Recettes à faire en Juin

Ces recettes se trouvent dans mes livres de Cuisine (Tome 1 ou 2) sauf celles en Violet.

Cake aux Abricots
  • 200 g d’abricots murs + 1 pincée de cannelle,

  • 3 œufs + 130 g de beurre + 250 g de farine + 125 g de sucre en poudre + 1 sachet de sucre vanillé + 1/2 sachet de levure.

Tamisez ensemble la farine et la levure. Rincez et épongez les abricots, éliminez les noyaux et découpez la pulpe en morceaux. Préchauffez le four (Thermostat 6 ou 180°). Écrasez le beurre à la fourchette pour le ramollir puis ajout du sucre, du sucre vanillé et de la cannelle en poudre. Incorporez ensuite les œufs un à un puis la farine avec la levure afin d’obtenir une jolie pâte lisse. Ajout des morceaux d’abricot et bien mélanger. Versez la pâte dans le moule et enfournez le tout 45 minutes en surveillant la cuisson, avant la dégustation, laissez refroidir.

Achillée frite en beignet
  • 30 g de farine + 30 g de maïzena + 10 g de levure chimique + 5 g de semoule + 1 pincée de sel fin + 50 cl d’eau glacée,

  • 1 zeste d’orange + 8 à 10 tiges d’achillée (jeunes feuilles et tiges).

Pour la pâte à frire, tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure chimique. Ajout du sucre et du sel. Creuser un puits et y verser l’eau doucement sans cesser de mélanger avec un fouet. Ensuite hacher finement les zestes d’orange, les blanchir et les égoutter et laisser sécher. Mélanger les zeste aux tiges d’achillée, les tremper dans la pâte et faire frire dans un bain d’huile chauffé à 170°. Lorsque les beignets sont dorés, les égoutter sur du Sopalin. A la fin, saupoudrez du sucre ou du sel, selon votre goût.

Oeufs mimosas à l’Alliaire
  • 4 œufs + 10 feuilles d(alliaire + Mayonnaise.

Cuire mes œufs, les couper en deux (dans le sens de la longueur) et retirer les jaunes doucement puis les écraser. Laver et égoutter les feuilles d’alliaire puis les hacher et les ajouter au jaune. Bien mélanger. Ajouter 2 cuillères à café de mayonnaise et mélanger à nouveau doucement et enfin garnir les blancs.

Déconseillé chez les femmes enceintes et allaitantes.

Angélique confite
  • Quelques tiges fraîches de la plante.

Éplucher les tiges et les couper en morceaux d’environ 10 à 12 cm de long, puis les jeter dans de l’eau bouillante (à bouillir environ 30 minutes). Les sortir, les égoutter et ôter les filaments d’écorce. Remettre à bouillir jusqu’à obtention de la couleur blanche sur les tiges et douceur sous les doigts quand on les touche. En cas de préférence pour leur couleur d’origine, le vert, jeter une poignée de sel dans l’eau avant de les en retirer. Ensuite, passer les tiges sous l’eau fraîche, les égoutter et les remettre au feu dans un sirop fait avec un poids de sucre égal au poids des tiges. Laissez bouillir 30 minutes puis transvaser dans une terrine. Le lendemain, faites bouillir le sirop séparément et versez le ensuite sur les tiges (à faire 3 jours de suite). Mettre au four les morceaux, d’angélique couvert de sucre en poudre pour les faire sécher. Les ranger ensuite dans un bocal ou boîte hermétique après les avoir recouvert de sirop cuit.

Fortement déconseillée pendant la grossesse et lors d’une exposition au soleil si l’on suit un traitement à base d’angélique.

Artichauts à la Barigoule
  • 18 artichauts violet + 4 carottes + 3 oignons + 1 brin de thym + 1 citron + 2 gousses d’ail + 200 g de poitrine fumée + 1 l de bouillon de volaille + 20 cl d’huile d’olive + 20 cl de vin blanc sec + Sel et poivre.

Verser le jus de citron dans une cocotte d’eau. Couper la poitrine en lardons et les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante puis égoutter Trancher la queue des artichauts puis arracher les premières feuilles extérieures. Couper les en 2 dans le sens de la longueur puis les réserver dans la cocotte d’eau citronnée. Peler les oignons, les carottes et l’ail puis émincer les oignons. Détailler les carottes en dés et hacher l’ail. Dans une poêle faire revenir les oignons, les carottes et l’ail puis les lardons dans de l’huile pendant 5 minutes et enfin verser le vin blanc. Faire réduire à feu vif puis ajout du bouillon de volaille, saler et poivrer. Saupoudrer de thym puis amener à ébullition et y plonger les artichauts égouttés. Couvrir et réduire pendant 20 minutes sur feu doux. Réduire de moitié le bouillon de cuisson sur feu vif puis égoutter les artichauts. Servir dans les assiettes creuses et les arroser de bouillon réduit.

Vin de Mai à l’Aspérule (ou Maitrank)

A forte dose, elle provoque des maux de tête et des troubles digestifs. Bien faire sécher sa cueillette afin d’éviter les moisissures (anti-vitamine K) qui provoque de graves hémorragies.

  • Bouquet d’aspérule (50 g de feuilles et fleurs) + jus de citron + sucre à dissoudre,

  • Vin blanc (Rhin ou Alsace) + 1/2 bouteille de vin mousseux.

Faire une botte avec le bouquet d’aspérules. Verser le vin blanc dans un récipient. Ajouter le bouquet puis macérer 20 minutes. Retirer le ensuite. Dissoudre quelque cuillère à soupe de sucre dans 1 tasse d’eau bouillante, l’ajouter au vin et au jus de citron. Compléter avec une 1/2 bouteille de vin mousseux et déguster immédiatement.

Tarte aux Pommes et à l’Aubépine
  • 500 g de pâte feuilletée + 50 g de sucre + 50 g de beurre doux + 2 œufs + 50 g de miel + 100 ml de crème fleurette.

  • 3 pommes + 100 g d’amande en poudre + 2 cuillères à soupe de feuilles d’aubépine ciselées,

Mettre votre pâte dans son moule et préchauffez votre four à 150°C pendant 5 minutes. Faire sauter les pommes coupées en quartiers dans le beurre en les caramélisant avec le sucre. Une fois fait, les mettre sur la pâte. Mélanger les œufs, le miel, la crème fleurette, l’amande et l’aubépine pour la garniture de la tarte. Versez le tout sur les pommes. Enfournez 20 minutes.

Sauté de cœur de Bardane et tomate cerises
  • 1 oignon blanc + 2 pincées de feuille de thym,

  • Huile d’olive + Fleur de sel.

Versez 3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle bien chaude et y faire revenir l’oignon préalablement émincé. Ajouter les cœurs de bardane débités en segment de 2 ou 3 cm puis le thym. Continuer la cuisson quelques minutes toujours à feu vif, puis rajouter les tomates coupées en deux. Retirer du feu lorsque les tomates ont commencé à se ramollir et flétrir. Saupoudrer de fleur de sel avant de servir.

Salade de fruits d’été au Basilic
  • 3 pêches + 4 abricots + 8 fraises + 5 branches de basilic + 1/2 orange bio + 1/2 citron bio + 2 clous de girofle + 1 gousse de vanille + 1 badiane ou anis étoilé,

  • 30 g de sucre semoule + Poivre.

Rincez les pêches et les abricots, les essuyer et les couper en petits quartiers. Rincez les fraises, les sécher et les couper en 4. Versez 30 cl d’eau das une casserole et y ajouter le sucre, les feuilles de basilic, les épices, le zeste de l’orange et du citron . Faire bouillir puis retirer du feu, couvrir et infuser 30 minutes. Repartir les fruits dans 4 coupelles, filtrer le sirop puis le verser sur les fruits. Décorer de feuilles de basilic et servir.

Riz à la Benoîte
  • 200 g de riz rond + 40 g de beurre + 15 g de parmesan + 260 ml d’eau + 1 cube de bouillon de légumes + sel et poivre + 40 g d’oignon + 80 g de racine de bétoine lavée.

Éplucher et hacher les oignons et la benoîte. Placer ces morceaux dans un sachet. Blondir les oignons dans le beurre puis ajouter le riz et le sachet. Mélanger et faire une décoction (à utiliser en mouillement). Ajout de la moitié du liquide chauffé puis du sel et ensuite verser le reste à la fin. Couvrir et laisser cuire 20 minutes au four à 150°C. Sortir du four la cocotte et retirer le sachet, séparer le riz et le mélanger avec le beurre que l’on a ajouté au préalable puis incorporer le parmesan.

Torte bretonne aux Bleuets
  • 75 g de beurre + 185 g de lait + 1 œuf battu + 5 ml de vanille,

  • 150 g de sucre + 12 g de poudre à pâte + 135 g de farine + 1 pincée de sel,

  • Bien mélanger 300 g de bleuets et 135 g de farine,

  • Pour faire du sucre à la crème blanche : 1/2 tasse de beurre, 150 g de sucre blanc ou roux et 60 g de crème.

Crémer le beurre avec l’œuf. Ajouter le sucre et bien le mélanger. Tamisez les ingrédients secs et ajouter en alternant avec le lait. Ajouter délicatement les bleuets (pliés dans la pâte). Mettre dans un moule beurré et cuire à 250° de 30 à 45 minutes (tout dépend de votre four). A la sortie du four, piquer votre gâteau avec une brochette en bois et y verser le sucre à la crème dessus. Ajouter le reste, laisser mijoter 2 minutes puis versez le glaçage sur le dessus de votre torte et surtout laisser tiédir.

Sirop de Bouillon blanc
  • 1 plein pot de fleurs, 1 l d’eau, 1 kg de sucre par litre de jus de macération.

Laver et sécher les fleurs puis les mettre dans un saladier. Y verser l’eau bouillante, faire reposer 10 minutes puis infuser. Ajouter le poids de sucre équivalent au litre d’eau recueillie puis faire bouillir 10 minutes en écumant. Laisser refroidir le tout et mettre dans une bouteille.

Salade de cresson à la Bourrache et Capucines
  • 1 botte de cresson + 8 fleurs de capucines + 12 fleurs de bourrache +4 petites échalotes + 1 petit citron,

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de tournesol + 1 cuillère à café de gros sel écrasé.

Lavez le cresson mais pas les fleurs (ôter les insectes si il y en a) puis écrasez le sel et enfin coupez un citron en quartier. Mettre dans le fond d’un saladier, l’huile, le sel et les échalotes puis poser le cresson en petite bouquets sur l’assaisonnement. Piquez les fleurs dans le cresson au milieu du plat et disposez les quartiers de citron, au moment de servir pressez le citron et mélangez bien.

Flan de Bourse-à-Pasteur

Déconseillée pendant la grossesse.

400 g de feuilles de bourse-à-pasteur + 100 g de carottes + 100 g d’oignons + 10 g de thym + 6 cl d’huile d’olive + 4 œufs + 2 jaunes d’œufs + 10 cl de lait + 50 g de fromage râpé + sel et poivre.

Ciseler les oignons puis tailler les carottes en macédoine. Laver et hacher les feuilles de bourse-à-pasteur. Faire revenir les oignons et les carottes dans l’huile d’olive. Une fois fait ajout de la bourse-à-pasteur et du thym. Battre les œufs entier et les jaunes avec le lait et le fromage râpé, puis saler et poivrer. Répartissez les légumes dans un moule et y verser la pâte puis mettre au four 3/4 d’heure au bain marie. Démouler délicatement et servir.

Gelée de pommes aux fleurs de Camomille (4)
  • 2 kg de pommes (Reine des Reinettes), 6 à 8 fleurs de camomille,

  • 600 g de sucre.

Pressez les pommes pour en obtenir un jus, le mettre avec le sucre et les fleurs de camomille dans une casserole. Faire bouillir 8 à 10 minutes sans cesser de remuer. Tester ensuite la gelée, en laissant refroidir quelques gouttes sur une assiette. Quand le liquide a pris, écumez la gelée et la verser dans des bocaux nettoyés à l’eau bouillante. Une fois fait, les fermer hermétiquement.

Tarte aux Cassis
  • 1 pâte brisée + 25 g de farine + 3 œufs + 100 g de sucre + 200 g de crème fraîche,

  • 1 poignée de graines de cassis.

Équeutez les grains de cassis, les laver et le sécher dans un torchon. Étalez la pâte dans un moule et la piquer avec une fourchette. Couvrir le fonde le la tarte avec une couche de graines de cassis puis avec cette préparation. Faire cuire à four préchauffé (Thermostat 7 ou 200°C) pendant 35 minutes. Servir la tarte froide ou tiède.

« Vin » aux Cerises
  • 50 feuilles de cerisier fraîches,

  • 150 g de sucre en poudre + 1 sachet de sucre vanillé + 1 l de vin blanc + 156 cl d’Armagnac.

Lavez et essuyez les feuilles de cerise avec un torchon puis les mettre dans un bocal. Versez le vin blanc et l’Armagnac puis les sucres. Couvrir et laissez macérer 15 jours dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Filtrer bien et mettre dans des bouteilles hermétiques puis attendre 1 mois avant de consommer.

Tourte aux Chardons-Marie
  • 1 kg de chardons nettoyés + 1 jus de citron + noix de muscade,

  • 120 g de parmesan râpé + 70 g de beurre + 2 œufs + 1 cuillère à soupe de farine + huile d’olive + sel et poivre.

Coupez les chardons en morceaux d’environ 5 cm de long. Mettez-les à tremper pendant une demi-heure dans l’eau salée, citronnée, puis ajoutez la farine et laissez-les cuire. Égouttez-les, séchez-les bien. Préchauffez le four Th.6 ou 180°C. Passez les chardons dans l’œuf battu avec de la noix de muscade, la farine et faites-les frire dans de l’huile bien chaude. Quand ils sont dorés égouttez-les sur du papier absorbant et mettez-les en couches dans un plat à gratin beurré. Couvrez chaque couche de parmesan râpé et de morceaux de beurre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de chardons. Enfournez pour environ 15 minutes. Servez chaud.

Beignet de feuilles de Consoude en apéritif (4)

Ne pas appliquer la consoude sur un épiderme à vif. Ne pas l’utiliser sur une plaie ouverte.Présence d’une substance hépatotoxique qui limite fortement son utilisation interne. Faire attention aux femmes enceintes et aux personnes souffrants de problèmes hépatiques.

  • 1 poignée de feuilles (jeunes) à laver,

  • 1 œuf + 125 g de farine + 10 cl de bière + 1 cuillère à soupe d’huile,

  • Huile pour frire + sel et poivre selon vos goûts.

Faire la pâte : Tamisez la farine dans un bol, y ajouter l’œuf, la cuillère à soupe d’huile et la bière puis laissez reposer la pâte 2 heures. Chauffez l’huile dans une casserole profonde ou dans une friteuse. Quand elle est chaude, trempez les feuilles de consoude dans la pâte et faite-les frire dans l’huile. Une fois sorties avec une écumoire, séchez-les sur du Sopalin. Vous pouvez servir en salant et poivrant.

Gelée de Coquelicot (4 petits pots)
  • 125 g de pétales de fleur + 1 jus de demi-citron

  • 500 ml d’eau + 375 g de sucre blanc de canne + 1 cuillerée à café d’agar-agar.

Faire bouillir une casserole d’eau et y ajouter les pétales de fleurs, mélanger et couvrir, puis faire macérer 12 heures. Le lendemain, passez l’infusion de coquelicot au tamis et pressez au maximum. Versez-la dans une casserole puis y ajouter le sucre et le jus de citron. Faire cuire le mélange 10 minutes (jusqu’à 106°C). Baissez le feu et ajouter l’agar-agar, fouettez vivement et portez à ébullition 30 seconds. Versez la préparation encore liquide, dans les pots bien lavés et couvrir. Conservez cette gelée pendant 4 mois au frigo avant de consommer (une fois le couvercle ouvert, ne la garder qu’une semaine, pas plus).

Confiture de pétales d’Églantine
  • 500 g de pétales d’églantine + 2 jus de citron,

  • 25 cl d’eau + 500 g de sucre.

La vieille, mélanger les fleurs, le jus de citron, la moitié du sucre et laisser macérer dans un récipient en verre fermé toute une journée. Le lendemain, ajout du reste du sucre, bien mélanger et cuire jusqu’à obtention d’une couleur translucides pour les pétales. Filtrer puis mettre en pot et laisser refroidir avant consommation.

Soupe de fruits frais à l’Estragon (4)
  • Feuilles d’estragon + Environ 600 g de fruits frais selon saison (poires, pêches, mûres, raisins, oranges, cerises, fraises, melon et groseilles) + 1 gousse de vanille + 15 feuilles de menthe + 1 l d’eau + 400 g de sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l’eau puis infuser hors du feu l’estragon. Pelez à vif les fruits, détaillez les gros fruits en quartiers, les petits en entiers. Mélangez les fruits (pas les rouges) dans un saladier et faites macérer le tout dans leur jus 1h au frigidaire en ajoutant les grains de vanille. Pour servir, remplir à moitié des verres ballon de fruits puis par dessus le jus d’estragon et mettre de la menthe.

Clafoutis aux Figues (4)
  • 500 g de figues violettes,

  • 4 œufs + un peu de beurre + 100 g de sucre + 80 g de farine + 30 cl de crème fraîche + 15 cl de lait + 2 cuillères à soupe de sucre glace.

Préchauffez le four à 210°C (Thermostat 7). Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre puis ajout de la farine en pluie, de la crème et du lait en filet. Rincez et séchez les figues puis les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Les répartir dans un plat à gratin bien beurré au préalable puis versez la pâte dessus. Mettre au four 30 minutes. Laissez dorer et saupoudrer à la fin avant de servir du sucre glace.

Soupe aux Fraises des Bois
  • 250 g de fraises des bois + 4 pêches de vigne + 1 orange non traité + 1 gousse de vanille + 12 feuilles de basilic,

  • 3 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre.

Préparez un sirop: dans une casserole chauffez 25 cl d’eau avec l’édulcorant et la gousse de vaille fendue en deux, faire frémir 5 minutes. Retirez la vanille puis la grattez à l’intérieur afin de ne garder que les grains que vous remettez dans le sirop. Mélangez avec un fouet à main et y ajouter 6 feuilles de basilic finement ciselées. Laissez refroidir et mettre au réfrigérateur 2 heures. Pelez les pêches et coupez la chair en petits dés. Ajout des fraises et des pêches dans le sirop avec le zeste finement râpé et le jus d’orange. Répartissez cette soupe dans des coupelles en y ajoutant les feuilles de basilic restantes en décoration.

Cake aux Framboises et à la Menthe
  • 3 œufs + 170 g de sucre en poudre + 160 g de farine + 1/3 de sachet de levure + 150 g de beurre demi-sel,

  • 200 g de framboise + 6 feuilles de menthe + 1 cuillère à soupe de liqueur de framboise.

Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs et le sucre, puis ajout de la farine et de la levure. Incorporez le beurre fondu puis les framboises et les feuilles de menthe ciselées. Versez le tout dans un moule beurré et fariné et mettre au four 35 minutes. A sa sortie du four, l’arrosez avec de la liqueur de framboise.

Soupe au Gaillet gratteron

Ne pas utiliser si l’on souffre du foie.

  • Plein de pousses + bouillon de volaille + sel et poivre.

Portez le bouillon à frémissement puis y plonger les jeunes pousses (enlever la partie fibreuse). Faire cuire 3 minutes puis passez au mixeur la préparation ainsi obtenue. Filtrez au chinois, on peut rectifier l’assaisonnement selon ses goûts.

Salade de jets de Houblon
  • 1 bonne poignée de jets + œufs durs,

  • Vinaigre balsamique + huile d’olive + sel et poivre.

Les jets ou rejets de houblon se cultivent comme des asperges et sont délicieux. Faire bouillir de l’eau et la versez sur les jeunes pousses. Au bout de 4 à 5 minutes, jetez l’eau et versez de l’eau froide sur le houblon. Égouttez et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Écrasez à la fourchette les œufs durs et les mettre par dessus.

Sirop d’Hysope
  • 20 g d’hysope séché,

  • 1 l d’eau + 1 kg de sucre en poudre.

Faire infuser la plante séchée dans l’eau bouillante 8 minutes. Filtrez et ajout du sucre dans l’infusion. Cuire 35 minutes et vérifier que le sirop est bien pris (la goutte dans l’assiette doit être sirupeuse et non liquide). Mettre le sirop obtenu dans une bouteille d’1 l bien stérilisée et le conserver au frais.

Tarte tatin à la Lavande
  • 1 kg de pommes Reinette + 4 brins de lavande + Cannelle en poudre,

  • 230 g de sucre en poudre + 1 pâte feuilletée.

Dans une tourtière préparez un caramel blond avec le sucre et 3 cuillères à soupe d’eau, puis retournez pour enrober la tourtière et laisser refroidir. Préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6). Pelez les pommes et les coupez en tranches épaisses puis récupérez les fleurs de lavande. Disposez les pommes dans la tourtière et saupoudrez les fleurs de sucre et de cannelle. Recouvrir le tout de la pâte feuilletée et ôter tout ce qui dépasse. Mettre au four 35 minutes. Lorsque la tarte est bien dorée, démoulez immédiatement sur une grille et décorer avec des brins de lavande.

Terrine de Mauves et Trèfles
  • 100 g de fleurs de trèfle + 20 d de fleurs de mauve + 2 branches de thym citronnelle + Jus de citron + Curcuma + 1 oignons,

  • 1,5 (verre) de lait + 4 cuillères à soupe de beurre fondu ou huile + 2 cuillères à soupe de crème fraîche + 4 cuillères à soupe de farine + f5 cuillères à soupe de fromage râpé + 6 œufs + sel et poivre.

Récoltez vos fleurs en éliminant tous les bouts de tige et les mettre dans le mixeur avec l’oignon pré-haché et le verre de lait, puis mixez le tout. Dans une casserole, à feu très doux faire fondre votre beurre et la farine en la délayant (genre Béchamel) du fromage râpé, de la crème fraîche et des épices (curcuma et poivre) puis salez. Sortir du feu et rajouter les œufs mélanger bien avant de mettre sur le feu à feu doux. Ajout de la préparation des fleurs, puis cuire lentement pour laisser épaissir. Versez le tout dans un moule à soufflé beurré, puis cuire à four chaud 45 minutes environ. Vous pouvez servir ensuite.

Financier à la Mélisse (8)
  • 62 g de poudre d’amandes + 1 bouquet de mélisse,

  • 62 g de farine + 187 g de sucre glace + 156 g de blancs d’œufs + 156 g de beurre fondu tiède.

Hachez les feuilles de mélisse. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer en alternant les blancs d’œufs et le beurre fondu. Une fois une pâte homogène obtenue ajout des feuilles hachées de la mélisse. Cuire au four chaud à 170°C pendant 12 minutes. Laissez un peu refroidir avant de servir.

Carré frais au miel et à la Moutarde (3)
  • 3 carrés frais + quelques graines de moutarde + 3 cuillères à soupe de miel d’acacia.

Portez à ébullition dans une casserole le miel et les graines de moutarde entières puis versez le tout sur les carrés frais sortis du réfrigérateur.

Liqueur de Myrtille (50cl)
  • 250 g de fruits + 175 g de sucre semoule,

  • 10 cl de cognac + 35 cl d’eau de vie blanche à 40°.

Lavez les fruits et les mettre dans un bocal avec le sucre dissous dans 10 cl d’eau froide, le cognac et l’eau de vie. Bouchez de façon hermétique puis faire macérer 10 semaines. Filtrez l’aide d’une passoire puis laissez reposer 3 jours. Filtrez de nouveau et bouchez, aussi de nouveau, de la même manière que ci-dessus. Laissez reposer 2 mois au frais à l’abri de la lumière et des courants d’air avant consommation.

Salade d’Orange (4)

A utiliser avec modération si l’on souffre d’arthrite. Elle doit être supprimée de l’alimentation lorsqu’il y a des diarrhées ou que l’on souffre du foie et de la vésicule biliaire.

  • 3 grosses oranges + 250 g de feuilles de salades mélangées + 2 oignons rouges + 120 g d’olives noires dénoyautées,

  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive + 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge + Sel et poivre.

Éplucher les oranges en retirant les pépins et les parties blanches puis les couper en tranches épaisses. Laver et sécher les feuilles de salade. Émincer les oignons et égoutter les olives. Disposer le tout dans un saladier. Faire votre vinaigrette puis la verser sur votre salade et laisser macérer 20 minutes avant de servir.

Huître gratinée à la fondue d’Ortie
  • Huître selon vos habitudes + 1 bon morceau de beurre + 1 verre de vin blanc + Sel et poivre,

  • 1 belle poignée de feuilles d’ortie par personne + 2/3 échalotes + Zeste de citron + Gingembre.

Ouvrir les huîtres et les réserver au froid (ne pas oublier de jeter la première eau). Hacher les feuilles d’ortie avec le citron et le gingembre moulu. Dans une casserole, faire revenir dans le beurre les échalotes hachées puis ajout du reste du beurre et des orties au citron, bien mélanger le tout et verser doucement le vin blanc. Dans un plat allant au four, mettre les huîtres (Bien droite sur du sable ou du gros sel) puis préchauffer votre four à 180C°. Verser sur chaque huître une bonne cuillère de beurre d’ortie puis enfourner 5 minutes (le four doit être chaud). Servir bien chaud.

Boutons de Pâquerette au vinaigre (8)
  • 500 g de boutons de fleur,

  • Vinaigre blanc + poivre et sel.

Idéal pour accompagner les poissons, viandes et salades. Cela se mange comme des câpres. J’en fais gouter sur mon stand.

Faire blanchir les boutons à l’eau salée, égouttez et rafraîchissez. Remplir vos bocaux avec les boutons et couvrir avec du vinaigre bouillant salé. Laissez reposer jusqu’au lendemain. Filtrez le vinaigre dans une casserole en égouttant bien les boutons. Portez le vinaigre récupéré à ébullition, puis versez sur les boutons à remettre dans les bocaux. Fermez les bocaux et attendre 2 mois avant de les manger.

Pissenlits aux lardons (6)

Ne pas utiliser en cas d’insuffisance cardiaque ou rénale.

500 g de pissenlits + 2 échalotes + 1 gousse d’ail + 200 g de lard fumé + 1 œuf + 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise + 1 cuillère à soupe de moutarde + 4 cuillères à soupe d’huile + sel et poivre.

Cueillir les pissenlits dans les champs au mois de mars, les laver dans un mélange vinaigré (eau + vinaigre) puis les égoutter. Faire durcir l’œuf 12 à 15 minutes à l’eau bouillante puis écalez le sous l’eau froide et réservez le jaune. Pelez les échalotes et la gousse d’ail et hachez le tout finement. Dans une poêle faire rissoler les lardons à feu moyen et détaillé en petits cubes, laissez les prendre couleur. Délayez la moutarde dans le vinaigre dans un grand saladier. Ajout du hachis d’échalote et d’ail, le jaune d’œuf écrasé, salez et poivrez. Mettre les pissenlits dans le saladier puis y versez les lardons, bien mélangez puis servir.

Salade de Plantain
  • Une grosse poignée de feuilles de plantain bien lavées + 1 tomate bien mure + 2 dattes + 15 ml d’oignons haché + 1/2 gousse d’ail pressée + jus d’un demi citron + Filet d’huile d’olive + Pincée de sel et poivre moulu.

Dans un saladier mélanger le sel, poivre, jus de citron, ail. Tailler les feuilles de plantain en chiffonnade et les ajouter au saladier en mélangeant bien les feuilles à la marinade et attendre. Couper la tomate en petits dés et hacher les dattes avant de les ajouter au saladier. Mélanger délicatement et goûter en ajustant le sel et le citron. A déguster immédiatement ou attendre 1 à 2 heures avant de la manger.

Saumon aux Poires en papillote (4)
  • 4 filets de saumon + 8 cuillères à soupe de crème fraîche + Sel et poivre + 4 oignons + 2 poires + 1 cuillère à café du mélange 4 épices.

Faire fondre à feu doux les oignons dans un peu de beurre jusqu’à obtention d’une couleur translucide. Sur chacune des feuilles de papier cuisson (4), poser une couche de poires émincées puis une couche d’oignons, du sel et du poivre. Parsemer du mélange 4 épices, puis ajout d’une tranche de saumon et de 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Une fois cette opération finie, fermer les papillotes. Faire cuire dans votre four, à 180C° pendant 25 minutes. Servir ensuite.

Crème à la Reine des Près
  • 5 dl de lait + 2 œufs + 50 g de sucre + 1 cuillère à soupe rase de fécule,

  • 1 belle poignée de fleurs de reine (ou 2 cuillères à café de fleurs sèches).

Les fleurs doivent être cueillies le matin et fraîches, sans grain et sans tige. Bouillir le lait puis le retirer du feu et faire infuser les fleurs 1 heure pour les fraîches et 10 minutes pour les sèches. Filtrez et pressez les fleurs que vous mélangez, ensuite, avec le sucre, les œufs, la fécule et le lait. Faire chauffer dans une casserole et fouetter bien, dès les premiers signes d’ébullition, alors la retirer du feu. Versez la crème dans un saladier, la faire refroidir en fouettant jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Cabillaud rôti au Citron, ail et Romarin (4)

500 g de cabillaud + 6 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre,

4 citrons + 8 gousses d’ail + 1 branche de romarin.

Préchauffer votre four à 210°C. Laver et couper les citrons en quartier puis éplucher l’ail. Découper le cabillaud en morceaux et les disposer dans un plat allant au four avec le citron et l’ail (gousses épluchées). Verser dessus l’huile d’olive et ajout du romarin, du sel et du poivre. Mettre au four 15 minutes puis servir bien chaud avec du riz.

Échine de porc à la Sauge (6 à 8)
  • 1 rôti de porc de 1,500 kg dans l’échine + 1 cuillère à soupe d’huile + sel et poivre + 10 cl de vin blanc sec,

  • 2 gousses d’ail + 4 petites touffes de sauge.

Dégraissez, si nécessaire, la pièce de viande. Pelez les gousses d’ail et les coupez en 5 ou 6 dans le sens de la longueur. Avec une pointe de couteau, à la surface de l’échine, à intervalle régulier, faire des incisions petites pour l’ail et un plus large pour la sauge (c’est mieux si les feuilles dépassent un peu). Mettre l’échine (partie grasse vers le haut) dans un plat allant au four huilé préalablement, salez et poivrez. Mettre au centre du four (préchauffé à 180°C, thermostat 5 ou 6) et faire cuire 1h30 (pour voir si elle est bien cuite, enfoncez une pointe de couteau ou une aiguille dans la viande et si un liquide rosé en sort alors c’est bon). Une fois terminé, laissez reposer votre plat à l’intérieur du four éteint environ 15 minutes avant de le couper en tranches. Pendant ce temps la déglacer le plat à rôti avec le vin tout en remuant bien à feu vif, puis dégustez.

Risotto aux Soucis (4)
  • 350 g de riz + 1 cuillère à soupe de margarine + 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1/2 tasse de vin blanc sec + 2 tasses de bouillon de légumes,

  • Une poignée de pétales de souci + 1 petit oignon ou échalote + 1/2 gousse d’ail.

Tout d’abord faire la sauce: Hacher finement l’ail et l’oignon puis les faire dorer dans une poêle avec la margarine et l’huile d’olive. Prendre le riz et l’ajouter à la sauce avec le vin blanc en remuant bien (rien ne doit coller au fond de la casserole). Lorsque le mélange liquide est évaporé, ajout du bouillon tout doucement jusqu’à cuisson complète du riz. Ajouter enfin, les pétales de souci 5 minutes avant d’éteindre le feu. Le risotto est prêt à être servi.

Limonade aux fleurs de Sureau
  • 4 ombrelles de fleurs + 2 citrons,

  • 2 l d’eau + 225 g de sucre.

Récolter les fleurs en juin puis les nettoyer sans les laver. Émincer les citrons. Mettre les ombrelles dans un bocal à large col avec les citrons, le sucre et y verser l’eau. Recouvrir le bocal d’un tissu et l’exposer au soleil, remuer souvent la préparation. Après 6 jours, les bulles apparaissent, filtrer la boisson et la verser dans une bouteille (hermétique). Placer la au frais 2 semaines avant de la boire.

Liqueur de Tanaisie
  • 10 g de feuilles fraîches de tanaisie + 1 g de feuilles fraîche de menthe verte,

  • 1 l d’eau de vie à 40° + 500 g de sucre .

On la considère comme une « Chartreuse verte », elle est délicieuse consommée fraîche en digestif. 

Faire macérer pendant 2 jours les feuilles fraîches dans l’alcool. Filtrer et ajouter le sucre puis remuer. Mettre en bouteilles hermétiques et laisser vieillir 6 mois au minimum avant de consommer.

Poulet au Tilleul (4)
  • 1 poulet fermier + Un peu de pâte à pain + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre,

  • 1 grosse poignée de tilleul .

Préchauffez votre four à 180°C. Salez et poivrez votre poulet (intérieur). Le garnir de la moitié de tilleul puis le mettre dans une cocote allant au four. Arrosez le poulet d’huile d’olive et émietter le reste de tilleul dans la cocotte. Confectionnez un boudin de pâte de pain et garnir les bords de la cocotte, posez le couvercle et mettre à cuire 45 minutes.

Poêlée de fleurs de Tussilage (2)

Attention, n’utiliser cette plante que sur la période d’un mois (le foie ne la supporte pas plus longtemps). Déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes.

5 poignées de fleurs avec leurs pédoncules + 25 g de beurre + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre.

Faire fondre le beurre et y ajouter l’huile puis faire cuire à feu vif les fleurs (elles vont dorer et conserver leur croquant). Assaisonner et servir chaud.

Blanc de poulet à la Verveine (2)
  • Un bouquet de verveine + 100 g de carottes + 1 oignon + 1 tomate,

  • Sel et poivre + Huile d’olive + 2 blancs de poulet.

Assaisonnez les blancs de poulet avec le sel et le poivre et les disposez dans un plat allant au four. Lavez et coupez en lamelles les légumes et mettre l’huile d’olive et l’ajouter au poulet. Effeuillez la verveine et l’ajouter au plat. Faire cuire 20 minutes à 100°C (fonction vapeur du four c’est mieux). Servez dès la fin de cuisson.

Confiture de Violettes (6)
  • 15 cl d’eau + 200 g de pétales de violette + 500 g de sucre en poudre et quelques gouttes de jus de citron.

Écrasez les pétales de violettes dans un mortier. Versez l’eau et le sucre dans une bassine à confiture et portez à ébullition sur feu vif. Lorsque les bulles deviennent petites en surface, ajouter les violettes écrasées, le jus de citron et laissez mijoter 30 minutes, sur feu doux, sans cesser de remuer. Mettre en pot.