et mettre le persil haché.

Omelette à la Pulmonaire

3 grosses poignées de jeunes feuilles + 1 oignon + Feuille de thym + 1 gousse d’ail,

Huile d’olive + 3 œufs + Gruyère râpé.

Faire dorer l’oignon haché, ajouter les feuilles de pulmonaire hachées finement, laisser cuire doucement. Pendant ce temps, préparez l’omelette avec œufs, gruyère et ail écrasé. Versez sur les feuilles, mélangez, et cuisez à votre goût. En fin de cuisson, ajoutez un peu de thym.

Cabillaud rôti au citron, ail et Romarin (4)
  • 500 g de cabillaud + 6 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre,

  • 4 citrons + 8 gousses d’ail + 1 branche de romarin.

Préchauffer votre four à 210°C. Laver et couper les citrons en quartier puis éplucher l’ail. Découper le cabillaud en morceaux et les disposer dans un plat allant au four avec le citron et l’ail (gousses épluchées). Verser dessus l’huile d’olive et ajout du romarin, du sel et du poivre. Mettre au four 15 minutes puis servir bien chaud avec du riz.

Salade aux pétales et pistil de Souci
  • 1 batavia + 2 ou 3 fleurs de souci comestible,

  • Huile + vinaigre de vin (Xérès) + sel et poivre.

Séparez délicatement les fleurs et réservez les. Séparez leurs pistils en autant de fois que vous pouvez et les mettre à macérer dans le vinaigre. Triez la salade, la laver et l’égoutter puis mettre les feuilles dans un récipient. Mettre les fleurs de souci sur les feuilles de la batavia et assaisonner au dernier moment d’une vinaigrette (huile + sel + poivre + le vinaigre aromatisé avec les pistils).

Poulet au Tilleul (4)
  • 1 poulet fermier + Un peu de pâte à pain + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre,

  • 1 grosse poignée de tilleul.

Préchauffez votre four à 180°C. Salez et poivrez votre poulet (intérieur). Le garnir de la moitié de tilleul puis le mettre dans une cocote allant au four. Arrosez le poulet d’huile d’olive et émietter le reste de tilleul dans la cocotte. Confectionnez un boudin de pâte de pain et garnir les bords de la cocotte, posez le couvercle et mettre à cuire 45 minutes.

Confiture de trèfle (5 pots de 375g)

Attention à ne pas prendre de médicaments qui fluidifient le sang en parallèle. Ne pas l’utiliser si on est enceinte, allaitante et si l’on a souffert d’un cancer du sein.

  • 500 g de fleurs non traitées + 1 jus de pomme + 1 jus de citron,

  • 1 kg de sucre cristallisé.

Triez avec soin les fleurs et éliminez celles qui sont abîmées. Les rincer rapidement à l’eau fraîche puis les égoutter. Enlevez toutes les parties vertes. Versez le sucre, jus de pomme et de citron dans une bassine à confiture et chauffez doucement en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à dissolution du sucre. Portez à ébullition et faire cuire jusqu’au petit filet (104°C au thermomètre à sucre). Jetez les fleurs dans le sirop bouillant, puis faire repartir l’ébullition et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 minutes (les fleurs doivent être translucides). Vérifier la cuisson avec le thermomètre à sucre ou avec une assiette froide, redonner un bouillon puis retirez la bassine du feu. Mettre en pots et couvrir.

Beignet de Tussilage (4 à 6)
  • Feuilles de tussilage avec leurs pétioles (une bonne poignée) + 250 g de farine + 2 œufs + 1 pincée de sel + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 25 cl de lait ou de bière.

Attention, n’utiliser cette plante que sur la période d’un mois (le foie ne la supporte pas plus longtemps). Déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une belle pâte puis mettre au frais, au moins 1 heure. Tremper les feuilles dans la pâte puis les déposer dans l’huile à frire et faire bien dorer des 2 cotés. Les placer dans un plat avec du Sopalin avant de les déguster.

Confiture de Violette (6)
  • 15 cl d’eau + 200 g de pétales de violette + 500 g de sucre en poudre et quelques gouttes de jus de citron.

Écrasez les pétales de violettes dans un mortier. Versez l’eau et le sucre dans une bassine à confiture et portez à ébullition sur feu vif. Lorsque les bulles deviennent petites en surface, ajouter les violettes écrasées, le jus de citron et laissez mijoter 30 minutes, sur feu doux, sans cesser de remuer. Mettre en pot.