PETITS PLATS DU MOIS

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Ces recettes se trouvent dans mes livres de Cuisine (Tome 1 ou 2) sauf celles en Violet.

Omelette à l’Achillée
  • 8 tranches de bacon + 8 œufs + 12 cl de crème fraîche épaisse + 200 g de Tomme des Pyrénées + 1 pincée de poudre de piment d’Espelette + sel et poivre + 10 feuilles d’achillée + Fleur de ciboulette.

Faire rissoler le bacon (il doit être croustillant) puis le réserver dans une assiette sur du Sopalin. Nettoyer la poêle. Fouetter les œufs et la crème ensemble, saler et poivrer puis verser le tout dans la poêle. Laisser cuire et retourner pour faire dorer des deux côtés. Émincer les feuilles d’achillée et dresser votre omelette dans un plat. Poser le bacon par dessus et une fine tranche de Tome puis saupoudrer avec l’achillée, les fleurs de ciboulette et le piment.

Cake à l’Anis
  • 4 œufs + 150 g de sucre semoule + 5 cl d’eau + 120 g de farine + 1 pincée de sel,

  • Zeste d’1/2 citron + 1 cuillère à soupe d’anis en poudre.

Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6). Séparer les blancs d’œufs des jaunes puis mélanger les 4 jaunes et la moitié du sucre afin d’obtenir une belle mousse. Ajout de l’eau peu à peu et râper le zeste de citron puis mettre la farine, le sel et l’anis et enfin mélanger bien. Battre les blancs en neige avec le reste du sucre puis les incorporer à la pâte avec une spatule puis verser le tout dans un moule préalablement beurré puis mettre au four pendant 40 minutes. Couvrir et augmenter le feu (feu vif). Une fois la casserole chaude et pleine de vapeur, mettre les moules, bien mélanger avec les légumes et couvrir rapidement. Cuire 4 minutes, le temps que les moules soient ouvertes, puis versez la crème liquide et saupoudrer d’aneth haché. Couvrir, encore 1 minutes, secouer la casserole pour bien mélanger, poivrer et servir.

Vinaigrette à l’Argousier
  • Jus pur d’argousier + vinaigre balsamique + huile d’olive + épice comme le cumin + sel.

Cette vinaigrette est excellente pour accompagner les endives, la mâche et le cresson.

Mettre 4 cuillères à soupe de pur jus d’argousier plus 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez puis ajouter des épices comme le cumin par exemple ou autres espèces de votre choix.

Cake aux Artichauts et Olives
  • 3 œufs + sel et poivre + 150 g de farine + 1 sachet de levure + 10 cl d’huile de tournesol + 12,5 cl de lait + 50 g de fromage râpé, + 250 g de fond d’artichaut + 1 jus de citron + 50 g d’olive verte.

Mettre au four à 180°C les fonds d’artichaut dans de l’eau bouillante citronnée pendant 20 minutes puis les égoutter et les sécher. En mettre 2 de côté et mixer le reste en purée. Dans un saladier, fouetter les œufs, la farine, la levure, le sel et le poivre puis ajout du fromage râpé et mélanger. Incorporer l’huile et le lait et enfin la purée d’artichaut dans la pâte. Verser la moitié dans un moule en y insérant les olives et les 2 fonds mis de côté puis couvrir avec le reste de pâte. Au four 45 minutes.

Salade de pâtes au Basilic
  • 200 g de tortellinis + 1 boule de mozzarella + 1 barquette de tomates cerises + 4 champignons de Paris (frais) + 1 avocat mur + 2 tomates + basilic frais + oignon doux + olives noires.

Cuire les pâtes, pendant ce temps, mettre dans un saladier les tomates sans la peau, les champignons coupés en morceaux, la mozzarella coupée en cubes comme l’avocat, l’oignon en lamelles et les olives noires. Dans un mixeur, mixer les tomates, le basilic, l’huile d’olive. Ajout de cette sauce au saladier. Égouttez les pâtes et les ajouter au saladier et servir.

Confiture de fleurs de Bleuet et rhubarbe
  • 850 g de rhubarbe + 1 cuillère à café de fleurs de bleuet (séchées) + 1 cuillère à soupe de jus de citron,

  • 250 g de sucre vanillé.

Peler et découper la rhubarbe en petits tronçons puis ajout du jus de citron, du sucre et des fleurs de bleuet. Mélanger bien et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Mettre le mélange obtenu dans une cocotte et faire cuire doucement en remuant surtout au début 15 minutes (après ébullition) en écumant si nécessaire. Verser la confiture chaude en pot bien propre, fermer le tout et retourner jusqu’à refroidissement complet.

Salade de Bourrache + courge spaghetti et viande de grison
  • Une petite courge spaghetti + 1 échalote + Fleurs de bourrache à volonté,

  • 8 tranches de viande de grison,

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive bio + 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.

Couper la courge spaghetti en deux en ôtant les graines. Remplir chaque moitié d’eau salée et enfourner sur la grille du four (poser les courges dans un plat pour éviter tout soucis en cas de renversement) pendant 30 minutes. Sortir du four, vider l’eau et racler les courges avec une fourchette pour les détacher. Mélanger à la viande et à l’échalote émincée. Assaisonner et verser votre vinaigrette. Mettre les fleurs de bourrache dessus.

Gelée de Pommes aux fleurs de Camomille (4)

  • 2 kg de pommes (Reine des Reinettes), 6 à 8 fleurs de camomille + 600 g de sucre.

Pressez les pommes pour en obtenir un jus, le mettre avec le sucre et les fleurs de camomille dans une casserole. Faire bouillir 8 à 10 minutes sans cesser de remuer. Tester ensuite la gelée, en laissant refroidir quelques gouttes sur une assiette. Quand le liquide a pris, écumez la gelée et la verser dans des bocaux nettoyés à l’eau bouillante. Une fois fait, les fermer hermétiquement.

Vinaigre de Capucines (+ Estragon, thym et Laurier)
  • Quelques graines de capucine + Branche d’estragon + Thym + Laurier + Ail,

  • Graines de poivre et vinaigre.

Dans un bocal hermétique, quelques graines de capucines avec une branche de thym et d’estragon, puis la feuille de laurier et la gousse d’ail puis mettre les graines de poivre. Couvrir de vinaigre bouillant et faire macérer un mois avant consommation.

Salade de carottes au Carvi
  • 1 cuillère à soupe de carvi + 6 carottes à râper,

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,

  • 1 cuillère à thé de miel (5 ml) + 2 ml de sel.

Dans une poêle à feu moyen, faire griller les graines de carvi à sec en remuant bien (il faut qu’elles dégagent leur parfum), environ 2 minutes. Dans un récipient, mélanger les carottes, les graines de carvi et les autres ingrédients.

Confiture de racines de Chardon Marie
  • 1 kg de racines de chardon marie + 1 kg de sucre cristallisé.

Coupez les racines en tronçons. Mettez-les au fond d’une bassine et recouvrez avec le sucre cristallisé. Laissez reposer toute la nuit. Le lendemain, faites cuire en remuant souvent. Lorsque le mélange est pris en gelée , la mettre en pots et couvrir.

Velouté de potiron aux Châtaignes
  • 250 g de potiron + 100 g de châtaignes cuites et décortiquées,

  • 50 cl de bouillon de poule + 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse + sel et poivre.

Éplucher et découper la chair du potiron en gros cubes puis dans une grande casserole faire chauffer le bouillon et y jeter les cubes de potiron. Faire cuire 15 minutes environ puis les égoutter et les mettre dans le mixeur avec leur jus de cuisson et la crème fraîche. Saler et poivrer et mixer afin d’obtenir un beau velouté. Le mettre dans une casserole à feu très doux et y ajouter les châtaignes et faire réchauffer le tout. Rajout d’eau si nécessaire.

Crème brûlée à la Chicorée
  • 7 jaunes d’œufs + 60 g de sucre + 3 cuillères à soupe de crème fraîche + 6 cuillères à soupe de cassonade + 25 cl de lait,

  • 3 cuillères à soupe de chicorée liquide.

Préchauffer votre four à 100°C (Th.4). Mélanger dans l’ordre : les œufs, le sucre, la chicorée, la crème fraîche et le lait. Verser dans des ramequins à bords bas (c’est mieux). Faire cuire 45 minutes et laisser refroidir avant de les mettre au frigidaire. Au moment de servir, versez la cassonade sur le dessus et caraméliser (grill, chalumeau ou fer).

Chou braisé aux saucisses
  • 1 beau chou vert + 1 oignon + 1 carotte + 1 gousse d’ail + 1 bouquet garni + 800 g de pommes de terre,

  • 200 g de lard + 4 saucisses fumées + 1 tablette de bouillon.

Préparer le chou en enlevant le tronçon et quelques feuilles vertes abîmées, puis retirer les feuilles une à une et couper le reste en 4. Laver le chou sans le faire tremper puis le faire blanchir dans une cocotte d’eau froide. Faire bouillir 4 à 5 minutes puis l’égoutter et le mettre sous l’eau froide et enfin le réserver. Faire dorer l’oignon coupé en 4 dans un peu d’huile puis y ajouter la couenne, le lard (coupé en lardon), la carotte et les pommes de terres coupées en 2. Ajouter les saucisses. Une fois l’ensemble bien doré, ajout du chou avec la gousse d’ail coupé fin puis le bouquet garni et la tablette de bouillon (émietté) mélangé et si nécessaire un petit verre d’eau et enfin poivrer (ne pas saler à cause du lard). Cuire 1h30 (ne pas oublier de goûter pour vérifier la cuisson du chou).

Cake au Citron
  • 2 citrons non traités + 170 g de sucre en poudre + 3 œufs + 160 g de farine + 1/3 de sachet de levure + 150 g de beurre demi-sel.

Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Dans un saladier fouettez les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc. Incorporez la farine et la levure puis faire fondre le beurre et le versez et enfin bien mélangez le tout. Lavez les citrons puis en faire des zestes que vous plongerez dans de l’eau bouillante durant 5 secondes, les égouttez ensuite et les plongez dans de l’eau froide. Pressez les citrons et versez ce jus sur la pâte et bien remuez le tout. Mettre la pâte obtenue dans un moule et faire cuire 40 minutes.

Compote de Coings (4)
  • 1 kg de coings + 2 citrons,

  • 150 à 200 g de sucre cristal.

Ne pas utiliser en cas de digestion lente. Ne doit pas être consommé avec des fruits ou aliments acide. Ne pas toucher aux feuilles, elles contiennent un poison violent.

Éplucher et épépiner les coings (ne pas jeter pluches et pépins), puis les couper en dés et les réserver dans un saladier après les avoir citronnés (jus de citron). Placer les pluches, les pépins et du jus de citron dans une casserole et y ajouter 50 g de sucre, couvrir le tout d’eau et faire cuire à petit bouillon pendant 30 à 45 minutes. Passer le sirop au chinois. Faire cuire les dés de coing avec ce sirop et le sucre restant pendant 30 à 45 minutes. Égoutter les coings et les mixer en rajoutant peu à peu le sirop de cuisson, on peut ensuite parfumer le tout avec un peu de cannelle.

Gratin de Courge
  • 600 g de courge,

  • 2 œufs + 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse + 100 g de gruyère + sel et poivre.

Faire cuire ma courge dans une cocotte puis l’égoutter à la fin de la cuisson (elle doit rendre toute son eau). Mélanger les œufs, la crème, la moitié du fromage, le sel et le poivre (on peut rajouter une pincée de muscade c’est meilleur). Mélanger bien cette préparation et mixer le tout. Verser dans un plat à gratin et parsemer du reste du fromage puis faire cuire 30 minutes dans le four à 200°C.

Tarte aux Figues (6)
  • 1 pâte feuilletée + 1 kg de figues bien mures + 100 g de poudre d’amandes,

  • 100 g de sucre + 100 g de beurre salé fondu + 2 œufs.

Étalez la pâte dans un moule. Coupez les figues en 2 dans le sens de la hauteur et les poser sur la pâte (côté peau vers l’extérieur). Dans un saladier, mélanger le sucre et les œufs jusqu’à blanchiment. Ajout du beurre fondu à mélanger avec la poudre d’amande. Versez le tout sur les figues. Mettre au four à 200°C 30 minutes. A laisser refroidir avant de servir.

Confiture de Fraises des bois
  • 1 kg de fraises des bois nettoyées et équeutées + 1 jus de citron + 1 kg de sucre.

Mélanger bien les ingrédients et laisser macérer 1 heure à 2 heures, on peut le faire, aussi la veille. Verser la préparation dans un récipient et faire cuire en écumant régulièrement puis faire refroidir et mettre en pot puis fermer.

Café au Gaillet Gratteron

Ne pas utiliser si l’on souffre du foie.

Ramassez les fruits avant maturité quand ils commencent à sécher et à brunir Ensuite, les faire griller au four ou à la poêle puis les moudre. Laissez infuser 10 minutes dans de l’eau bouillante puis filtrer.

Salade de saison aux faînes grillées d’Hêtre

Ramassez quelques poignées de faînes, les décortiquer et en sortir les graines. Faites les griller légèrement dans une poêle, une fois dorées, saupoudrez-les de curry et dorer encore quelque minute. Préparez une salade de mâche et y ajouter les champignons de Paris coupés en tranche. Saupoudrez le tout avec les faines grillées. Servir avec une vinaigrette (balsamique + huile de noix).

Sirop d’Hysope
  • 20 g d’hysope séché,

  • 1 l d’eau + 1 kg de sucre en poudre.

Faire infuser la plante séchée dans l’eau bouillante 8 minutes. Filtrez et ajout du sucre dans l’infusion. Cuire 35 minutes et vérifier que le sirop est bien pris (la goutte dans l’assiette doit être sirupeuse et non liquide). Mettre le sirop obtenu dans une bouteille d’1 l bien stérilisée et le conserver au frais.

Soupe de Mauve
  • 3 poignées de feuilles de mauve équeutées et hachées + 1 beau poireau coupé en tronçons + 1 gousse d’ail,

  • 1/2 l d’eau + 3 cuillères à soupe rase de maïzena (ou autre épaississant) + crème ou beurre ou huile d’olive (au choix).

La saveur de la mauve est excellente et peut rappeler celle des épinards.

Dans une petite cocotte, verser la mauve et le poireau puis recouvrir d’eau salée. Faire mijoter 15 minutes. Ajout de l’ail haché, le mixez puis le remettre sur le feu en y ajoutant la maïzena diluée dans un peu d’eau. Faire bouillir une minute puis ajouter la crème juste au moment de servir.

Chutney de Mélisse et Pommes sauvages
  • 8 pommes sauvages + 1 poignées de mélisse (feuilles) + 1 morceau de gingembre (10 à 15 g) + 1 cuillère à café d’huile d’olive + 1 clou de girofle,

  • 5 cuillères à soupe de sucre roux.

A déguster comme un dessert sur du pain, biscotte ou biscuits. Couper les pommes en dés. Faire revenir dans une casserole, à l’huile, durant 2 minutes le gingembre frais écrasé avant d’ajouter les pommes. Laisser mijoter , à couvert, pendant 15 minutes en remuant de temps en temps, puis ajout de la mélisse et du reste des ingrédients. Pendant 15 minutes, encore, faire cuire. Conserver ce chutney en pot hermétique au frais et à l’abri d la lumière.

Salade verte au saumon fumé et à la Moutarde sauvage

. 500 g de saumon fumé cuit + 125 ml de crème fraîche + Sel et poivre,

. 30 ml d’oignon vert + 1 tasse de jeunes feuilles fraîches de moutarde sauvages + 2 ml de sel de céleri.

Coupez le saumon en petits morceaux en prenant soin d’enlever toutes les arêtes. Mélangez avec la crème, l’oignon haché et les feuilles de moutardes (lavées et hachées) et les assaisonnements. Servir froid comme plat principal.

Soupe aux Myrtilles (4)
  • 1,75 l d’eau,

  • 250 g de myrtille + 30 g de fécule de maïs,

  • 150 g de sucre blanc cristallisé + crème fraîche pour servir.

Dans une grande casserole à fond épais, faire bouillir les fruits. Réduisez le feu et faire cuire jusqu’à explosion des baies (en général 2 minutes). Ajout du sucre et mélangez le tout jusqu’à dissolution. Mélangez le fécule de maïs avec un peu d’eau froide pour former une pâte lisse, délayer cette pâte avec un peu de soupe de fruits, mélangez bien puis ajouter le tout à la soupe. Augmenter un peu le feu pour cela s’épaississe. Versez dans les bols avec un peu de sucre, servir froid ou chaud avec une cuillère de crème fraîche.

Gâteau aux Noisettes (6)
  • 125 g de poudre de noisette,

  • 125 g de sucre + 150 g de farine + 1 sachet de levure,

  • 15 cl d’huile + 4 œufs + sel et poivre.

Je mélange 75g de farine blanche et 75g de farine de sarrasin, c’est meilleur.

Mélangez le tout dans un saladier puis verser la préparation dans un moule rond (à manqué) beurré au préalable. Enfournez le tout 30 minutes à 200°C.

Salade paysanne aux Noix (4)
  • 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol + 2 cuillères à soupe de vinaigre de citron + Sel et poivre + 50 g de gruyère râpé + 300 g de lardons,

  • 20 g de noix + 300 g de pissenlit ou mesclun.

Couper les lardons en dés puis les faire griller sur une poêle. Laver les feuilles de la salade (pissenlit ou mesclun) puis bien les égoutter. Couper le fromage en dés. Mettre le tout dans un saladier, y ajouter la vinaigrette et les noix hachées.

Omelette d’Orties
  • 6 œufs + sel et poivre + fromage de chèvre râpé,

  • 1 bouquet d’ortie + ciboulette.

Mettre les orties dans de l’eau vinaigrée puis les faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Les égouttez bien puis les couper en petits morceaux . Mettre le fromage râpé et ciseler la ciboulette puis salez et poivrer. Casser 6 œufs et y incorporer les orties assaisonnées. Faire cuire à la poêle et déguster (ciboulette avant de servir).

Salade de Pâquerette, Pissenlit et batavia
  • (Fleurs + bouton + feuilles) Pissenlit et Pâquerette + Batavia,

  • Sel + vinaigre de cidre et huile de tournesol.

En partie égale mettre le pissenlit et la pâquerette avec la batavia. Préparez votre vinaigrette et mélanger la aux plantes et à la salade.

Salade de Plantain (+ Oignons) et olive)
  • Une grosse poignée de feuilles de plantain bien lavées + 1 tomate bien mure + 2 dattes + 15 ml d’oignons haché + 1/2 gousse d’ail pressée + jus d’un demi citron + Filet d’huile d’olive + Pincée de sel et poivre moulu.

Dans un saladier mélanger le sel, poivre, jus de citron, ail. Tailler les feuilles de plantain en chiffonnade et les ajouter au saladier en mélangeant bien les feuilles à la marinade et attendre. Couper la tomate en petits dés et hacher les dattes avant de les ajouter au saladier. Mélanger délicatement et goûter en ajustant le sel et le citron. A déguster immédiatement ou attendre 1 à 2 heures avant de la manger.

Cake aux Poires
  • 4 poires Williams,

  • 160 g de farine + 150 g de beurre demi-sel + 170 g de sucre + 1/3 sachet de levure + 3 œufs.

  • Pour le sirop : 100 g de sucre + 10 cl d’eau.

Préchauffer votre four à 180°C (Thermostat 6). Éplucher les poires et les couper en deux puis les faire pocher dans un sirop 15 minutes. Les égoutter et les réserver. Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure puis le beurre fondu et bien mélanger la pâte. Ajout des poires coupées en lamelles. Versez le tout dans un moule à cake beurré et mettre au four 40 minutes.

Gelée de Raisin blanc (2 pots)
  • 2 kg de raisins blancs + 500 g de sucre en poudre.

Lavez et égrenez les raisins et garder 12 grains, mettre les autre dans une bassine à confiture (ou un grand récipient ou faitout). Portez à feu doux et faire éclater les grains en les pressant contre la paroi de la bassine à l’aide d’une écumoire, passez le jus au travers d’une passoire fine, mesurez-le et reversez dans la bassine. Ajout de 300 g de sucre par litre de jus, faire bouillir jusqu’à réduction de moitié. Environ 10 minutes avant la fin, ajout des grains réservés. Bien vérifier la cuisson, il faut une parfaite gelée (si le raisin est acide, alors c’est 500 g de sucre par litre de jus). Versez, ensuite, dans les pots.

Liqueur de Romarin (1 l)
  • 3 belles branches de romarin + zeste d’une orange à peau fine,

  • 1 l d’eau de vie blanche à 40° + 400 g de sucre semoule.

Effeuillez les branches puis mettre les fleurs et feuilles dans un bocal. Retirez la peau blanche du zeste de l’orange et l’ajouter au bocal. Versez l’eau de vie, bouchez bien et faire macérer 8 jours en remuant bien et le mettre au soleil le matin et le rentrer le soir. Versez le sucre et 15 cl d’eau, bouillir et remuer, puis retirez le tout du feu et filtrez à l’aide d’une passoire. Laissez refroidir le sirop. Filtrez la macération et la mélanger au sirop, puis mettre en bouteille hermétique et faire reposer 1 mois avant consommation.

Confiture de Sorbes
  • Sorbes + 1 l de vin blanc doux + sucre et gélifiant.

Égrener les fruits lavés puis faire macérer 3 jours dans du vin blanc doux. Mettre la préparation dans une cocotte et la faire bouillir, la faire cuire 10 minutes. Passez au presse-purée ou au moulin à légumes, pesez et ajouter le même poids en sucre, portez de nouveau à ébullition. Faire cuire de 10 à 15 minutes et ajouter le gélifiant. Mettre en pot la confiture et le retourner pour stériliser.

Risotto aux Soucis (4)
  • 350 g de riz + 1 cuillère à soupe de margarine + 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1/2 tasse de vin blanc sec + 2 tasses de bouillon de légumes,

  • Une poignée de pétales de souci + 1 petit oignon ou échalote + 1/2 gousse d’ail.

Tout d’abord faire la sauce: Hacher finement l’ail et l’oignon puis les faire dorer dans une poêle avec la margarine et l’huile d’olive. Prendre le riz et l’ajouter à la sauce avec le vin blanc en remuant bien (rien ne doit coller au fond de la casserole). Lorsque le mélange liquide est évaporé, ajout du bouillon tout doucement jusqu’à cuisson complète du riz. Ajouter enfin, les pétales de souci 5 minutes avant d’éteindre le feu. Le risotto est prêt à être servi.