Recettes à faire en Août

Ces recettes se trouvent dans mes livres de Cuisine (Tome 1 ou 2) sauf celles en Violet.

Salade d’Abricots + Fenouil + Magret et roquette (4)
  • 5 abricots frais + 2 petits bulbe de fenouil + poignées de roquette + 1 cuillère à soupe de noix concassées + 3 cuillères à soupe de jus de citron,

  • 100 g de magret fumé + 4 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel et poivre + 1 pincée de cumin moulu.

Lavez, essuyez et dénoyautez les abricots puis les coupez en quartier. Passez la roquette sous l’eau et l’essorez. Lavez, séchez et émincez le fenouil. Dans une assiette déposez la roquette, le fenouil, les abricots et la noix puis ajout des tranches de magret. Arrosez de jus de citron et d’huile puis ajout du cumin. Salez et poivrez puis mélangez délicatement et enfin servir.

Achillée frite en beignet (6)
  • 30 g de farine + 30 g de maïzena + 10 g de levure chimique + 5 g de semoule + 1 pincée de sel fin + 50 cl d’eau glacée,

  • 1 zeste d’orange + 8 à 10 tiges d’achillée (jeunes feuilles et tiges).

Pour la pâte à frire, tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure chimique. Ajout du sucre et du sel. Creuser un puits et y verser l’eau doucement sans cesser de mélanger avec un fouet. Ensuite hacher finement les zestes d’orange, les blanchir et les égoutter et laisser sécher. Mélanger les zeste aux tiges d’achillée, les tremper dans la pâte et faire frire dans un bain d’huile chauffé à 170°. Lorsque les beignets sont dorés, les égoutter sur du Sopalin. A la fin, saupoudrez du sucre ou du sel, selon votre goût.

Sauce à l’Aneth pour le poisson ou langue de bœuf (4)
  • 1 oignon + 2 bouquets d’aneth, jus de citron + 1 feuille de laurier.

  • 200 g de crème liquide + 20 g de beurre + 1/4 l de lait + 1 cuillère à café de farine + sel + poivre blanc, Sauce Worcestershire.

Pelez et émincer finement l’oignon, puis le faire revenir dans le beurre fondu jusqu’à sa transparence. Saupoudrer de farine et remuer le tout (il faut que cela devienne jaune clair). Arroser avec la crème et le lait, puis mélanger. Ajout de la feuille de laurier, saler et poivrer. Laissez mijoter la sauce 20 minutes à feu doux (très) et en remuant. Laver, égouttez et hacher finement l’aneth. Versez la préparation à travers une passoire, puis ajouter l’aneth. Rectifier assaisonnement de quelques gouttes de sauce Worcestershire et du jus de citron.

Cake aux fruits confits (Angélique)
  • 3 œufs + 125 g de sucre glace + 125 g de beurre demi-sel + 160 g de farine + 1/3 de levure + 4 cuillères à soupe de Rhum + 1 sachet de thé,

  • 100 g de raisins de Corinthe + 50 g de cerises confites + 50 g d’oranges confites + 50 g de citrons confits + 20 g d’angélique confite.

Préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8). Mettre les raisins secs dans un bol avec le Rhum et le sachet de thé, couvrir d’eau tiède et faire macérer. Pendant ce temps là, avec les fruits confits, les tailler en petits dés et les fariner. Mélanger le beurre et le sucre au fouet, puis ajout des œufs un par un et enfin la levure et la farine. Bien mélanger surtout. Égoutter et sécher les raisins en gardant de côté le jus puis les fariner. Les ajouter à la pâte avec les fruits confits (attention ne pas graisser votre moule. Mettre à cuire pendant 5 minutes à 240°C (Thermostat 8) puis 40 minutes à 180°C (Thermostat 6). A la sortie du four, vous pouvez ajouter le jus des raisins.

Moules à l’Anis
  • 1 kg de moules de Bouchot + 2 cl de Pastis + 25 g de beurre + 10 cl de crème fraîche liquide + Poivre,

  • 1/3 de bulbe de fenouil + 4 brins d’aneth + 1/2 oignon blanc.

Bien nettoyer vos moules (ne pas oublier de jeter celles qui sont ouvertes ou qui ne résistent pas à vos doigts). Éplucher l’oignon et le couper en petits dés, faire de même avec le fenouil et ensuite hacher grossièrement les brins d’aneth. Faire fondre dans une casserole, le beurre, à feu moyen et y ajouter le fenouil et l’oignon. Faire fondre 10 minutes le tout. Ajout de 2 cuillères à soupe d’eau puis le Pastis. Couvrir et augmenter le feu (feu vif). Une fois la casserole chaude et pleine de vapeur, mettre les moules, bien mélanger avec les légumes et couvrir rapidement. Cuire 4 minutes, le temps que les moules soient ouvertes, puis versez la crème liquide et saupoudrer d’aneth haché. Couvrir, encore 1 minutes, secouer la casserole pour bien mélanger, poivrer et servir.

Cake aux Artichauts et olives
  • 3 œufs + sel et poivre + 150 g de farine + 1 sachet de levure + 10 cl d’huile de tournesol + 12,5 cl de lait + 50 g de fromage râpé, + 250 g de fond d’artichaut + 1 jus de citron + 50 g d’olive verte.

Mettre au four à 180°C les fonds d’artichaut dans de l’eau bouillante citronnée pendant 20 minutes puis les égoutter et les sécher. En mettre 2 de côté et mixer le reste en purée. Dans un saladier, fouetter les œufs, la farine, la levure, le sel et le poivre puis ajout du fromage râpé et mélanger. Incorporer l’huile et le lait et enfin la purée d’artichaut dans la pâte. Verser la moitié dans un moule en y insérant les olives et les 2 fonds mis de côté puis couvrir avec le reste de pâte. Au four 45 minutes.

Biscuit aux flocons d’Avoine (6)
  • 120 g de farine, + 110 g de sucre roux + 50 g de farine + 4 cl de lait,

  • 1 zeste de citron + 120 g de flocons d’avoine.

Préchauffez votre four à 180° (Th.6). Fouettez le beurre et le sucre puis ajouter les flocons d’avoine, la farine, le zeste haché et le lait. Fouettez de nouveau. Faire des petits tas (cela évite que les biscuits s’étalent). Les mettre sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. Baisser le four à 140°C (à chaleur tournante). Cuire 10 minutes. Les sortir du four et les laissez refroidir.

Salade de racines de Bardane
  • 2 racines de bardane + 1 carotte.

Faire une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de graines de sésame + 5 cuillères à café de mayonnaise + 4 cuillères à café de vinaigre + 1 cuillère à soupe de sauce soja + 2 cuillères à café de sucre + 1 cuillère à café d’huile de sésame. Bien mélanger les ingrédients dans un bol et réservez. Lavez la bardane et la carotte, puis les éplucher et les couper en bâtonnets. Mettre la bardane dans une casserole (l’eau doit la recouvrir) puis portez à ébullition. Cuire durant 1 minute puis ajout de la carotte et faire bouillir une minute de plus. Égouttez la bardane et la carotte et laisser refroidir. Les mettre, ensuite, dans le bol de vinaigrette et laisser reposer le tout 30 minutes avant de servir. Bien mélanger avant de servir.

Salade de pâte au Basilic (6)
  • 200 g de tortellinis + 1 boule de mozzarella + 1 barquette de tomates cerises + 4 champignons de Paris (frais) + 1 avocat mur + 2 tomates + basilic frais + oignon doux + olives noires.

Faire cuire les pâtes. Pendant ce temps, mettre dans un saladier les tomates sans la peau, les champignons coupés en morceaux, la mozzarella coupée en cubes comme l’avocat, l’oignon en lamelles et les olives noires. Dans un mixeur, mixer les tomates, le basilic, l’huile d’olive. Ajout de cette sauce au saladier. Égouttez les pâtes et les ajouter au saladier et servir.

« Vin » de Benoîte

  • 50 g de racine + 1 l de vin rouge.

On peut rajouter un zeste d’orange, sinon ce vin avec ce goût de clou de girofle est excellent. Faire macérer 3 jours le vin et les racines puis filtrer et boire.

Pana Cotta aux fleurs de Bleuets (8)
  • 40 cl de crème fraîche allégée + 5 cl d’eau chaude + 50 g de sucre + 1/2 cuillère à café d’agar-agar,

  • 1 cuillère à café de pétales de fleurs.

Faire infuser les pétales dans l’eau chaude durant 10 minutes. Portez à ébullition le mélange crème + Agar, sucre et infusion puis éteindre le feu. Répartissez la crème dans des coupelles et faire refroidir au moins 3 heures.

Liqueur de Bouillon Blanc (20)
  • 1 l de fleurs + 50 cl d’eau de vie + 50 cl de vin blanc + 250 g de sucre.

Il vaut mieux attendre au moins 2 mois avant de consommer c’est meilleur.

Bien rincer les fleurs puis les mettre dans une terrine ou un bocal en les tassant bien, ajout de l’alcool, du vin et du sucre, puis fermez le tout hermétiquement. Laisser macérer 20 jours puis filtrer et mettre en bouteille

Salade de cresson à la Bourrache et Capucines

  • 1 botte de cresson + 8 fleurs de capucines + 12 fleurs de bourrache +4 petites échalotes + 1 petit citron,

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de tournesol + 1 cuillère à café de gros sel écrasé.

Lavez le cresson mais pas les fleurs (ôter les insectes si il y en a) puis écrasez le sel et enfin coupez un citron en quartier. Mettre dans le fond d’un saladier, l’huile, le sel et les échalotes puis poser le cresson en petite bouquets sur l’assaisonnement. Piquez les fleurs dans le cresson au milieu du plat et disposez les quartiers de citron, au moment de servir pressez le citron et mélangez bien.

Clafoutis à la Camomille et aux framboises
  • 400 g de framboises + Fleurs de camomille,

  • 80 g de sucre en poudre + 60 g de farine + 3 œufs + 1/3 de lait + beurre pour le moule.

Préchauffez votre four à 200°C. Disposez les framboises dans un plat à gratin ou un moule bien beurré au préalable. Mélangez bien le sucre et la farine dans un saladier puis y ajouter les œufs un à un et mélangez à nouveau pour obtenir une crème bien lisse. Faire chauffer le lait à petit bouillon puis couper le feu et faire infuser la camomille. Incorporez le lait au 1er mélange et à nouveau mélanger bien le tout. Versez la pâte délicatement sur les framboises. Mettre au four 50 minutes puis servir.

Gâteau au Carvi et aux amandes
  • 200 g d’amandes en poudre + 3 cuillères à café de carvi + 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (renforce le goût de l’amande),

  • 100 g de beurre doux + 3 œufs + 200 g de cassonade + 200 g de farine complète + 1 sachet de sucre vanillé + 1 sachet de levure chimique.

Préchauffez le four à 180°C(Thermostat 6). Mélanger les œufs, sucre, beurre fondu, farine et amandes puis au dernier moment le carvi. Mélangez à nouveau le tout et versez dans le moule à cake. Enfournez 45 minutes puis servir.

Magret de canard au Cassis
  • 1 magret de canard +1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique + 1 cuillère à soupe de miel liquide + Poivre et sel,

  • 3 cuillères à soupe de crème de cassis + Cassis (facultatif).

Mettre la crème de cassis dans une casserole avec le miel, le vinaigre, le poivre, le sel et les fruits. Réduire la sauce puis ajout d’un peu d’eau (la préparation étant sucrée, plus on ajoute de l’eau moins elle le sera). Le faire selon votre goût. Faire cuire le magret puis le napper de cette sauce au moment de servir.

Salade de Céleri rave et Pomme (4)
  • 1 céleri rave + 1 pomme + 1 citron + 1 poignée de raisins secs + 1 poignée de noix,

  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc (ou yaourt nature).

Râpez le céleri et la pomme avec une râpe moyenne. Ajout du fromage blanc, du jus de citron, quelques raisins secs et noix puis mélanger le tout.

Confiture de racines de Chardon Marie
  • 1 kg de racines de chardon marie + 1 kg de sucre cristallisé.

Coupez les racines en tronçons. Mettez-les au fond d’une bassine et recouvrez avec le sucre cristallisé. Laissez reposer toute la nuit. Le lendemain, faites cuire en remuant souvent. Lorsque le mélange est pris en gelée , la mettre en pots et couvrir.

Petits sablé à la Chicorée sauvage
  • 125 g de farine + 60 g de sucre en poudre + 60 g de beurre moulu + 1 jaune d’œuf,

  • 2 cuillères à soupe de chicorée liquide.

Mélangez tous les ingrédients doucement afin d’obtenir une pâte homogène. Formez des boudins de 5 cm de diamètre que vous envelopperez dans un film plastique et que vous mettrez dans le frigidaire 1 heure.

Préchauffez votre four à 150°C (Thermostat 3). Coupez les boudins en tranche (environ 1/2 cm d’épaisseur). Les placer sur une plaque beurrée et faire cuire 10 à 15 minutes. Laissez refroidir avant de servir.

Beignets aux feuilles de Consoude (4)

  • 1 poignée de feuilles (jeunes) à laver,

  • 1 œuf + 125 g de farine + 10 cl de bière + 1 cuillère à soupe d’huile + Huile pour frire + sel et poivre selon vos goûts.

Faire la pâte : Tamisez la farine dans un bol, y ajouter l’œuf, la cuillère à soupe d’huile et la bière puis laissez reposer la pâte 2 heures. Chauffez l’huile dans une casserole profonde ou dans une friteuse. Quand elle est chaude, trempez les feuilles de consoude dans la pâte et faite-les frire dans l’huile. Une fois sorties avec une écumoire, séchez-les sur du Sopalin. Vous pouvez servir en salant et poivrant.

Rillettes de thon à l’Estragon (6)
  • 500 g de thon naturel + 3 cuillères à soupe de crème fraîche + 2 cuillères à café de moutarde + 3 petits suisse nature + sel et poivre.

  • 4 cuillères à soupe d’estragon haché + jus de citron.

Égouttez le thon et émiettez-le finement dans un saladier. Ajout dans cet ordre : petits suisses, crème fraîche, moutarde, jus de citron et estragon. Mélangez bien à la fourchette puis salez et poivrez.

Versez les rillettes dans un bol et les placez au frais recouvert d’un film alimentaire pendant 1 heure. Servir dans des verres individuels et décorer avec un brin d’estragon, avec des tartines de pain grillé.

Clafoutis aux Figues (4)
  • 500 g de figues violettes,

  • 4 œufs + un peu de beurre + 100 g de sucre + 80 g de farine + 30 cl de crème fraîche + 15 cl de lait + 2 cuillères à soupe de sucre glace.

Préchauffez le four à 210°C (Thermostat 7). Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre puis ajout de la farine en pluie, de la crème et du lait en filet. Rincez et séchez les figues puis les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Les répartir dans un plat à gratin bien beurré au préalable puis versez la pâte dessus. Mettre au four 30 minutes. Laissez dorer et saupoudrer à la fin avant de servir du sucre glace.

Gelée aux Fraises et au champagne (500 ml)
  • 5 feuilles de gélatine + 450 g de sucre semoule + 450 ml de champagne ou de vin pétillant.

  • 1 jus de citron + 1 belle poignée de fraises et des fraises supplémentaires pour servir.

Coupez les feuilles de gélatine et les mettre dans un récipient résistant à la chaleur et grand pour contenir l’alcool. Couvrir avec l’alcool (100 ml devrait suffire). Faire reposer 10 minutes pour que la gélatine ramollisse. Portez une casserole d’eau à ébullition, mettre le bol de gélatine au dessus pour une dissolution complète. Rajoutez, ensuite, le sucre et mélanger bien le tout (il doit être dissous) et mettre 100 ml d’alcool à la préparation. Utilisez une passoire pour retirer tous les grumeaux, puis versez dans un pichet gradué. Pressez le citron à travers la passoire également. Ajout de l’alcool restant (on doit avoir utilisé les 500 ml). Placez ensuite les fraises lavées et séchées dans des verres à cocktail, y versez la préparation, la laissez refroidir et mettre le tout au réfrigérateur. Avant de servir décorer avec quelques fraises.

Café au Gaillet gratteron

Ramassez les fruits avant maturité quand ils commencent à sécher et à brunir Ensuite, les faire griller au four ou à la poêle puis les moudre. Laissez infuser 10 minutes dans de l’eau bouillante puis filtrer.

Salade de jets de Houblon

  • 1 bonne poignée de jets + œufs durs,

  • Vinaigre balsamique + huile d’olive + sel et poivre.

Les jets ou rejets de houblon se cultivent comme des asperges et sont délicieux.

Faire bouillir de l’eau et la versez sur les jeunes pousses. Au bout de 4 à 5 minutes, jetez l’eau et versez de l’eau froide sur le houblon. Égouttez et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Écrasez à la fourchette les œufs durs et les mettre par dessus.

Sirop d’Hysope
  • 20 g d’hysope séché,

  • 1 l d’eau + 1 kg de sucre en poudre.

Faire infuser la plante séchée dans l’eau bouillante 8 minutes. Filtrez et ajout du sucre dans l’infusion. Cuire 35 minutes et vérifier que le sirop est bien pris (la goutte dans l’assiette doit être sirupeuse et non liquide). Mettre le sirop obtenu dans une bouteille d’1 l bien stérilisée et le conserver au frais.

Sirop de Lavande
  • 1 kg de sucre + 1,5 l d’eau,

  • 1 grosse poignée de fleurs (ne prendre que les fleuris bien ouverte).

Amener l’eau à ébullition et y plonger les fleurs. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Filtrer et presser bien les fleurs, replacer le jus sur le feu et ajout du sucre. Cuire et laisser réduire pendant 1 heure avant de mettre en bouteille (pour faire durer un peu plus le sirop, on peut ajouter de l’acide citrique, cela peut servir de conservateur).

Cake aux graines de Lin
  • 4 œufs + 150 g de sucre + 100 ml d’huile + 1 yaourt nature + 300 g de farine + 2 sachets de levure chimique.

  • 500 ml de jus d’orange + 50 g de graines de lin (grillées et moulues légèrement) + graines de lin (décor).

Fouettez les œufs et le sucre puis y incorporer l’huile, le jus d’orange et le yaourt en fouettant bien le tout (la pâte doit être homogène). Ajout des graines de lin, de la farine et de la levure, fouettez encore jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Versez la pâte dans un moule préalablement beurré, saupoudrez le cake de graines de lin et faire cuire 40 à 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Faire tiédir le tout avant de servir.

Soupe de Mauve
  • 3 poignées de feuilles de mauve équeutées et hachées + 1 beau poireau coupé en tronçons + 1 gousse d’ail,

  • 1/2 l d’eau + 3 cuillères à soupe rase de maïzena (ou autre épaississant) + crème ou beurre ou huile d’olive (au choix).

La saveur de la mauve est excellente et peut rappeler celle des épinards.

Dans une petite cocotte, verser la mauve et le poireau puis recouvrir d’eau salée. Faire mijoter 15 minutes. Ajout de l’ail haché, le mixez puis le remettre sur le feu en y ajoutant la maïzena diluée dans un peu d’eau. Faire bouillir une minute puis ajouter la crème juste au moment de servir.

Gâteau au yaourt et à la Mélisse

  • 1 yaourt nature (il servira de mesure) + 2 pots de farine + 2 pots de sucre + 1/2 pot d’huile + 1/2 sachet de levure chimique,

  • 1 cuillère à café de vanille en poudre + 20 feuilles de mélisse.

Dans un saladier, verser le pot de yaourt et faire un « cul de poule » puis y ajouter le reste des ingrédients. Mélangez bien le tout et rajout de la mélisse lavée et ciselée jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Beurrer un moule et y verser la pâte, puis mettre au four à 180°C pendant 30 minutes au moins.

Pastèque à la Menthe
  • 1/2 pastèque + 1 bouquet de menthe fraîche.

Découpez la chair de la pastèque en petits cubes (ou en boules) après avoir enlevé les pépins. Cisaillez la menthe fraîche. Mélangez bien, sans sucre mais c’est selon les goûts. Laissez au frais une bonne heure avant de la consommer.

Soupe aux Myrtilles (4)
  • 1,75 l d’eau,

  • 250 g de myrtille + 30 g de fécule de maïs,

  • 150 g de sucre blanc cristallisé + crème fraîche pour servir.

Dans une grande casserole à fond épais, faire bouillir les fruits. Réduisez le feu et faire cuire jusqu’à explosion des baies (en général 2 minutes). Ajout du sucre et mélangez le tout jusqu’à dissolution. Mélangez le fécule de maïs avec un peu d’eau froide pour former une pâte lisse, délayer cette pâte avec un peu de soupe de fruits, mélangez bien puis ajouter le tout à la soupe. Augmenter un peu le feu pour cela s’épaississe. Versez dans les bols avec un peu de sucre, servir froid ou chaud avec une cuillère de crème fraîche.

Gâteau aux Noisettes (6)
  • 125 g de poudre de noisette,

  • 125 g de sucre + 150 g de farine + 1 sachet de levure,

  • 15 cl d’huile + 4 œufs + sel et poivre.

Je mélange 75g de farine blanche et 75g de farine de sarrasin, c’est meilleur.

Mélangez le tout dans un saladier puis verser la préparation dans un moule rond (à manqué) beurré au préalable. Enfournez le tout 30 minutes à 200°C.

Omelette d’Orties
  • 6 œufs + sel et poivre + fromage de chèvre râpé,

  • 1 bouquet d’ortie + ciboulette.

Mettre les orties dans de l’eau vinaigrée puis les faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Les égouttez bien puis les couper en petits morceaux . Mettre le fromage râpé et ciseler la ciboulette puis salez et poivrer. Casser 6 œufs et y incorporer les orties assaisonnées. Faire cuire à la poêle et déguster (ciboulette avant de servir).

Salade de Pâquerette, Pissenlit et batavia
  • (Fleurs + bouton + feuilles) Pissenlit et Pâquerette + Batavia,

  • Sel + vinaigre de cidre et huile de tournesol.

En partie égale mettre le pissenlit et la pâquerette avec la batavia. Préparez votre vinaigrette et mélanger la aux plantes et à la salade.

Pêches farcies au thon
  • 1 boite de pêche au sirop + Persil plat + 1 botte de salade + 6 olives noires pour la décoration,

  • 1 boite de thon au naturel + 2 cuillères à soupe de mayonnaise + sel et poivre.

Égouttez et rincez les pêches tout en laissant un peu de sirop pour le goût sucré puis mettre de côté. Égouttez le thon, le mettre dans un saladier avec la mayonnaise, le persil haché, du sel et du poivre. Bien mélanger et farcir les pêches avec cette préparation. Arrosez les fruits d’huile d’olive et les mettre dans un plat avec de la salade en décoration et du persil par dessus.

Flan aux graines de Plantain (4 à 6)
  • 4 fines pelures d’écorce de citron, 80 g de graines vertes de plantain, + 2 cuillères à soupe de miel + 2 cuillères à soupe de jus de citron + 1 bonne cuillerée de votre confiture préférée,

  • 80 g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs + 1 l de lait.

Préchauffez le four à 180°C. Mettre le lait et les 4 pelures de citron dans une casserole et faire mijoter pendant 2 minutes. Sortez les pelures, puis mettre les graines de plantain. Continuez à faire cuire, en mélangeant pendant 1/2 heure (les graines entre temps auront commencé à épaissir le lait). Retirez la casserole du feu, ajout du miel, des zestes de citron, du jus et du sucre. Mélangez bien le tout. Battre les jaunes d’œufs, ajoutez un peu de mélange de la casserole, puis remettre le tout dans la casserole et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes. Versez dans un plat allant au four et faire cuire pendant 40 minutes. Sortez du four et parsemez avec la confiture.

Clafoutis aux Poires (6)
  • 3 poires + 1 pincée de cannelle,

  • 2 œufs + 25 cl de lait + 15 g de beurre + 60 g de sucre + 40 g de farine.

Couper les poires puis les disposer dans un plat allant au four. Battre tous les ingrédients dans un saladier et verser le mélange sur les poires. Cuire 35 minutes à 200°C (Th. 6 ou 7).

Clafoutis aux Prunelles (6)
  • 150 g de farine + 40 cl de lait + 180 g de sucre + 1 sachet de levure + 6 œufs + 5 cl d’huile + 1 sachet de sucre vanillé,

  • 500 g de prunelles.

Beurrer un moule à tarte puis mettre au fond les prunelles et mettre au froid. Préchauffer le four à 180°C. Battre les œufs, le sucre, l’huile et enfin le lait. Mélanger la farine avec le levure puis versez le mélange œuf et sucre avec une spatule en bois, verser le tout sur les prunelles et cuire 45 minutes. Servir froid ou tiède.

Caille aux Raisins et aux amandes
  • 4 cailles + Beurre ou Huile + Sel et poivre + 20 cl de bouillon de volaille,

  • 100 g de raisins secs + 200 g d’oignons grelots + 100 g d’amandes mondées + 1 dose de safran + 1/2 cuillère à café de cannelle.

Recette pied-noire que me faisais ma maman durant mon enfance en Algérie.

Faire revenir, à feu doux, les cailles dans l’huile d’olive (pour ma part, pas de beurre) avec les oignons. Les ôter puis faire revenir les oignons auxquels vous ajoutez les raisins secs (ils doivent gonfler, sinon cela n’est pas bon).

Remettre alors les cailles, puis ajout du bouillon, de la cannelle, du sel et du poivre, puis couvrir et laisser à feu doux 30 minutes (les cailles doivent être cuites). Le bouillon doit réduire un peu. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, faire dorer les amandes dans une poêle 2 à 3 minutes, quand les cailles sont cuites les ajouter et servir avec comme accompagnement du riz ou des légumes verts.

Crème à la Reine des Près
  • 5 dl de lait + 2 œufs + 50 g de sucre + 1 cuillère à soupe rase de fécule,

  • 1 belle poignée de fleurs de reine (ou 2 cuillères à café de fleurs sèches).

Les fleurs doivent être cueillies le matin et fraîches, sans grain et sans tige. Bouillir le lait puis le retirer du feu et faire infuser les fleurs 1 heure pour les fraîches et 10 minutes pour les sèches. Filtrez et pressez les fleurs que vous mélangez, ensuite, avec le sucre, les œufs, la fécule et le lait. Faire chauffer dans une casserole et fouetter bien, dès les premiers signes d’ébullition, alors la retirer du feu. Versez la crème dans un saladier, la faire refroidir en fouettant jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Filets de bar à la Sauge (2)
  • 4 filets de bar + 1 cube de bouillon de légumes ou volaille + 1 verre de vin blanc + 2 dl de crème fraîche liquide + Sel et poivre + Huile d’olive,

  • 4 pommes de terre + 1 échalote + 1 gousse d’ail + 1 jus de citron + 1 bouquet de sauge.

Peler les pommes de terre et les plonger dans une eau froide salée avec le bouillon de cube pendant 25 minutes. Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive puis l’ail haché (aucun d’eux ne doit colorer). Ajout de 3 feuilles de sauge, puis l’échalote attendrie, le vin blanc et le jus de citron puis faire bouillir. Quand l’alcool s’est évaporé, baisser le feu et y ajouter la crème fraîche. Passer la sauce au mixeur puis la remettre dans la casserole, l’assaisonner selon votre goût et la réserver au chaud.

Sur une plancha (ou une poêle) assez chaude et graissée déposer les filets de bar sur leur peau, puis dorer celle-ci 2 minutes puis sur l’autre côté, seulement 1 minute. On peut alors égoutter les pommes de terre, les trancher et les placer sur une assiette avec les filets de bar posés dessus et la sauce à côté. On peut décorer avec des feuilles de sauge.

Risotto aux Soucis (4)

  • 350 g de riz + 1 cuillère à soupe de margarine + 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1/2 tasse de vin blanc sec + 2 tasses de bouillon de légumes,

  • Une poignée de pétales de souci + 1 petit oignon ou échalote + 1/2 gousse d’ail.

Tout d’abord faire la sauce: Hacher finement l’ail et l’oignon puis les faire dorer dans une poêle avec la margarine et l’huile d’olive. Prendre le riz et l’ajouter à la sauce avec le vin blanc en remuant bien (rien ne doit coller au fond de la casserole). Lorsque le mélange liquide est évaporé, ajout du bouillon tout doucement jusqu’à cuisson complète du riz. Ajouter enfin, les pétales de souci 5 minutes avant d’éteindre le feu. Le risotto est prêt à être servi.

Friture de fleurs de Sureau (4)
  • 150 g de farine + 3 œufs + 100 g de beurre + eau,

  • 50 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé,

  • 1/2 cuillère à café de cannelle + 12 grappes de fleurs

Battez les œufs les jaunes d’œuf avec un peu de lait et un peu d’eau dans un récipient en verre (genre saladier). Mélanger avec la farine, battre à la fourchette et laissez reposer 30 minutes. Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec le sucre vanillé, incorporez-les à la pâte. Lavez les fleurs de sureau et les sécher. Posez sur le feu une poêle avec du beurre à faire fondre. En tenant les tiges des fleurs, les mettre dans la pâte. Quand le beurre est chaud, déposez les grappes dans la poêle et les faire dorer.

Liqueur de Tanaisie

  • 10 g de feuilles fraîches de tanaisie + 1 g de feuilles fraîche de menthe verte,

  • 1 l d’eau de vie à 40° + 500 g de sucre .

On la considère comme une « Chartreuse verte », elle est délicieuse consommée fraîche en digestif.

Faire macérer pendant 2 jours les feuilles fraîches dans l’alcool. Filtrer et ajouter le sucre puis remuer. Mettre en bouteilles hermétiques et laisser vieillir 6 mois au minimum avant de consommer.

Confiture de Trèfle (5 pots de 375 g)
  • 500 g de fleurs du trèfle rose non traitées + 1 jus de pomme + 1 jus de citron,

  • 1 kg de sucre cristallisé.

Triez avec soin les fleurs et éliminez celles qui sont abîmées. Les rincer rapidement à l’eau fraîche puis les égoutter. Enlevez toutes les parties vertes. Versez le sucre, jus de pomme et de citron dans une bassine à confiture et chauffez doucement en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à dissolution du sucre. Portez à ébullition et faire cuire jusqu’au petit filet (104°C au thermomètre à sucre). Jetez les fleurs dans le sirop bouillant, puis faire repartir l’ébullition et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 minutes (les fleurs doivent être translucides). Vérifier la cuisson avec le thermomètre à sucre ou avec une assiette froide, redonner un bouillon puis retirez la bassine du feu. Mettre en pots et couvrir.

Tarte au Citron et Verveine (6)
  • 3 branches de verveine fraîche ou 1 poignée de verveine séchée + 50 g de poudre d’amande + 3 citrons jaunes + 1/2 gousse de vanille,

  • 110 g de farine de riz + 80 g de farine de sarrasin + 3 œufs + 280 g de beurre + 85 g de sucre glace + 100 g de sucre complet + sel.

Mélangez 130 g de beurre, le sucre glace, la vanille grattée, la poudre d’amande et le sel puis ajout de l’œuf et des farines. Former une boule et la placer entre deux feuilles de papier cuisson, étaler et déposer dans un moule. Placer au congélateur 15 minutes. Faire cuire la pâte 20 à 25 minutes au four à 180°C (Thermostat 6). Placer le beurre restant au frigidaire (le couper avant). Râpez les zestes des citrons et les presser. Dans une casserole à feu moyen, fouettez les œufs, le sucre, la verveine, le jus et le zeste de citron, puis laisser cuire en remuant bien 10 minutes jusqu’à épaississement du mélange. Laissez refroidir puis passer la crème au chinois. Mettre le beurre coupé , sorti du frigo, au blender puis ajouter la crème de citron et mixer. Pour servir, démoulez le fond de tarte et mettre la crème dessus et décorer avec des feuilles de verveine et comestible.